只有老饕才知道的卤鹅美味——潮汕卤水老鹅头

潮汕卤鹅久负盛名，潮汕人吃卤鹅就像东北人吃烧烤一样，路过就会带点回家。而逢年过节，到了祭祖拜神时，潮汕人还会专门定一整只卤鹅回来上供，事后全家一起分享。在潮汕的宴席上，一只完整的卤鹅代表着最高规格。因此，卤鹅对于潮汕人来讲是贵重又家常的存在。

广东脆皮烧鹅讲究一个皮脆肉嫩，而潮汕卤鹅则是讲究卤香浓郁、肉质紧实。不过经常有人不解：区区一只潮汕卤鹅为何能卖到成百上千，就算个头再大，卤水再老也不值吧？no，no，no，真正贵的不是一整只卤鹅，而是一颗卤水老鹅头！

狮头鹅的鹅种并非偶然获得，而是经过一系列人工驯养和科学培育的成果。其因拥有额颊肉瘤发达呈狮头状而得名，体型巨大，肌肉健硕且肉质优良，有“世界鹅王”的美誉。潮汕地区养殖采用散养或放养模式，狮头鹅每天都能得到足够的运动量，鹅肉相对结实且脂肪含量低，鹅掌、鹅翅则更是筋道，加以潮汕特制老卤，滋味一绝只有吃过的人才懂。

但，这都不是一颗卤老鹅头能卖天价的重要原因！如卤水老鹅头一般使用的是养殖三年左右的退役狮头鹅种公，而一只达到六年以上的退役公种鹅则是可遇不可求的顶级老鹅头。一只鹅要养三年已经十分不容易了，何况是六年？这一份卤水老鹅头首先在时间上就花费了大量的成本。

那一定会有人问：多养点公鹅不就好了吗？公鹅和公种鹅还是有区别的，从养殖角度上来说，鹅的公母配比一般1:5～6，最多1:8～9为佳，可见公种鹅之稀罕和金贵。

潮汕有句谚语：稚鸡硕鹅老鸭母。制作卤鹅头的选材上，不仅要看鹅的年份，更注重的是鹅的体型是否硕大！一只退役的种公鹅重量可达30斤左右，此时的鹅肉已无人问津，老鹅头的脖子大，肉自然也就多，吃起来是比鹅肉耐嚼。因为狮头鹅老脸上皱肉多，鹅冠和腮部处胶质也多，一个卤好的鹅头就有好几斤重，即使鹅脸也够啃上小会儿，还有惊喜的鹅脑花，卤过的味道鲜美，都是理想的下酒菜。

一只卤鹅的鹅头往往要卖几百，而连带鹅脖的老鹅头则要上千，价格昂贵但也无法阻止老饕们追逐美味的信仰：“鹅头是与其他部位完全不同，鹅冠软、卤香耐嚼；鹅脖肉，撕成一缕缕下酒，又油又甜，回味无穷！”