白酒的酒花和质量：酒花能看出酒的好坏吗？看完涨知识

晃动酒瓶或快速倒入杯碗中，我们会发现酒液泛起泡沫，这就是人们俗称的“酒花”。很多人认为酒花多的就是好酒，酒花少的则质量就差些。这是真的吗？

白酒的质量和酒话是否有直接关联呢？其实，影响白酒酒花形态的原因很多，最直接的是酒精度数：由于酒精和水的表面张力不同而形成的。在相同类型的白酒中，度数越高则酒花越大，散得越快，度数越低则酒花越细小，散得越慢。所以，过去的白酒生产，没有仪器检测酒精度。酒师只能“看花识酒”，来按段摘酒。

那么酒花和白酒的质量之间有没有关联呢？酒花形态的关键因素有3点：度数、品质和温度。

我们先来了解一下各种酒话的名词解释：

1. 面花：酒液表面形成的泡沫；
2. 边花：紧紧靠在酒杯杯壁的酒花；
3. 里花：酒液中间形成的细碎的微点状泡沫；
4. 堆花：酒液表面形成的堆积的面花；
5. 坐花：面花或里花的持续时间；
6. 散花：酒花散去或者消失；

度数

一般酒友大概都知道：

• 酒花越大，散花越快，说明白酒的酒精度越高；
• 酒花越小，散花越慢，说明白酒的酒精度越低。

但这个规律仅对于相同类型或品质的白酒，不同类型、不同品质的白酒之间的对比性不高。看酒花只是一种参考。如今有了各种仪器设备，“看花识酒”在酿酒行业几乎没有人需要。更多的只是酒友鉴酒和欣赏酒的一种方法。

很多老酒存量不多，不宜开瓶品鉴，只有摇一摇感受一下酒花的状态。感受一下美酒传递的信号，是不是跑酒了，变质了。

酒质

清朝中期的《调鼎集》上有记载：“烧酒，碧清堆细花者顶高，花疏而粗者次之，无花而浑者下之。”意思是，酒花小而密的酒好，酒花大而不密的要差些，没有酒花，酒质也不清澈，那就是品质差的酒。

一般情况下：质量高白酒的酒花分布均匀，且丰富，里花呈缓慢上升状态。坐花时间长，散花时间短。而低质量白酒的酒花大小分布不均匀，少而薄，坐花时间短，散花快。

很多白酒因为酒花丰富，会用酒花来命名：三花酒、堆花酒等。

不过，不同类型、不同原料、不同工艺、不同香型、不同酒龄等等多方面因素都会对酒花产生不同的影响。所以，以酒花来论酒质量高低，只是一个参考作用。

温度

温度高低不同，会对酒液的体积、密度都发生改变。

温度高时，面花会大，不够均匀，坐花时间短这和酒精度高的原理差不多。

温度低时，面花相对来说会更小，甚至会出现堆花现象，坐花时间长，里花的上升更加缓慢持久。

酒花的变化原因是综合的、复杂的，多变的，我们不能仅从酒花大小、分布程度、酒花多少、坐花长短等方面去判断酒的质量，这需要丰富的经验。我们只可以作为参考和佐证。

甚至，现在还有各种增稠剂、起泡剂来增加酒花的呈现作用，迷惑消费者。所以，我们不能仅从酒花来看酒质量高低，酒最终还是来预约我们的味蕾，靠我们的味觉感官来判断。

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