头部品牌偏爱现炒，现炒时代已来临！

当人们钱包厚度下降、安全感降低的时候，高频、刚需的快餐，成为了人们首选。

快餐也成为疫情过后最先复苏的餐饮业态之一，而这其中属中式快餐的表现最为抢眼。前有乡村基在疫情之下斩获红杉中国数亿元投资，后有大米先生在去年8月获得了中国十大快餐品牌殊荣。

图源:大米先生官方

有人说，中式快餐迎来了属于自己最好的黄金时代。

然而，如何告别单纯模仿西式快餐模式，满足顾客日渐挑剔的味蕾，跳出增长瓶颈，却也让中式快餐一度陷入迷失。进入下半场后，中式快餐的出口到底在哪里？

头部品牌，纷纷入局现炒

近日，餐饮圈又被刷了屏，这一次的主旋律依然是中式快餐。在海底捞、西贝入局中式快餐以后，中式快餐聚焦了整个餐饮行业的目光。最近，广州一个真功夫门店升级成现炒门店，又引起餐饮圈热议。

图源：网络-真功夫门店升级现炒

有人看好真功夫的这种变革，认为极致的性价比未来有很大的市场；有人则持保留态度，认为这次变革弱化了品牌中“蒸”的概念，菜品种类过多，品牌承受的隐藏成本太多，必定失败。

2018年，现炒风潮曾经流行。如今，头部品牌相继开快炒店，现炒又杀了一个回马枪，成为当时无愧的“网红”赛道。

现炒的红利期真的来了吗？

现炒，本质上是快餐回归本质

现炒是快餐的细分，本质上是快餐回归本质进行的一种模式升级。

现炒的背书是庞大的快餐消费者，数据显示，快餐门店数量在餐饮行业中的占比由2015年的33.6%增长到2019年的49.2%，几乎占到整个餐饮行业的半壁江山。

图源：大米先生官方

为什么说回归本质？快餐行业在国内发展了30年，始终追求的都是一个快字。围绕在这个快字周围的，是操作的标准化和口味的标准化，为了实现这些，这些年中式快餐始终在追求去厨师化。

72街追求了10年标准化，店里几乎不需要厨师。快炒的出现，使快餐在快的同时，回归了本质，快餐变慢，厨师回归，明档现炒。给消费者还原了一个锅气生香，气氛十足的消费场景。

中餐讲究一个锅气，锅气有了，食欲就有了，可以说锅气是中餐的灵魂，而完全的标准化，却丧失了中餐的灵魂。

标准化虽然是品牌快速发展的核心，但过度标准化难免会牺牲口味，也偏离中式快餐的本质。

现炒做足体验感

做极致性价比

数据表明，在选择快餐时，30%的人选择了口味，25%的人最注重的是卫生条件，14%的人首先关注价格问题。从这组数字我们可以看出，价格已经不是快餐的客群关注的主要问题，口味和体验感对他们来说更加重要。

反观近几年市场上比较火爆的中式快餐品牌，都将体验感做到了极致。快餐不再是低消费人群的代名词，而是快节奏生活下，更多食客的选择。

现炒店也是如此，为了满足消费者的体验感，现炒快餐将厨房前置，让消费者看着炒，吃得放心，并赋予消费者更多的决策功能，想吃什么自己选择。一顿菜品丰富还吃的饱的午餐，算下来人均在30元左右，性价比极高。

而现炒，本身就是一个具有互动性的、具有说服力的营销手段。

现炒具有强大的市场影响力

说起现炒的起源，72街和西贝并不是创始品牌。现炒的起源应该是在市井街巷，胡同口现炒的快餐风味知足，将人间烟火气演绎到极致，吸引着每一个路过的人。

图源：小女当家官方

深圳的小女当家将这种烟火气移植在了餐厅里。

2019年，笔者曾探访小女当家，在生意做火爆的时候，消费者宁愿在门口排队1个小时，也不愿意移步到72街和真功夫去吃饭。 小女当家第一个店开在写字楼里，目前在广州有4家门店，在深圳有8家门店，就连双休门店也是非常火爆的，

其中的原因有二：首先，优化动线设计、明厨亮灶。小女当家打造了一个开放式的厨房，厨师在这边炒，消费者在那边就可以选到刚出锅的菜品。一来一去之间，就增强了品牌和消费者之间的互动；看得见的操作和食材，也为品牌增加了信任状。

门店几乎没有服务员，而厨师很多，每一个厨师负责4-5个菜品，现炒现卖。产品涵盖了热菜、凉菜、甜点等多个品类。

然而，厨房的前置势必会产生坪效、人效的降低，如何弥补呢？

在小女当家门店，你会发现你最终点的菜永远比预想中点的菜品要多，这就源于明档+动线的设计，现炒的锅气+热腾腾的菜品，哪一个都非常有食欲，通常消费者走一圈下来，客单价自然而然的被拉倒了30-40元左右。

图源：小女当家官方

其次，强调食材，避免陷入价格战旋涡。

如果快餐品牌陷入了价格战争，多半是凶多吉少。想要打造极致性价比，就要给消费者灌输品牌的价值观念。

在小女当家门店里，不管是灯箱还是明档，无处不体现着品牌的自我宣传和对好食材的强调。消费者在购买菜品的过程中，就会增加对品牌的信任感。

为什么头部品牌偏爱现炒？

快餐的赛道有很多，浏阳蒸菜曾经盛极一时，却也没有得到头部品牌的青睐。为何偏偏现炒成为了“网红”赛道？

图源：大米先生官方

海外市场受阻，深耕国内市场

此次疫情波及全球，虽然国内市场已经渐渐回暖，但国外餐饮市场满目疮痍，头部品牌在国外的门店更是饱受打击。越洋计划受到重创，只能深耕国内市场，而一二线市场品牌趋近于饱和，下沉市场成为了品牌的首选。

小店短平快，利于快速扩张

目前，快餐产业门店连锁率超过50%，但中式快餐门店连锁率为55.1%，远远不及西式快餐78%的门店连锁率。

快餐有很大的市场缺口，而现炒作为快餐中最具体验感的“网红”赛道，裂变能力更强。

以西贝为例，在一个拥有50万人口的四线城市中，如果开5家西贝门店就可以达到饱和状态，那么现炒快餐店则可以翻10倍不止。现炒快餐短平快，盈利能力极强，未来可以给品牌带来更强的势能。

现炒口味弹性大，无地域限制

目前，我国超3成快餐门店主要分布在经济发达、人口密集的华东区域；相反，地广人稀的西北区域快餐分布最少。

快餐市场依然存在很大缺口，与过度标准化的模式不同，现炒快餐口味弹性较强，可以根据当地口味做适当调整。

总结

虽然头部品牌都看准了现炒的网红赛道，但也一定要了解，现炒是把双刃剑，它可以为品牌带来体验感，带来客流和盈利，但也是对品牌的人员管理和品牌运营的挑战。

现如今，现炒的概念还在不断地升级，虽然尚未知结果如何，但相信这条网红赛道会给中式快餐带来全新的改变。