袁家大集的酿（嚷）皮 嫽咋咧

关中平原盛产小麦，关中厚土所产的优质小麦，被先民们制作成各种各样的美食，千百年来，历经关中厨师们不断地改良升级，稍稍留意一下身边，关中特色的面食多到令君饱尝不尽的程度。

著名文学评论家、大作家阎纲先生佳作《礼泉烙面赋》，对驰名数千载的家乡面食文化做了一次极高的评价。

——著名文学评论家、著名作家、礼泉籍阎纲散文《礼泉烙面赋》

天降甘露，地出礼泉；家乡味美，美在烙面。礼泉的烙面味美无比，礼泉的煎饼、酿皮，也独具风味。

说起酿皮，知道的人也许不太多，这里的酿字礼泉方言读（rang嚷）是区别与凉皮的一种面食，酿皮是用优质的小麦粉兑水做得面糊，在酿皮锣锣里做出来的，秦地有位著名语言艺术家，曾经调侃去南方某地大酒店，咱陕西愣娃非得让人家做“嚷皮”吃，并且用夸张的“陕普”给人家介绍“嚷皮罗落”，诙谐的喜感爆棚的陕普发音“嚷皮罗落”，带来的是听过的关中人永远都是记忆犹新的快乐。

——位于咸阳市玉泉东路的袁家大集

在咸阳市内“袁家大集”三楼饮食区西面靠北，遇到一家正宗的嚷皮店，看到老板在冒气的尺八锅里提出嚷皮锣锣，再迅速地冰入大水瓮（缸）里，立马驻足观看，等着欣赏那凉下来的嚷皮，颤微微地从嚷皮锣锣里撕出来，这好熟悉的场景，仿佛一下子又回到了二、三十年前，汗流浃背地锄了一大晌玉米回来，家里的柴禾灶尺八锅中，家人蒸着酿皮的亲切场景。

——用来降温的大水翁里的嚷皮锣锣

这源自农家，还是那样正宗的农家做法，移入都市的农家饭，依旧是这样的亲切，逛袁家大集本意是再咥一份史老板家的手工饺子，看着小编凝神观望的模样，史老板问“那就咥一份嚷皮子了？”史老板口中的“嚷皮子”是我们关中人对酿皮的又一种叫法，好客的史老板随即招呼老板来两份嚷皮子，并叮嘱小编的那份不要辣子。

嚷皮铺老板略显歉意地回道“得稍稍等一下，接xx单位四十五份的外卖单子，马上打包结束，就给你们调。”

——等待中瞅着的装好嚷皮和调味汁的外卖

这大热天的，咥一份凉皮确实爽，而碰到这正宗的嚷皮，实在是求之不得了，难怪那家单位的同事们就如此豪横，乖乖！四十五份啊！

记忆中的这个季节，农家的嚷皮里定会伴上预先煮熟的“灰条菜”（灰灰菜）“仁汗菜”“嫩苜蓿”的茎叶，是关中巧妇们就地取材佐以色、香、味的食材，那醋伴的辣子面就是咥嚷皮最缠味的调料，而袁家大集的这家嚷皮铺，虽没有了昔日野菜的陪伴，取而代之的是嫩黄豆芽和青翠欲滴的黄瓜丝，不但更加抢眼，清凉的感觉霎时涌入喉咙，灌入全身。

——这正宗的嚷皮袁家大集店的调料就是如此的丰盛

瞅着那替代醋和辣子，升级为飘着白芝麻红彤彤的油泼辣子，正如嚷皮铺老板所言，这秘制油泼辣子才是嚷皮的灵魂。

嚷皮铺老板给外卖配制嚷皮的味道飘香扑鼻，勾得小编不住地往喉咙里咽回涎水（方言读作han shui），闻着、瞅着嚷皮的香味与颜值，咱五十多岁的人也身不由己呀。

没办法，转身不瞅了，免得人家笑话咱“丧眼”（方言，看到好吃的忍俊不住想吃的贪婪模样）。

用推测为什么这家嚷皮铺生意这样火爆的原因，来转移自己的难堪：

首先，嚷皮是非常便捷的准方便食品，食用的时候只需添加调料、配菜，就可以咥了，符合快节奏都市人的需求；

其次，这出身标准农家大锅灶的独特身份，看得见的烹制现场，不由得勾起食客对当年农家饭的回味，是决定性的选择；

最后，先假设一下，这家嚷皮铺的老板，蒸嚷皮的水平肯定不是一般的出特，仅仅是瞅了一会还没有品尝，就得出这个结论不会有错的！不由得还是又瞟了一眼，只见那叠起的嚷皮在那二尺多长切刀挥舞下，均匀如丝地排开，这老板的生意不一般果然是有来头的。

——老板娴熟地执掌二尺多长的切刀方见其功力的深厚

“不要辣子的那份，奈给你滴一点辣子油，可以吧？”老板的善意提醒，证明轮到小编了，点头应声“就这样吧！”

转瞬间，掺杂着久违的嚷皮香、黄瓜丝味、蒜泥味、诱人的辣子香味、粮食醋的醇香一股脑扑入鼻腔，赶紧再一次咽回涎水，挑起一大筷子嚷皮，塞进嘴里，美美地嚼啊。

——终于轮到咱的嚷皮端来了

舌尖先得到了一股酸、辣、馨香的感触，牙齿体味到地是筋道馋口的麦面香，牙齿地咀嚼，舌头的搅拌时又触及到绵软的嚷皮段Q弹爽滑的本质，满口的咀嚼均匀的中和了辣、香、酸、油、鲜、脆等五味的集结，喉咙已忍俊不住地吸纳着口腔正在满满的享受的舒坦，满载香味的嚷皮带着香味迅速地挤进肚子，这感觉仿佛再一次回到了当年。

裹挟着缠口的嚷皮下肚，浑身感染到的全是凉爽的感觉，炎炎夏日，咥着这纯正的礼泉风味的嚷皮，就是地道，比老家的味道亲近又更爽口。

嚷皮越嚼越香，嚼回到那充满泥土气息的农家院子的味道，这清凉爽口的嚷皮，比起荤腥腻味的大鱼大肉，真的是消暑解馋的最佳食品呀，那四十五位订餐者，真的是极具智慧的美食家，酷暑之时，厌食是大家的同感，而咥一份袁家大集的嚷皮，这真的是夏天最惬意的美食。

细细地品味这嚷皮，大锅蒸的嚷皮味道就是纯正。

一份诱人的嚷皮进肚，才再一次领悟到，那么多美食家排队等候嚷皮的真真正正的因素，袁家大集的这家嚷皮铺，就是摄人味蕾的高手杰作啊。

嚷皮的回味依然在口齿留香，准备下楼史老板同一位熟人打招呼，那人热情地点头问道“来咥史老板家的饺子，顺便看看三楼的美食，感觉咋样？”

“顺便看看，却被正宗的嚷皮吸引得咥了一份。”小编礼貌性地同那人寒暄着。

“就是的，这里的所有美食都是：礼泉的面粉，礼泉的油；礼泉的菜蔬，礼泉独有的调料配方，礼泉厨师的好手艺，史老板他有亲身经历，袁家大集的所有入驻者，都经历过严格的筛选再经过高手云集的大赛选定的。”小编也颇认同这些说法。

下楼离开袁家大集，史老板讲电梯那位干练的介绍者，是袁家大集的店长王辉，他忙忙碌碌巡查的当儿也不忘宣传袁家村的管理模式。

悠久传承，缜密管理，真材实料，这些元素在千年帝都的，袁家大集里叠加到一起，这农家的嚷皮火起来也是必然。

史老板开心地许诺，以后回来有时间就过来，袁家大集的美食咱们挨个品尝。