15种常见or不常见的奶酪图鉴 | 寻味

讲个鬼故事：在cheese.com这个网站上，（据说）你可以找到1833种奶酪（到底够不够数我们也没有数，反正有90多页）。反正这个意思你一定get到了，奶酪有一个完整的宇宙等待你去探索，绝非只有汤姆用来诱骗杰瑞的那种大气孔。

以及汉堡包里夹的黄色薄片——这种四四方方、单片独立包装、20片（或者10片）一包、几乎所有超市都有出售的东西可以统称做“再制干酪”（不论哪种口味），它和奶酪的关系，约等于各种“含乳饮料”和纯牛奶的关系，不在我们今天的讨论范围内。

所以今天我们只看天然的这1833种——中的几种常见（或凑合能见到、或压根见不到）的奶酪，混个脸儿熟，方便在拿姿拿态的西餐厅点餐时对着文字版菜单驰骋你的想象，或者在洋气的超市/进口食品专卖店/出国旅游时挑战未知领域。

1/

#发源地：荷兰 #熟成奶酪 #半硬质奶酪

高达 Gouda & 埃德姆 Edam

▲高达（Gouda）

如果你看过超市里放奶酪的冷藏柜，会发现奶酪中有不少“达”字辈，比如高达、车达、发达……而它们除了都是奶酪之外，彼此之间并无太多关系，只是音译之后的名字碰巧相似而已。

高达（Gouda）这个名字源于这种奶酪的故乡，一个名叫豪达（Gouda，你没看错，这个词应该念“豪达”）的荷兰小镇。它长得非常有辨识度，就是大大小小的车轮形状的奶酪，外表有一层蜡皮。因为大部分蜡皮是黄色的，因此也叫“黄波奶酪”。

然而实际上根据熟成时间的长短，高达也有橙色、红色或者黑色外皮的版本，所以仅靠颜色来定义并不准确。

▲埃德姆（EDAM）

以此类推，原产自荷兰另一个小镇埃德姆（EDAM）的这种球形、表面有红色封蜡的奶酪，就叫埃德姆（红波）奶酪，是不是有一种似曾相识的感觉？

高达和埃德姆都属于半硬质奶酪（随着熟成时间的延长会越来越硬、风味也更浓烈），除了个头大小（高达的正常“体型”比埃德姆要大很多）、封蜡颜色的不同之外，最大的差别是埃德姆大多使用低脂牛奶制作，所以脂肪的含量远低于高达，相应的口味也更加清淡，适合用来搭配桃、杏、蜜瓜之类的水果，以及灰皮诺、香槟、雷司令等带有清新水果香气的酒款。

▲高达（Gouda）

而乳脂含量翻倍的高达奶酪，乳香和脂香也必然更加浓郁，很适合切片之后用来做三明治或者披萨（很容易烤化）或者加进汤里，或者直接拿来下酒。年轻的高达可以搭配啤酒，随着熟成程度加深，就可以递进地搭配从清淡到浓郁风味的葡萄酒。

至于因为看了网上的视频或者攻略而长草豪达奶酪市集的人，今年夏天可以继续歇着了，因为疫情关系今年市集停办，什么时候恢复等通知……

2/

#发源地：意大利 #鲜奶酪 #半软质/软质奶酪

马苏里拉 Mozzarella

& 布拉塔 Burrata

▲ 马苏里拉（Mozzarella）

马苏里拉（Mozzarella）是光滑的白色小球，非常容易辨认，不需要熟成，做好就可以吃，保鲜时间也相对较短（很多食谱都建议当天吃完）。超市里出售的马苏里拉为了延长保存期限，经常会泡在盐水里。在马苏里拉的故乡意大利，这种奶酪本来是使用水牛乳制作的，但是因为其他国家没有水牛或者水牛乳品质不佳，所以现在市面上以普通牛奶为原料的马苏里拉反而更多见。

▲ 布拉塔（Burrata）

外形跟马苏里拉颇为相似的布拉塔（Burrata），还真是马苏里拉的“直系亲属”，确切地说，是用马苏里拉为皮、凝乳碎块和奶油为馅包出来的包子，整体看起来也是一个洁白的小球，有些会有明显的收口（类似包子褶）痕迹，有些则看不太出来。

▲ 马苏里拉（Mozzarella）

两者最为明显的差别在于，马苏里拉是半软型奶酪，质地有点像蛋白，软但是富有弹性，可以切成稍厚一点的片作为沙拉的原料；而布拉塔是软型奶酪，通俗地说它是一个会爆浆的“包子”，完全无法切片或者切块，放在沙拉里的时候，可以像酱汁一样拌开食用。虽然两者质地不同，但因为都是鲜奶酪的缘故（布拉塔的保鲜期限甚至更短），口味都比较清爽。假如你无福消受香（臭）味过于浓郁的熟成奶酪，也许这俩意大利“团子”会对你的胃口。

▲ 低水分马苏里拉（Pizza Cheese）

而在美国和澳洲大行其道的马苏里拉干酪条或者干酪碎则是另外一个故事，它是专为烘焙（拉丝）而生的低水分马苏里拉，也叫Pizza Cheese，通常成袋出售，冷冻的话可以存放数月。市面上出售的这种奶酪条/奶酪碎有天然的也有再制的，价格和配料表相差甚远，买之前记得看清楚再做选择。

3/

#发源地：意大利 #熟成奶酪 #硬质奶酪

帕玛森 Parmesan

& 帕达诺 Grana Padano

▲ 帕玛森（Parmesan）

严格来说，正牌的帕玛森（Parmesan）应该叫Parmigiano Reggiano（意为帕尔马地区的干酪），但由于受到DOP原产地保护，现在只有出产于意大利的Parma、 Reggio Emilia、Modena、Bologna和Mantua等五个省的这种硬质干酪才能叫做Parmigiano Reggiano（以下简称“帕尔马干酪”）。

▲ 帕达诺（Grana Padano）

其他地区——比如旁边波河平原腹地出产的帕达诺（Grana Padano），虽然从里到外都跟Parmigiano Reggiano大差不差，也不能这个名儿，只能自己再申请一个DOP。其他国家出产的就更没戏，即使制作方法完全相同，也只能蹭个热度，叫做帕玛森。

▲ 帕玛森（Parmesan）

帕尔马干酪需要经过至少12个月的熟成，比较“老熟”的甚至要经过24个月、36个月、48个月或者更久（帕达诺的熟成时间一般会短一些）。这种长时间的熟成令奶酪非常硬而致密，有颗粒感，带有厚重的果香和坚果香气。对于比较年轻的帕尔马干酪，最常见的吃法是擦碎之后洒在意面、汤或者意大利饭上。而非常老熟的干酪因为比较珍贵，而且香气丰富又醇厚，通常会被老饕们拿来郑重其事地闻香赏味、单独品尝。

▲ 帕尔马干酪（Parmigiano Reggiano）

这些著名的意大利干酪从制造到销售都受到意大利政府部门的严格监管和保护，只有检验合格的才能得到官方认证的DOP标志。买回家的硬质干酪适合储存在4℃-8℃之间，也就是说冷藏即可，切勿冷冻。由于这种干酪很容易吸味，开封后再次放入冰箱的时候最好使用保鲜盒隔绝空气。另外长时间熟成的干酪大多比较咸，搭配食物时可以关注一下盐分的摄入。

4/

#发源地：法国 #熟成奶酪 #软质奶酪

布里 Brie & 金文必 Camembert

▲ 布里奶酪（Brie）

布里奶酪（Brie）和金文必（Camembert）是奶酪界的法国姐妹花。两者都是形如厚饼、外硬内软的白霉奶酪（白霉外壳可以食用），最大的差别是两者的原产地不同，布里产自塞纳-马恩省，金文必产自诺曼底。相传金文必最早就是由来自布里产地的传道士提供的配方，因此可以合理推测两者是直系亲属。

▲ 布里奶酪（Brie）

布里是一种名副其实的“活的奶酪”，未经熟成的奶酪内里是固态，口感浓郁顺滑，随着熟成时间的延长，内芯会变成半流质甚至流质，并产生出一些泥土风味（也有人觉得是氨味）和坚果风味。但法国人为了避免奶酪在长途运输中过分熟成，变得无法食用，制作出了一种“静止版”的布里奶酪以供出口，这种奶酪的性质稳定，即使长期储存也不会变质，口味比起原版布里来也会更加温和。

▲ 金文必（Camembert）

金文必的奶酪饼通常会比布里小巧很多（直径只有后者的一半甚至更小），外形和口感也颇为类似，只是布里略带咸味，金文必则有比较明显的菌菇风味。食用方法上，两者都适合在室温下食用，从冰箱里拿出来的话最好先放一小时。搭配水果或者麦香比较浓郁的饼干和面包都非常适合，也可以搭配酒体轻、果香浓郁的葡萄酒或者用来烹饪。

5/

#发源地：意大利/美国/意大利 #鲜奶酪 #软质奶酪

里科塔 Ricotta, 奶油奶酪 Cream Cheese & 马斯卡彭Mascarpon

▲ 里科塔（Ricotta）

体重管理人士看过来：里科塔（Ricotta）是你的梦中情“酪”没错了。里科塔是常见奶酪品种中非常特别的一款，它的原材料是乳清，也就是制作普通奶酪时被滤掉的那部分液体，所以它的脂肪含量极低，你会经常在各种健康沙拉中看到它的身影。里科塔的口味清淡又细腻，平时不太爱吃奶酪的人也比较容易接受，直接吃、配酒或者用来制作酱汁、做千层面都很适合。

▲ 奶油奶酪 （Cream Cheese）

乍看有点像里科塔的奶油奶酪 （Cream Cheese），实际上完全是另一码事。它是美国人的发明，原料一半是牛奶，一半是奶油，因此它的脂肪含量达到了30%-50%，远高于里科塔，而它的口感自然也更丝滑，且易于涂抹——最常见的吃法就是拿来涂抹贝果及各种三明治。

▲ 马斯卡彭（Mascarpon）

马斯卡彭（Mascarpon）的老家也是意大利，它是奶油奶酪中的“重口味”品种，介于奶油和黄油之间（相当于半凝固的奶油），因此脂肪含量达到了惊人的60%-75%，不过可以想见，它在三者之中拥有最柔滑香浓的口感。马斯卡彭的用途非常广泛，最常见也是最有名的用法就是制作人见人爱的提拉米苏，在烹饪中它可以跟各种菜谱里的奶油互换，不减肥星人也会把它直接跟新鲜水果、风味糖浆搅拌做成非常“罪恶”的甜品。

6/

#发源地：未知/希腊

#鲜奶酪/熟成奶酪 & 鲜奶酪 #软质/半软质 & 软质奶酪

山羊奶酪Goat Cheese & 发达奶酪 Feta

▲ 山羊奶酪（Goat Cheese）

山羊奶酪（Goat Cheese）的历史据说跟山羊被人类驯养的历史一样悠久，有关山羊奶酪的考古发现已经可以追溯到公元前6000年前后，所以很难说到底哪里才是它的最早发源地。因为山羊奶酪的保鲜主要靠盐，因此它口味也偏咸，并带有非常鲜明的不同于牛奶奶酪的风味，关于这种风味的褒贬不一，喜欢的人觉得非常香浓，不喜欢的人则认为就是羊膻味。

大部分的山羊奶酪是鲜奶酪，做好之后就可以直接食用，也有少数几个品种会经过熟成，随着熟成的时间延长，奶酪会从软质变得越来越坚硬。山羊奶酪的吃法也非常多样，可以直接涂抹面包、拌蔬菜沙拉，也可以作为餐前小食或煮汤、煮面。

▲ 发达奶酪 （Feta）

发达奶酪（Feta）产自希腊，外观和新鲜的山羊奶酪颇为相似，不过是使用绵羊奶或者绵羊奶加山羊奶的混合物制作（现在有些国家也使用牛奶来制作发达奶酪，不过味道不会完全相同），同样使用盐来保鲜，因此口味也比较咸。发达奶酪最常出现在各种地中海菜、健康餐的沙拉中，经常被切成方糖大小的小块儿，比较容易辨认。

值得说明的是，发达奶酪也受到欧盟法律的保护，只有包括希腊在内的几个国家和地区出产的这种奶酪才能叫做发达奶酪，其他产地出产的同款只能叫做白奶酪。

7/

#发源地：多国&英国 #熟成奶酪 #半软质&半硬质奶酪

蓝纹奶酪 Blue Cheese & 绿纹奶酪 Sage Derby

蓝纹奶酪可能是奶酪家族中最饱受争议的一类，它的风（气）味过于浓烈，经常被归入各种“世界上最臭的食物”清单里，但这又是一个我之蜜糖、彼之毒药的问题，所以就见仁见智吧。蓝纹奶酪在很多国家都有出产，其中最有名的可能当属法国的洛克福奶酪（Roquefort ）。很多人大概都听过牧羊女把午餐奶酪和黑面包藏在生长着特殊霉菌的山洞里、于是得到了蓝纹奶酪的传说故事。

不同于霉菌只在表面的白霉奶酪，蓝纹奶酪从内到外都有霉菌发生作用，因此在制作过程中，为了让奶酪的芯部充分接触到霉菌，奶酪师会将奶酪扎出许多小洞。洛克福的风味非常复杂而浓烈，混合了咸味、黄油味、焦糖味、烟熏味和难以描述的其他风味。如果你能接受它的特别，这种奶酪直接吃、做酱汁或者用于烹饪都很适合。

▲ 鼠尾草德比奶酪（Sage Derby）

需要说明的是绿纹奶酪（Sage Derby）并不是国内常见的奶酪——因为加入了蔬菜而变成绿色的奶酪倒是比比皆是，事实上“绿纹奶酪”这个名字也是小编为了省事儿直观随手起的，它其实应该叫做鼠尾草德比奶酪，是英国的德比奶酪（Derby）的一个变种。它的制作方法是在凝乳块或者做好的德比奶酪中加入鼠尾草汁，再重新压制，因此它才具有如此均匀美丽的大理石花纹。

现在英国国内也只有很少的农场还在使用古法制作德比奶酪，这种奶酪质地比较硬，但是口感柔滑，有坚果香气，搭配新鲜水果、配酒或是用来烹制蔬菜和禽类都很适合（小编本人也没见过这种奶酪，本段全部引自cheese.com，如果你有机会尝到Sage Derby，别忘了来留言区帮我们涨姿势~）

图：人书、www.pexels.com、pixabay.com

文：人书

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