苏玳贵腐甜白葡萄酒如何配餐？

芒果、木瓜、百香果、杏、梨、含羞草、合欢花、金银花、香草、蜂蜜——这样的组合有点奇异，但这却是苏玳（Sauternes）贵腐甜白（Noble Rot）能够散发出来的香气。单论其复杂的香气，苏玳贵腐甜白绝不该轻易端上餐桌，如果没有与之相辅相成的美食，就可惜了这被称为“滴滴如金”的美酒了。

一、苏玳贵腐甜白的风味特征

苏玳贵腐甜白酒体饱满，风味复杂（包括水果、蜂蜜、香料等风味），虽然口感甜蜜，但也有足够的酸来平衡，极其讨人喜欢。美好如斯，在冗长的工作之余，饮一杯苏玳贵腐甜白会人们带来鲜活的感觉。年轻时的苏玳贵腐甜白浓得坚硬结实，令人迷醉，成熟后则丰沛圆润，香气更加精致微妙。

二、苏玳贵腐甜白配餐法则

很多人都认为苏玳贵腐的甜度很高，除了法式鹅肝（Foie Gras）和甜品，苏玳贵腐甜白很难再搭配其他食物。但事实并非如此，苏玳贵腐甜白中除了甜，还有酸，这样的葡萄酒其实可以搭配很多种食物。
1、经典搭配——鹅肝

苏玳贵腐甜白与法式鹅肝已经成为“教科书式”的经典搭配。法国人用苏玳贵腐甜白搭配鹅肝已有上百年的历史，可以说，一想到苏玳贵腐甜白，人们就会想到鹅肝，反之亦然。苏玳贵腐甜白甜度十分高，而鹅肝味咸，口感浓郁，质地肥腻，这样的搭配看起来十分危险。但事实上，从口感上来看，甜和咸的搭配能给人带来主观上的愉悦感，而且苏玳贵腐甜白中的甜味能带出鹅肝的丰腴和细腻感，高酸又能解鹅肝的油腻；结构上饱满的酒体能衬托出鹅肝细腻柔滑的肉质；香气上二者都芳香浓郁，相得益彰。
2、风味相近配餐法则

根据餐酒搭配的风味相近法则，拥有相似风味的葡萄酒和食物可以相互搭配，有助于营造和谐的口感。苏玳贵腐甜白搭配甜品是万无一失的，但首要条件是葡萄酒的甜度要比甜品更高，因为食物中的甜度会降低葡萄酒中的果香及甜味的感知度，若葡萄酒中有足够的糖度，就能与甜品抗衡，双方都不失风采外，还有互相加乘的效果。所以，苏玳贵腐可以和口味稍淡的西式甜点（特别是以芒果、菠萝、木瓜、杏、杏仁等为材料制作的甜点）、中式糕点等甜味食品搭配。不过，餐前的新鲜瓜果、水果沙拉，或是加了香草、豆蔻、八角等香料的辛香或微辣菜肴，也可以和苏玳贵腐甜白配餐。
3、风味互补配餐法则
很多风味不同的葡萄酒和食物也可以搭配，相辅相成，完成美味的逆转。
（1）咸味食物

食物中的咸味可以提高葡萄酒的酒体饱满度，而且葡萄酒中的甜和食物中的咸结合在一起能带来主观的愉悦感，所以用苏玳贵腐甜白搭配咸味菜肴完全是可以的。苏玳贵腐甜白可以搭配洛克福干酪、蓝纹奶酪等带咸味的奶酪，或是盐渍果干、盐烤坚果、火腿（指欧洲的发酵火腿）等等。
（2）海鲜

很少有人会用海鲜去搭配苏玳贵腐甜白，大家都习惯了用酸度高的干白葡萄酒去配海鲜。但是看过《追忆似水年华》的人都会知道，作者用细腻的笔法描述了 19 世纪末 20 世纪初法国上流社会的生活，在那个年代，晚餐常以苏玳贵腐甜白配蚝中极品贝隆生蚝（Huitre Belon de Bretagne）作为开场。这并不是法国上流圈子的肤浅和坏品味，习惯把昂贵的东西加在一起以增添贵气。苏玳贵腐甜白丰腴甜润的口感、复杂的香气，加上贝隆生蚝丰满爽脆的口感、海水碘味与榛果香气，溜滑爽脆与甜润脂腴所激荡成的，是极为生动的味觉体验。
苏玳贵腐甜白可以搭配的海鲜当然不止生蚝，螃蟹、扇贝、虾等各式海鲜料理（带壳海鲜，肉多味鲜）配上苏玳贵腐甜白也可以成功。
（3）万能下酒菜
有些食物搭配起任何酒类（甚至包括加强葡萄酒和烈酒）来都毫无压力，自然也可以搭配苏玳贵腐甜白。这些万能下酒菜包括：面包、馒头、饼干；薯条；炸鸡块；披萨；各式坚果（特别是腰果）。不过值得注意的是，如果你碰到一瓶品质上佳的苏玳贵腐甜白，那还是建议纯饮，小酌一口，以体味它的细腻无比、复杂多变的风味。