博山油粉、甜沫与磨糊水

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来源 网络

许多年前因为要编写一种关于家乡民俗风味小吃的资料文字，我与己故膳食厨家吕学恭先生作过社会调查，得知在上世纪五十年代前后博山城乡大约有五十多种民间小吃，为世代知晓而且叫得很响的也不下三十种之多。作为当地寻常百姓佐饮食的油粉即是十分普及的酸咸粉粥，博山大街高家胡同靠河滩苏家的油粉最有名。

做油粉的食材

自古以来各地大都有粉坊，粉坊乃油粉得以产生的母本。北京一带可以称为酸咸油粉的祖庭。中国人用高含优质淀粉的绿豆和植物块茎磨推水淀提取各类淀粉的历史很长，制作干粉、粉皮与粉条的作坊遍布各地城乡。制粉原材料，除绿豆之外，常见者则是红白薯块，以后便采用南美洲传来的马铃薯和玉米等。在这些作坊中那些刷磨水、洗滤布而积存于瓮盎之中的渣浆糊水极易发酵而馊酸，北方人称为“泔水”。这种带有酸臭之味的下脚料恰恰是油粉的主要原料，聪明的中国人在这里也显示着化腐朽为神奇的智慧。将这种绿豆粉浆酸泔水入锅煮沸，同时放入豆腐条、白菜丝、花生米、粉条、绿豆芽和盐，开锅后兑调水磨小米糊，勾调为稠，停火之后撒入葱姜香菜末，合共而成美食。热香酸咸十分可口。这种做法是博山油粉的寻常方法。

老北京所说的“豆汁儿”，绝不是豆浆，恰恰是这种油粉。著名作家老舍与夫人胡絜青就爱喝油粉，要的就是那种酸臭的馊味。胡絜青老人常说“不喝豆汁儿，算不上北京人。”光绪皇帝四大军机之一的那桐那老爷子就常常打发下人拿着沙锅到隆福寺打油粉来喝。

油粉

然而，顾名思义油粉原本当有油脂投放。老北京的地方名粥“油粉”的确是先以花生油或黄豆油炝编葱姜之后才倒入酸粉浆水，加入其他佐料，开锅勾糊而成粥，所以原名便叫油粉，淄博一带的去油撒花生做法是入乡随俗的改革配方，虽无油脂却一直沿袭油粉旧名罢了。

做油粉的粉浆当以绿豆粉为正宗上乘，长久以来，以绿豆为原材制作的粉皮、粉条和干粉也为首选，因为绿豆粉酸浆中有其他米豆浆水无法具备的那种酸臭，因此以绿豆粉浆制作的油粉有其他粉浆无可比拟的味道与品质。开锅之后勾兑的米糊也必以纯小米磨糊为最佳。两者若以他料仿充则其味顿减，其质必下。即使粉浆米糊用料纯正，而且重视酵酸程度，也到底不是那个味道。若粉浆生鲜未经发酵，其味必致生寡乏韵；若暑夏久储以致酸臭过度而冲鼻者，所制油粉清醇已败而恶熏不耐嗅闻，故而其浆其糊应以微酸为始、中酸为正、过酸为臭。

粉锅之内放入绿豆芽、绿豆粉条，皆取其物性嗅味相合之谐，若以黑豆芽代之则稍嫌粗扯：若放入卤水硬豆腐条，则粗涩败味。放入花生米则得其咀嚼顿挫，以与豆芽菜丝相伴而得齿颊咀嚼之快意，食粥之时咽嚼之中顿生节奏也。

油粉毕竟乃佐食之粥品，非能担当一餐。就鲁中吃食习惯与常规而言，宜与油粉相佐食者首以当地所产的油酥饼、肉烧饼、干粉豆腐菜火烧、小米菜煎饼等最为配当，可谓“天作之合”焉。

世代博山人不常制作甜沫粥，即便用小米糊、燈锅菠菜等料做食，也只能是仿佛其味而不称正宗。其原因是油粉与等而下之的磨糊水在寻常百姓桌之上挤占了甜沫的发展空间，遂使其不得弥漫而风行。在山东各地最称正宗的甜沫当是济南地区的水食店。甜沫以其避于酸长于甜咸而得其味。

甜沫

其做法是先以花生热油葱姜炝锅起味，加入开水、豆腐条、粉条、菠菜、花生糁与盐，开锅煮沸，勾兑小米粉糊与粉浆而成粥稠，温滑而不粘唇，停火之后加入锅焙花椒粉与香油。甜沫米香油香，菜香麻香，喝时可佐以油条与油饼火烧之类，乃民俗之佳食，秋冬之温补。粥中以加菠菜为正味，他菜不宜，若行间换，即非正宗，菠菜入粥，迅与盐咸与花椒之味相融合，其味益佳，色泽更好。

我曾在济南各条街市喝过甜沫，印象最深的是西门外路南那家小小的回民饭店所卖的甜沫。我由此知道这种粥食很可能原发于伊斯兰食单，也可能在原先之前抑或有羊肉片丝之投入者。在那家饭店中有一位几乎天天早上当班值勤舀卖甜沫的回民老太更是让我感动。那老太五十开外，中等身材，浑身瘦削，深目高鼻，手脚利索，是内地少见的伊斯兰中老年女性的形象。她极为精妙地重复着为顾客舀盛甜沫的协调而堪称标准化的动作。站在竖鼓形粥缸一边，左手抬扬熟练地扳起一只大碗，顺势翻叩控水而至缸沿，与此同时右手高握长柄勺把直下缸中，呼啦一声上提已至碗边，随之斜倾流倒则勺空碗满，不多不少恰到好处。我买好甜沫与烧饼，寻一处能看到卖粥老太操演的地方欣赏她的舞蹈动作，吃着看着，心中不禁生发一种敬意。心想这位老太其心也平，其技也精，同时联想到“庖丁解牛”的掌故，深深体会到“业精于勤”的道理。

几百年以来，临沂、泰安、淄博是山东煎饼的制作吃食三大地域，米糊上鳌，有摊、刮与滚刮三种方法。博山淄川地区，民众世代以煎饼为三少主食。鲁中地区有各种煎饼，吃法却不外几种。如小米煎饼、小米玉米两掺煎饼，再加入高粱即为三掺煎饼，加入小麦叫粘煎饼，加入黄豆叫杂煎饼，加入米糖便是糠煎饼，其余尚有掺加地瓜、榆皮榆钱的各种煎饼。煎饼的吃法不外是烧烙、卷馅和开水冲泡三种。蒲松龄是吃了一辈子煎饼的文学家，他以戏谑的文章写出了著名的《煎饼赋》，起首即曰“煎饼之制，何代斯兴？搜合米豆，磨如胶饬，扒须两歧之势，鳌为鼎足之形”云云。

酸糊涂

上火热鉴摊刮煎饼之前必有上磨摊糊之劳，那些刷磨水涮盒浆合汇为一盎，苗之无大用，弃之又可惜，博山居家妇道人顺嘴说一句“叫它酸着，过两天打磨糊水喝”。于兹，下油粉一等的一种咸酸米粥“磨糊水”便由此产生。博山淄川一带寻常百姓人家并不知已经喝了多少辈子“磨糊水”了。三十几年以来年轻人叫法改了口，叫作“酸糊涂”或者“酸粘粥”酸糊涂的做法大体与油粉相同，只是把豆粉酸浆水换成了清水锅，作调料放入开滚后勾兑酸磨糊水。磨糊锅水中宜放黑豆芽，若无花生渗，放炒黄豆亦可。淄博人吃着煎饼就着炒豆腐，喝着用煎饼糊刷磨水做成的“磨糊水”，原汤化原食，一并打理，其可谓两相合宜，不弃纤余，比当今那些吃一半扔一半不知珍惜食物的年轻爷们娘们强多了。

当今，为着能喝上自做的油粉和磨糊水，只得以超市买些绿豆粉和小米粉。但是两种主料皆得因未经水磨成糊，颗粒粗柴，成粥涩邂而大为逊色，难成真味，只能一边凑合一边想象着那正宗本味。此时的心境一如对着荣宝斋套色水印的仿真书画，一边想象着那藏于金匮石室之中的真迹，聊借赝仿之品以慰神追而已。然而商店售卖的便携打浆机帮助解决了磨糊问题，要喝油粉或者磨糊水、甜沫直可动手即得，省心多了。