不同储藏年限稻谷的品质及蒸谷米加工适应性分析

稻谷收获后仍具有生物活性，在储藏过程中会不断进行新陈代谢，加上温湿度、酶和微生物等因素的综合影响，稻谷或大米的品质会不可避免地随储藏时间延长而发生劣变，最终影响其食用价值。研究表明在储藏过程中蛋白质的含量变化往往不大，而其物理化学性质会发生系列变化。

与普通大米相比，蒸谷米的外观品质、碾米品质、营养价值以及储藏品质均显著提高。目前蒸谷米的研究多集中在蒸谷米的加工工艺与设备上，而对蒸谷米的蒸煮、外观、食用品质及蒸谷米用原料的选择鲜有报道。河南工业大学粮油食品学院，粮食储藏与安全教育部工程研究中心，粮食储藏安全河南省协同创新中心的张玉荣、周显青*、彭 超以不同储藏年限的稻谷为原料，将其加工成蒸谷米，并对其蒸煮特性、外观及其所制米饭的食用品质与质构特性等指标进行测定分析，并用数理统计方法对蒸谷米的品质进行综合评价，探索原料加工蒸谷米的适应性，旨在为蒸谷米用稻谷的选择提供依据，为储备稻谷的转化利用提供新思路，对国家储备稻谷去库存具有现实意义。

1、蒸谷米的品质特性分析结果

蒸煮品质特性

由图1和表2可知，随着储藏年限延长，籼稻、粳稻加工成的蒸谷米吸水率、体积膨胀率呈上升趋势，与储藏1 年的稻谷相比，储藏4 年的籼稻和粳稻加工成的蒸谷米吸水率分别增加49.1%和35.9%，体积膨胀率分别增加70.6%和66.6%。籼型蒸谷米吸水率、体积膨胀率均是在储藏3、4 年组达到显著水平，而不同年限储藏组米汤的pH值、碘蓝值、固形物含量均无显著差异性。粳型蒸谷米的吸水率、体积膨胀率在储藏4 年组与储藏1、2 年组分别达到显著水平，且米汤的pH值、碘蓝值、固形物含量在储藏年限内均无显著差异性。从图1中数据可以看出，籼型蒸谷米的蒸煮品质均在储藏3、4 年组离散性较大，说明储藏3、4 年的籼稻加工的蒸谷米品质有较大差异，这可能是储藏时间较长导致稻谷籽粒特性有很大的不同。

蒸谷米及其米饭的感官评分

从图2可看出，籼型蒸谷米的米粒色泽在储藏1、2 年组数据较为离散，储藏3、4 年组数据较为集中；米粒外观结构在储藏1、2 年组数据较为集中，在3、4 年组数据较为离散；这说明籼稻在储藏前期，由于稻谷样品籽粒的差异，导致在加工蒸谷米时，米粒颜色出现较大的差别，而结构不受籽粒差异的影响；在储藏后期，米粒结构出现较大的差别，是因为稻壳易脱落，对籽粒的保护作用减小，在加工蒸谷米的过程中，籽粒易吸水涨破，导致结构破坏。对于粳稻而言，米粒 色泽在储藏1、2 年组数据较为集中，储藏3、4 年组数据较为离散；米粒外观结构在储藏1～3 年组数据较为集中，在储藏4 年时数据较为离散；由于储藏3 年后，储藏年限延长导致的蒸谷米品质变化，更多的是取决于稻谷原料本身品质的差异，比如，粳稻在加工蒸谷米的过程中，由于籽粒较厚，在浸泡过程中吸水困难，因此在 加工过程中，有可能出现米粒未完全糊化，导致外观结构较差。

由表3可知，随着储藏年限延长，籼型蒸谷米的米粒色泽、米饭感官评价总分显著降低，具体表现为米粒色泽逐渐加深，这可能是由于稻谷随着储藏时间的延长，颜色变暗，导致蒸谷米的颜色加深；米粒外观结构、米饭气味得分变化不显著；储藏3 年后制得的米饭外观结构、适口性和滋味得分显著下降。粳型蒸谷米米饭的滋味得分、感官评价总分在储藏1～4 年组均有显著性差异，米粒色泽、米粒外观结构、米饭色泽、米饭气味得分在储藏3 年后才与前一年有显著性差异，适口性得分储藏4 年后与前一年相比有显著性差异，米饭外观结构得分在储藏1～4 年组均无显著性差异。

蒸谷米米饭的质构特性

由图3和表4可知，随储藏年限延长，籼型蒸谷米米饭的质构特性无显著变化，其中硬度、黏聚性呈上升趋势，其他质构指标无明显变化趋势。随储藏年限延长，粳型蒸谷米的硬度随年限的增加呈上升趋势，且3、4 年储藏组之间具有显著性差异；黏着性呈降低趋势，在储藏3 年时显著降低；弹性、黏聚性、回复性无明显变化规律，且各年限间均无显著性差异；咀嚼性呈上升趋势，在储藏年限为4 年时显著增加。

2、蒸谷米品质的综合评价及原料适应性分析结果

利用该模型对蒸谷米品质进行综合评价，得出各样品的综合分值Z，并对综合分值进行快速聚类分析，聚类结果与各储藏年限的样品数量的统计结果见表7。

由表7可知，根据蒸谷米综合评分可分成3 类，第一类综合分值在0.38～1.13，聚类中心为0.65，是蒸谷米品质最好的一类，共包含18 份样品，其中籼稻18 份、粳稻0 份；籼稻中储藏1～4 年的样品分别有8、7、1、2 份；第二类综合分值在-0.21～0.30，聚类中心为0.05，是蒸谷米品质次好一类，共包含36 份样品，其中籼稻17 份、粳稻19 份；第三类综合分值在-0.91～-0.24，聚类中心为-0.51，共包含26 份样品，其中籼稻5 份、粳稻21 份；由此可见，籼稻加工的蒸谷米品质大多处在第一类和第二类，而粳稻加工的蒸谷米品质处在第二类和第三类，这说明籼稻加工蒸谷适应性好于粳稻；储藏1、2 年的籼稻分别有80%和70%的样品加工蒸谷米品质处在第一类，而储藏3、4 年的籼稻仅分别有10%和20%的样品加工蒸谷米的品质处在第一类，说明储藏1、2 年的籼稻加工蒸谷米品质较好。

结 论

随稻谷储藏年限的延长，蒸谷米的吸水率和体积膨胀率均呈上升趋势；米汤pH值、碘蓝值和固形物含量均无显著变化；蒸谷米的感官评价总分均降低，其中米粒色泽加深，外观结构变差，蒸谷米米饭的适口性、滋味得分均呈降低趋势，其中籼型蒸谷米的感官品质较粳型蒸谷米好，不同年限籼米加工成的蒸谷米的色泽和感官评价总分差异显著，而不同年限粳米加工成的蒸谷米所制米饭滋味和感官评价总分显著差异；对于质构特性指标，除硬度和咀嚼性呈上升趋势，以及粳型蒸谷米的黏着性呈下降趋势外，而其余指标无显著变化。

在感官评价基础上，引入质构特性指标，对蒸谷米的品质进行综合评价；并利用主成分分析构建了蒸谷米品质评价的数学评价模型。再通过对综合评分值聚类分析得出品质分类，并统计各储藏年限的样品数量，得出籼稻加工蒸谷米适应性优于粳稻，且储藏1、2 年的籼稻加工蒸谷米品质较好。

本文《不同储藏年限稻谷的品质及蒸谷米加工 适应性分析》来源于《食品科学》2021年42卷9期39-45页，作者：张玉荣，周显青，彭超。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20200422-281。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。

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修改/编辑：袁艺；责任编辑：张睿梅

图片来源于文章原文及摄图网

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