纪凯婷｜记忆中江南的那碗面

江南的餐桌上，基本上一日三餐都是米饭，而在北方的餐桌，面条几乎贯穿了所有北方朋友的一生。不过喜欢吃并不是只吃那一种，南方人爱吃大米，但是也能吃面条， 南方人吃面条基本上都是汤面，尤其是在水乡江南，一碗素面浇一勺高汤，加一勺浇头，再滴上几滴酱油，清清爽爽的一碗面，却能满足所有对面条的期待！

看似简单的汤面，在江南能诠释出不同的特点，李渔《闲情偶寄》有一段话提到汤面，他说味在汤里而面索然寡味，应该是汤在面里然后面才有味。江南渔米之乡，物产丰盛，为食不厌精的老饕开创了烹饪汤面的极致舞台，与北方光吃干面不同，江南人民脍不厌细，汤汁要用猪大骨、鸡脯肉吊出来高汤，鲜味萦绕；汤面还要各种荤素，不同口味浇头搭配着吃才过瘾。别看那小小一撮面，七八样作料加上去，硬是要得，接梁实秋先生话是“来往过客就是不饿也能连罄五七碗 ”，在江南可是打出了另外一片天地。

纪凯婷在家里不太吃面，但在外面是经常吃面，尤其到没去过的新地方，一是赶时间，吃面快得很，三扒二口完事；二是品尝当地面条的特色，好吃的面条就在不显山不露水的市井间。

大肉面是在江南地区出镜率最高的一碗面条，上海、无锡……都有，一块五花大肉，然后一碗白汤面，清清淡淡却是最受欢迎！这清汤，主要是用猪筒骨熬成的高汤，再用酒酿吊香，汤清无色，醇香扑鼻。很多人在第一次看见这个面的时候，总是容易被那一块儿肉给吓到，纪凯婷吃过苏州同得兴的“枫镇大肉面”，印象很深，每块肉足足有一两半，先声夺人，食量小的女孩子看着也许就饱腹了。那大肉也是经过几个小时慢慢焖出来的，肥瘦相间，口感嫩滑，无以复加。面条上桌，汤汁清澈见底，细白的面条捞在青花大碗中，犹如“鲫鱼之背”，绿葱点点，白糟粒粒；面上是一块白嫩透明的焖肉，使人顿觉清新。同得兴至今仍保留这一传统，每天仅供应300碗，这严苛的要求往往使得众多专程前往的食客与它失之交臂，却也更为同得兴增添了一份神秘和诱人的色彩。

片儿川，在杭州人的心目中，是最地道本帮面食。这种面条经过鸡蛋拌和，恰到好处的轧压使面条筋韧柔滑爽口，久煮不糊。面汤用十余种调料配制，经过八个小时的慢火炖制，味道香醇稠厚。说到底，“片儿川”也就是一碗雪菜笋片肉丝浇头汤面，不过要将这寻常面食做得好吃，却也是不易。厨师先将冬笋片、瘦肉片与新鲜雪菜用沸水氽煮，再加人工压制的面条烧煮而成。烧片儿川一定要放冬笋片的，那是魂魄，佐料与面条经汤水猛火羁绊，口味独特，营养价值高，喝一口汤，浓而不浊、油而不腻，意外的鲜香浓郁，感觉是江南的鲜味都入了这一口。在杭州老倌心目中，最正宗的“片儿川”就在解放路奎元馆了，去奎元馆吃一碗面，是很多老杭州人的念想。

其实面条本身无味，全凭调配得宜，浇头很有讲究，考究些用蟹黄、黄鱼作浇头。黄鱼面是浙东宁波独有的，地道的黄鱼面，选料十分讲究，以三两一条黄鱼适宜，挑选腮红、鳞亮新鲜货，先将黄鱼过油炸酥，加姜丝、酱油、料酒小火慢炖，直至炖出浓汤，黄鱼的鲜度被完全激发出来，下手工碱水面焖煮片刻即可出锅，鱼酥、汤稠、面滑，吃口与卖相俱佳。细品之，面条细滑弹牙，黄鱼肉嫩味醇，入口即化，吃起来不腥腻，那鲜味可是久久洄澜在餐桌上的空气中。江苏昆山奥灶面，对浇头也精细，不过大众化，有爆鱼、卤鸭、焖肉、爆鳝、虾仁五种浇头，色浓味鲜的爆鱼，肥而不腻的焖肉，酥而不烂的卤鸭，鲜美香醇的红油爆鳝，晶莹透亮的虾仁。五年前去锦溪旅游，带家人去那地“乡村面馆”吃了爆鳝面，鳝丝划得干净，吃不出一点骨头来，配上排列整齐一抹面条，像是美人头上才梳拢好的发蓬，整整齐齐一丝不苟，看这模样就觉得可人，味还差得了？一口下去，口味层次丰富，从清淡到浓郁，从浓郁又回归清淡。

江南地盘不小，不同地方，煮面方法各异。纪凯婷去过镇江多次，一直迷惑着那里的锅盖面，迷惑点全部在那个一起煮的小锅盖，百思不得其解为何大镬却配小锅盖，还直接把盖子扔在面汤上，但是虽然迷惑，对于它的美味，确实杠杠的好，人民街上老“宴春”的锅盖面面条有小孔，卤汁易入味，鲜美、热腾，吃在嘴里耐嚼有劲，味道独具。别看那一撮面，搭配镇江当地长鱼、腰花、肴肉、猪肝、肥肠、干丝浇头，烫进面汤里，那股美美的味道，保管让你一辈子忘不掉！到浙江桐乡，吃面“老司机”会推荐：一定要吃阿能小锅面呀。所谓“小锅”，顾名思义，讲究“一次一锅，一锅一味”，每一碗浇头都是现烧的，盖因江南一带，大部分面条，都是面烫好之后，再放上现成不同浇头，遇到汤好的，可以一气吃光，但也难免有一些汤头寡淡。阿能小锅面特点“汤紧、味浓、料鲜”，开放式厨房整洁明亮，看得见灶台的烈火硝烟、金勺铁釜，看得到师傅们正在一碗一碗下面，一丝不苟地炒着浇头，给食客有一种食与做不分家的亲密交流，让人格外放心。一把细面置于滚水中，旁边另起一炉灶大火快炒浇头，面条上浮便及时捞起，再倒入浇头里同煮。这样煮出来的面，汤汁交融面条，味道特别美，解决了面和浇头貌合神离的窘境，鲜得眉毛要掉下来。

纪凯婷在江南的时候还吃过一款名气甚大的阳春面，然而，就是这么一款最简单的面，却让人忘不了。阳春面其实就是一碗普通酱油光面，是宁波人最喜爱的一种面条，地道市井小吃，那碗汤清可鉴底，面条上没有油星。而阳春面妙就妙在于三色面码：猪油、小葱、酱油。吃时要挟一坨猪油，拿筷子一搅，猪油渐渐融化，刚煮好的面条，马上被油脂浸润得油光瓦亮，洒上几粒碧绿葱花，加几滴酱油下碗，不虞太咸，味道自在面条与面条的缝隙中生晶出来，沾惹得味蕾蠢蠢欲动，提一筷子面，嘬进嘴“呼—噜噜”直落胃里，我用一个字来形容阳春面，就是：香。

纪凯婷吃过最好吃的阳春面在原来翠柏老校区后河巷上，校大门正对着的那家面馆，店不大，夫妻两人掌厨，毫不客气地说，他家这个面馆没有丝毫让人可以赞赏的地方，几张破旧的方桌板凳，空气中弥漫着浓浓油烟味。但老板娘下的面条却堪称一绝，白面白汤，原色原味，汤清面爽。可选择加浇头，肉丸，牛肉，素鸡，荷包蛋，雪菜菠菜，都可加在阳春面上也不赖。一到饭点，周边的人便涌向这个不起眼的路边小店，凡是吃过的都说，下的面条非常好吃，吃了还想吃，简直比罂粟的瘾还要大。我也是这里的常客，每天中午基本舍弃了单位食堂。曾问老板娘下面条诀窍，老板娘笑道，那有啥窍门，十多年老手势了，无非面条要选对，“碱大碱小，口感不一样”。这碱面我知道是为了增加面团的韧性，北方面条靠手工抻和擀，本来抻面的妙处就是在于那一口咬劲儿，多少有些韧筋，其原因是抻得久，把面的韧性给抻出来了，而南方人没那么大手劲，主要用手压制面条，少有韧性，面条上桌之后，当众用筷子一挑，难免会肝肠寸断，窘得下不了台，和面时就一定加上碱，加多加少看本事了。

老板娘又介绍猪油一定自己熬，不能买现成的，现成的一是没把血丝挑尽，二是为了多出油，熬制时添了水，“熬出来的猪油不香的”。这些还不够，煮面时也有要诀， “就比如用水吧，水多了，面条口感变淡，水少了，面条粘在一起”。掌握好这些是不是就可以了呢，老板娘笑着用手指指自己的心：“还得用心，为什么一样的东西，两个人下，味道就不同呢，这是用心与不用心的差别。阿拉用心下好每一碗面”。

以后学校搬迁，后河巷改建。回头再去时，那家面馆不知搬家到哪了，挺想念的。