原创 腾讯医典
想要俘获一个人的心
先要征服TA的胃！
这时候
一口能做出好菜的炒锅
关于锅，很多人都听说过这些传闻：
铁锅好，炒菜能补铁呀
别用不粘锅，涂层有毒
听说铝锅用多了，会得老年痴呆
纠结啊！到底怎么选一口得心应手的锅？
生铁锅：
加分项：底厚壁薄，受热均匀，升温快。
扣分项：易生锈，平时需要注意保养。厚重，如果炒菜时喜欢颠勺，生铁锅可能会让你练出“麒麟臂”。
熟铁锅：
加分项：导热性较好，传热比生铁锅快，不容易粘锅。整体轻薄，更适合女性。
扣分项：传热太快，火候掌握不好容易炒糊，厨房新手入手前最好斟酌一下。
传言：
铁锅炒菜时能“溶”出铁元素，吃多了能补铁进而补血。
真相：
扣分项：比较“娇气”，不可用钢锅铲等尖锐物；也不可用钢丝球进行擦洗，而要用柔软的海绵清洗；经过使用，涂层会有破损或者脱落，需要视情况更换。
传言：
不粘锅的涂层在炒菜过程中会释放有毒物质。
真相：
只要在正规场所购买、符合国家标准的不粘锅，正确使用下是不用担心的。
最新一项研究表明，特氟龙涂层在加热温度小于500 ℃（平时炒菜温度最高在200℃左右）时，涂层结构都是比较稳定的[4]。
但有研究表明，涂层不粘锅长时间煮酸性食物，会导致重金属溶出量增加；如果涂层出现破损或脱落，也可能会有重金属等有害物质溶出[5]。
扣分项：铝并不是人体必需的微量元素，大量研究证明，铝摄入过多确实可能会对人体神经、骨骼等造成健康影响[6]。
使用铝锅可能导致老年痴呆？
真相：
扣分项：除了贵，没毛病。相比涂层不粘锅、铁锅，不锈钢锅的造价更高。
传言：
不锈钢锅在煮菜过程中，会析出锰、铬、镍、钛等重金属，可能引发帕金森症。
真相：
如果长时间用不锈钢锅熬煮酸、碱性食物，可能会有少量重金属，如锰、镍、铬等离子溶出，但合格产品的溶出量一般都控制在国家卫生标准安全范围内[9-11]。
所以只要是正规商场购买的合格产品，就不用担心重金属析出会危害健康的问题。陶瓷锅一般用来煲汤、焖或者炖，较少用于爆炒。加分项：色彩丰富，外观美丽；受热快，散热慢，保温能力强；不生锈，易清洗。
扣分项：比较沉，易碎，家里有娃的可能比较废锅；骤然加温时可能比较容易裂开。
传言：
陶瓷锅用的彩釉，在加热过程中可能释放出铅、镉等重金属，影响人体健康。
真相：
审稿专家：云无心 | 美国普渡大学农业与生物工程系食品工程博士
参考文献
[1]薛瑞刚, 杨东伟.不同加热方式对无涂层铁锅重金属迁移量的影响[J].五金科技，2021,002:88-90.
[2]王小兰.人因工程对不粘锅产品迭代的影响[J].科技与创新，2021,09:38-39.
[3]马成有, 陆继龙, 贾丹,等. 铸铁锅烧水水中铁离子检测方法研究[J]. 生物化工, 2019, 005(004):5-8,17.
[4]寇海娟, 茅辰, 商贵芹,等. 聚四氟乙烯不粘炊具中毒害物质迁移行为分析[J]. 食品安全导刊, 2017, 000(036):148-150.
[5]吕显成, 孙航, 曹磊,等. 使用温度对特氟龙食品接触用不粘涂层摩擦学性能的影响[J]. 表面技术, 2020, 49(03):166-172.
[6]齐璐璐. 铝制炊具铝溶出影响因素分析及食物成分对铝结合形态和铝溶出量的影响[D]. 中国农业大学, 2005.
[7]Joint F A O, WHO Expert Committee on Food Additives. Safety evaluation of certain food additives and contaminants[M]. World Health Organization, 2002.
[8]Joint F A O, WHO Expert Committee on Food Additives, World Health Organization. Safety evaluation of certain food additives and contaminants: prepared by the Seventy fourth meeting of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA)[M]. World Health Organization, 2012.
[9]GB9684-2011.食品安全国家标准 不锈钢制品[S].
[10]杜润峰．与食品接触重复使用不锈钢制品中重金属迁移情况的探讨[J]．广东化工，2021，48(8)：112-114.
[11]刘洁，芮琦，马冲先，等．电感耦合等离子体原子发射光谱法测定不锈钢食具容器中 12 种重金属元素的迁移量[J]．理化检验(化学分册)，2014，50(07)：824-827．
[12]GB8058-2003.陶瓷烹调器铅、镉溶出量允许极限和检测方法[S].
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