细数那些潮汕小风味

作者：杨美滨

霜降过后，秋意更是浓重，在天凉的日子里，炖一个卤钵是最适宜的。市场买些五花肉，肥瘦相间，切碎，放进钵里，再放酱油和水一起煮。再切一点姜丝下去，可以暖胃。而这时才想起一个佐料少不了，那就是蒜头。在市场忘记买了，想着索性不放算了，又觉不甘，相当于整个卤钵就白做了。于是叩开了邻居大门，原本只想讨几瓣蒜头，热心的大叔大婶给了一整个，心头喜。回家敲碎，剥开，扔进沸腾的钵里，这时这个潮味卤钵才算圆满。要是冬天大寒，卤钵就会凝固，这时哈一碗热粥，再加那凝状卤水，蒜香和姜气一块袭来的同时，热粥也被冷却得适温了。姜蒜去肥腻，凝卤缓烫粥，中和圆满得让人欢喜。
这是家乡潮汕的风味。属于潮汕的味道还有许许多多。
比如葱珠油、蒜头油。葱珠油是用青葱切碎煎至焦黑制成的，一般可用一个碗放油养着这些葱珠，耐用一段时间，煮汤时可用以调味。焦黑的葱珠和青葱完全是两种风味，一种是老到的浓郁，一种是青涩的新鲜。蒜头油，便是把蒜头剥开切成碎粒，放进油里煎，直至金黄。所有的蒜香裹着油都被凝结到蒜粒里去，泡一碗粿条，下几粒蒜头油，便有一种嵌入到骨子里的味觉记忆被激发。在外地潮汕粉面店遍地开花，而我鉴别一个店正不正宗，全在看粿条汤里是否有放蒜头油。
比如猪油巴。要是你在市场上注意观察，同样是猪肉摊，在广州和在潮汕绝对是不一样的。广州的猪肉摊上瘦肉、猪骨等都被切割分离好，码得整整齐齐；而在潮汕的则多是半身猪肉放在摊板上，顾客要什么，猪就“任人宰割”。且案板上多堆放了白花花的一堆脂肪。这些脂肪，是用来炸猪油的，香！锅放上，点火，放下脂肪，小火慢煎，猪油慢慢地被炸出来，向四周晕开，慢慢地脂肪肉越来越收缩，直至漂浮在一锅猪油上面。这些脂肪肉就成为猪油巴，焦黄色的，还不能倒掉，大有用处。炒菜的时候洒下几块，香腻慢慢沁入菜叶中，省却再切肉去和味了。儿童散学，走进厨房，随手捏起一个猪油巴掉入口中，嚼一嚼，味道胜过爆米花。
比如小菜。总在傍晚的街头巷尾响起的叫卖，“欲买橄榄餸来呀”“欲买鱼饭的来哟”……橄榄餸是用橄榄进行腌制，腌水里有芝麻有辣椒有老姜等，爽脆可口，配一碗白粥，简直乐为天人。“鱼饭”多是海鱼腌制而成，薄壳米也别有风味，咸香的味道，总和着那一碗粥，走在傍晚的邻里之间，聊两句天，再扒一口粥，平淡的日子也这样有滋有味。
比如菜脯蛋、蛋饺。蛋的普遍做法有多种，水煮蛋、煎蛋、荷包蛋、茶叶蛋、蒸水蛋等等。而在潮汕，总要在蛋之外，夹带一点别的东西。菜脯，由白萝卜腌制而成的，有粒状的叫菜脯粒，敲几个蛋一起搅拌，放锅里煎出的就是菜脯蛋。有菜脯坐镇，犹如一个饱经风霜的宅母安持家中一般，厚实而有沧桑感，和白粥入口，可久久回味。蛋饺则是煎蛋皮里裹着瘦肉做成饺子状。岭南其他地方的蛋饺如福建、梅州，多是生肉放进蛋皮里，之后放进水锅里再煮熟才能吃。潮汕的蛋饺直接在锅里煎就，吃的是煎香味。这是每逢祭祖家里会做的一道菜。做这个菜有三个技巧：一是肉末先煎个半生熟才不会导致蛋皮已焦肉还夹生。二是肉馅煎好起锅后才放盐搅拌，才不会导致锅底生咸而接下来蛋不滑。三则蛋平铺锅中煎，还剩一点液体之时放入肉馅，把蛋翻起来才会黏合。另外火候把控特别重要。
比如云吞。潮汕的云吞皮比广州的厚，这就给馅料留足了空间，因厚而不易撑破。广州的鲜虾云吞里头包的真是鲜甜的虾肉，满嘴是生猛的惊喜。潮汕云吞常常是肉馅，也同样考虑到提鲜的效果，其中必须加的辅料就是“铁脯”，也就是比目鱼干 。比目鱼干是粤菜中用得较广的调辅料，煲汤、煲粥、制馅、调卤水往往都要用它增加鲜香味。锅里放少量油，把比目鱼干过一遍油，便酥脆了，再和瘦肉一起剁碎，便是“我中有你，你中有我”了。包云吞若无铁脯者，宁可不吃也。
潮汕的那些小风味呵，勾起我无穷无尽的念想……