这次一共总结了5期内容。分别是关于面包、吐司内部组织粗糙，沉积，不膨胀以及烘烤出炉后的一些外部问题。
以后嘻子还想总结一些常用馅料、常用花形、各类包馅比例等小文章，感兴趣的小伙伴可以“关注”我，有哪些想知道的知识类都可以留言哦！
上一期，我们说了如何才能让面包更松软。这次来说说为啥很多小伙伴烤出来的面包，尤其是吐司，内部组织粗糙，而且会有空洞。
对吐司来说，最好的内部组织应该是切面几乎无气孔，摸起来光滑。不过我们也不必过于追求这种结果，只要气孔小，气孔壁薄，呈竖长形，并且大小基本一致就可以了。
要想做出组织细腻的好吐司，首先就要弄清造成组织气孔大、不均匀的原因。
一、打面时搅拌不足。
打面时没有打到一定筋度，面团的延展性较差，包裹气体的能力就弱，有些气泡就容易破裂，从而造成内部气泡有大有小，不均匀，或者很多小气泡破了连在一起变成大气泡，这个时候通常会在整形排气时就能看到面团里面都是大大小小的气泡。
同时延展性不好的面团在烘烤时，不能提供足够的支撑力，导致面团内部空间不足，气体无法正常上升膨胀，也会造成气孔壁厚和底部沉积。
解决办法：打面时面包通常要打到9成筋度，吐司要打到10成筋度，也就是完全阶段。面团9、10成筋度是什么样？参见链接面包吐司常见问题总结（一）面包吐司怎么做才能松软香甜？
二、发酵时间过长，发酵过度。
二发也就是最终发酵，是面包组织形成的关键阶段。这一过程时间过长，面团还没烘烤，已经开始老化，筋度变弱，导致膨胀不佳，内部组织就会粗糙。
解决办法：合适的发酵时长。一般二发在50分钟左右，温度35-38度，湿度75%左右。面团发酵至1.5-2倍大，一般吐司就是发至吐司盒7.5-8分满。用手指肚轻按面团表面，缓慢回弹，就说明发酵完毕。一些小伙伴们会发现二发后，按压面团表面或者给面团割口时，面团会出现塌陷的情况，这就是发酵过度了。
三、面团排气时没有到位或者没有均匀排气。
排气是去掉面团内部大气泡的重要步骤。如果排气不够，面包内部就会有空洞。而排气不均匀，面团有的地方气泡破了，有的没破，就会造成最终面包内部组织气孔大小不一。
解决办法：正确排气。对待一发后的面团，要像对待不听话的宝宝，既要温柔，还要轻轻的拍打以示惩戒（づ￣ 3￣）づ
排气时千万不要像揉面一样反复揉搓，而是擀面杖擀扁面团（从面团中间分别向上、向下擀压，而非直接从上往下擀），边擀边用手掌下图部位轻轻拍去边缘的气泡，力道要均匀。
四、整形不当
吐司在卷起来时，如果卷得太松，或者卷的圈数太少，吐司就会松散。没有压力，就没有张力，烘烤出来的面包空洞就会大。又或者在做其他整形时包裹进了空气，烘烤后面包内部也会出现大空洞。
解决办法：
吐司通常有两次卷起。第一次擀开卷起，不需要擀太长，只要能卷起1圈半即可，然后进行10-15分钟的松弛。
第二次卷起是最终的整形。将面团擀开，宽度8-10厘米，长度20-25厘米。这样卷起后在两圈半到3圈之间，是最佳的。卷起后看侧面没有过紧或过松。
五、加入的馅料造成。
很多小伙伴会发现，面包、吐司都会在果干或者泥类馅料周围形成空洞，这是啥原因呢？
※在提子、蔓越莓等这些果干周围形成空洞是因为它们太干了，会在烘烤过程中抢夺面包水分，从而使周围区域形成空洞。
解决办法：将果干提前一晚浸泡，使用时擦干表面水分。或者在打面时直接将果干加入到面团中。
加入面团的时机是面团已经打好，然后再倒入切碎的果干，厨师机开最低速，将果干慢慢打入进面团中。
※豆沙、芋泥、椰蓉、奶酥等这些泥类馅料周围也会产生空洞，原因则是它们太湿啦！馅料中的水分在高温下蒸发成气体，将面团向外挤压，便产生了空洞。
解决办法：没有解决办法：（
不过我们可以记住一下的通常比例。
一般面团重量和放入的果干比例为1：7左右。也就是说做450克吐司，面团重量一般480克左右，那么加入的果干为65-80克之间差不多。
一般60克小面包包各类馅料的重量在25-35克左右。
六、烘烤温度上火过高。
吐司的烘烤要求上火低，下火高。如果上火太高，吐司顶部会早早结皮，阻碍吐司的膨胀，吐司内部的气泡出不去就只能相互挤压，造成气泡大小不均匀，内部组织粗糙。
解决办法：调低上火，或者吐司放置烤箱下部。
最后如果你的面包刀不够锋利，吐司切出来的横截面也会显得粗糙哦：）
在这里，嘻子想多说几句。很多人做吐司只一味追求拉丝效果，但其实能拉丝不代表着吐司就是好吐司。看一个吐司做得成功与否，标准是要看它的横切面，而不是能否拉丝。┑（￣Д ￣）┍
所以小伙伴们不必过于追求面包拉丝，只要它够松软，横切面组织细腻，小气泡均匀分布，当然最主要还是味道要好，那它就是个成功的吐司、面包了。
好啦，就是这样啦，我是张嘻子。
如果你喜欢我的文章，请点击“关注”我，还有很多食谱等你去探索哦。
如果你不喜欢我的这篇文章，也请点击“关注”我，还有很多其他食谱等你去翻阅~
特别声明：以上内容(如有图片或视频亦包括在内)为自媒体平台“网易号”用户上传并发布，本平台仅提供信息存储服务。
Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.
