这个不足10万人的小县城，走出了5万“面包人”

本文来源：时代周报 作者：梁施婷

带着在江西资溪学到的面包技术，鲍才胜在1990年代初到江苏开了自己的第一家面包店。辗转河南、北京，经历了倾家荡产、负债累累之后，2017年，鲍才胜凭着鲍师傅的“肉松小贝”，点燃了全中国。

中式糕点成为国潮。近些年来，除了“肉松小贝”，还有泸溪河、詹记等多个烘焙品牌成为“网红”，吸引了不少VC（风险投资）争相打钱。深入探究烘焙产业会发现，这些中式烘焙品牌背后，都指向同一个源头——江西资溪县。

在资溪，乃至与其接壤的金溪和鹰潭两地，几乎没有一个人与面包脱得了关系。

“泸溪河的创始人黄进在南京跟我师傅张协旺学做面包，在黄进最困难的时候，我的师傅给了他一张银行卡支持他。詹记的创始人詹振华和我的妻子是亲戚。”在江西省资溪面包科技发展股份有限公司总裁钟启文看来，近年来烘焙行业刮起的中式糕点复兴风，说到底，其实就是一股“江西风”。

这股“江西风”里，尤以资溪最为典型。

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面包致富

凌晨四五点，资溪的面包工厂就已经亮起了灯。在这个2020年GDP不足45亿元的小县城内，来自日本的进口面包机器发出轰鸣。自动化的生产线送出烘烤得当、金黄喷香的面包，一个个包装好后，再经高速公路运送到抚州市内的各个门店。

资溪县面包产业办公室提供给时代周报记者的一份数据显示，目前资溪面包产业年产值已超过200亿元，资溪当地居民人均收入的60%，都与烘焙产业有关。

但资溪究竟在哪里？即使在江西省内，大多数人都听说过资溪，也知道这里以做面包出名，却很少有人真正关注资溪。

资溪是抚州市内最小的县城之一。出了抚州高铁站，换乘汽车，在抚吉高速上向东奔驰一个半小时，一路到达武夷山脉的西麓，这里就是资溪。2017年，资溪正式进入高速公路时代，横亘在江西腹地的高速公路缩短了以往由国道往返资溪的交通时间。

资溪是一个被大山环绕的小县城。第七次全国人口普查数据显示，资溪县2020年的常住人口只有95826人，是抚州市人口最少的一个县。白天走在县城的主干道上，少见车辆、行人，只有傍晚时分，吃过晚饭的资溪人鱼贯而出，在大片的空地上播起响亮的音乐，跳起广场舞来。

这里人少，如果非要追溯最“纯正”的资溪人，数量就更少。作为一个“移民县”，资溪县内约三分之一是本地人，另外的三分之一是随着新安江水库建设，在上世纪60年代从浙江迁徙至此的外地人，其余则来自其他市县。

土生土长的资溪人余进向时代周报记者感慨道，资溪早年的计划生育工作开展得好。2017年，资溪县曾被评为“2014—2016年全国计划生育优质服务先进单位”，这是小城获得过的为数不多的全国性表彰。

人虽少，意识却超前。早在上世纪80年代，在面包还被视作奢侈品的时期，资溪就已经在默默地培养一支“面包大军”了。

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只是，事情的开始与最初想象的不一样。自古以来，资溪不是传统的粮食生产大县，制造面包所用的面粉、白糖都需要从外地辗转购买运来。这里也不是沿海的繁华小城，面包这种西式的饮食习惯也没有自然生长的基因。

发展面包产业，其实是两位退伍军人返乡创业的无心之举。1980年代中，在福建漳州某部队担任给养员的资溪人张协旺，开始思考自己退伍后的工作问题。当时，在军地两用人才培训的背景下，在役军人都可以选择学习一门技术，退伍后带回家。

在张协旺看来，学习怎么做面包似乎是个不错的主意。受改革开放的风潮影响，中国台湾地区的烘焙技术当时已经传到了福建，这一种当时还很少人尝到过的、松软可口的食品勾起了张协旺的兴趣。

1987年，退伍的张协旺带着习得的面包技术回到家乡，与同是资溪人的战友洪涛做起了面包生意。第一家店开在了临近的鹰潭市，熬过了开店初期的市场拓展和资金压力，一年后，面包店盈利3万元。

那是1988年。根据国家统计局公布的数据，当年城镇居民平均每人可用于生活费的收入，为1119元。

做面包带来的“财富密码”被越来越多敏锐的当地人知悉。与张协旺同为杨坊村人的钟启文捷足先登，跟随张协旺学习面包技艺。钟启文现在担任江西省资溪面包科技发展股份有限公司总裁，纵使年纪相仿，钟启文至今仍称呼张协旺为“师傅”。

“洗脚上岸”

做面包的关键，是掌握发酵的技术。让一小块面团在酵母的分解下变得膨胀松软，再加上盐、糖、奶油等——热乎香甜的面包烘焙业，成了一桩帮助农民“洗脚上岸”的好生意。

在面包产业发展之前，山沟沟里的资溪人靠山吃山。当地政府官网的数据显示，资溪县的森林覆盖率高达87.7%，拥有毛竹林53万亩，活立木蓄积量998万立方米。早年间，一批造纸厂、石材厂和农药厂在资溪繁衍。

但在钟启文看来，这些产业把资溪搞得“乌烟瘴气”。直到有了面包产业之后，才把原本那些在山上“搞破坏”“动坏脑筋”的人搞出去。

如今，钟启文在面包行业已经摸爬滚打了30多年，当年那个初入行边学边做的年轻人，如今已成为当地的知名企业家，并在浙江绍兴也站稳了脚跟。

钟启文还记得，30多年前，一块大约100克重的面包只卖一毛钱，但利润达到了20%-30%。这使当时担任村民兵连长的他，毫不犹豫就决定下海经商。

“最初就卖三款面包，一款叫螺丝面包，一个长条一拧一卷，这个是最简单的。还有就是拿一个面团包成圆形面包，第三种就是枕头面包。那时候没有什么技术，太多的也做不来，配料分量也是凭感觉，没有现在的那么精确。”钟启文回忆道。

但那时候，能够真材实料地用面粉、盐和白糖做出来的面包，已经比食品厂用糖精勾兑出来的面包好吃不少。“糖精做的面包是真不好吃，我们最初做面包其实已经引进了先进的发酵理念和比较现代的工艺了。”钟启文说。

就像福建沙县的小吃店、湖南新化的复印店，江西资溪的面包也走上了一条具有区域特色的产业扩散道路。

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创业的前5年，钟启文已经尝到了甜头，在抚州各地开了至少10家店。一家店做起来了，就交给亲戚运营，自己再去推进下一家。就这样“亲帮亲，邻带邻”，亲戚、朋友都被钟启文带进了面包行业。这样的发展模式，多年来在资溪当地的面包产业内，已经成为普遍现象。

因为地理位置临近，资溪的面包技艺最早传播到了金溪和鹰潭两地，并逐渐形成了江西烘焙军团的“金三角”。这些江西人此后又水银泻地般流向湖南、浙江等外省城市，在无数城市的马路边、学校旁开出了一家家面包店。资溪面包，就在这样的发展路径中，一步步走向全国。

今年是抚州金溪人李静（化名）在湖南开面包店的第三年，从家乡的亲戚那里学到做面包的手艺之后，她在湖南一所大学附近开了家面包店。纵使近年来实体店的生意难做，她仍能赚点小钱。在与时代周报记者的交流中，李静总是强调，江西有很多人从事面包糕点行业。

打造“资溪面包”

大量的资溪人倚靠面包发家致富，但一度，面包产业难以反哺当地社会。

一个现象是，如果在资溪当地面包厂里工作，工人每个月的工资大概在3500元到4500元之间，紧贴着江西省城镇私营单位的平均工资浮动。与其他发达地区相比，这样的工资水平对年轻人丝毫不具有吸引力。

近年来，资溪县政府一直在谋划将在外地的面包产业搬回资溪，希望打通面包产业上下游的供应链，从产业发展中收获效益。

以一个产业带旺一个城市，并走向全国市场，早已有了前人的尝试。从福建三沙走出的沙县小吃，据当地的小吃办统计，全国门店超8.8万家，年营业额超500亿元，带动30万人就业，成了一种“国民小吃”。

如今的沙县小吃也正从夫妻店的模式向标准化、规模化的生产转型，以前靠人工制作的食材，现在已可用机器自动捶打，酱料也早已使用电机驱动石磨的方式进行生产。

资溪人做面包虽然厉害，但“资溪面包”至今仍不是大众熟知的品牌。钟启文也认为，相起比“面包之乡”，把资溪称为“面包师之乡”更加准确。

实际上，直到2018年，“资溪面包”才算真正成为一个品牌。钟启文向时代周报记者表示，“资溪面包”在2018年正式注册成为协会品牌，也是这个时期才定下了品牌的发展方向。

在距离资溪县政府约8分钟车程的创新大道上，新投资落成的资溪工业园区充满了现代化工业气息。2018年，钟启文在政府鼓励返乡创业的背景下，创办了资溪面包科技发展股份有限公司，占地90亩的面包生产厂房在工业园里分外引人注目。这里作为“中央厨房”，为其门店制作和配送面包、蛋糕、中式糕点的成品和半成品。

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产业城的办公室就在面包厂的马路对面。每天，资溪县工业园区党工委副书记吴建平都会骑着电动自行车往返在办公室和园区之间。据吴建平介绍，面包中央工厂的最大产能可以满足300-350家门店的需求，满负荷生产的时候，单是面包生产的年产值可以达到6个亿，预计明年将达到60%的产能，满足150家门店。

近年来的政府工作报告中，“培育一家面包上市公司、孵化2-3家拟上市面包公司”，成为资溪县政府的目标。

不过，在投资人看来，即使有政府的推动，资溪面包能不能走遍全国仍然还是未知数。除了要看团队的执行能力、产品是否符合市场需求，更重要的是产品是否具备核心竞争力。

事实上，在烘焙这一大众化且同质化强的行业赛道上，资溪面包面临的竞争十分激烈。

2020年，两大面包行业龙头桃李面包和达利，占据的市场份额仅不到8%，绝大部分面包消费仍掌握在中小型的企业手中。有数据显示，中国烘焙市场年销售额在1亿元及以上的品牌，市场占有率不足10%，而剩下的烘焙类年收入在2000万元左右的品牌，占据了90%以上的市场。

未来的想象空间是巨大的。

根据信息咨询公司欧睿国际（Euromonitor）统计，2020年，我国烘焙食品市场规模预计达到2567亿元，人均消费水平与发达国家和地区还有较大差距。中国烘焙者消费协会预测，到2025年，国内烘焙行业的年均复合增长率可达45%。

吴建平认为，在面包行业市场竞争十分激烈的当下，资溪面包产业尽管已拥有资金、技术方面的优势，但接下来的市场定位尤为重要。

目前，资溪面包将其战场锁定在江浙一带。“江浙一带人口密集大，消费群体的能力更强。所以现在资溪面包大多数都是在江浙一带，从城市中央慢慢地扩展到各区，再到各个乡镇。”吴建平介绍说。