9道特色风味菜

九转大肠

主料：熟猪大肠3条（重约750克左右）

配料：绍酒10克、酱油25克，白糖100克、醋50克、精盐4克、香菜末1、5克、胡椒面、肉桂面、砂仁面少许、葱末蒜末各5克、姜末2.5克、熟猪油500克（实耗75克）、花椒油15克。

做法：

1、将熟大肠3条（生大肠经洗刷后，入开水锅中加葱姜酒先焖烧熟），分别切成3厘米长的扳“指”段，在沸水锅中焯过捞出，沥干水。

2、炒锅烧热，倒入猪油中火烧至七成热时，把大肠下锅炸至呈红色的捞出。锅内留油25克，放入葱、姜、蒜末炸出香味，烹入醋，加酱油、白糖、清汤、精盐、绍酒，迅速放入大肠炒和，移至微火上烧，至汤汁收紧时，放胡椒面、肉桂面、砂仁面，淋上花椒油，颠翻均匀，盛入盘内，撒上香菜末即成。

注意：

1、大肠必须里外洗刷干净，除去粘液、污物，否则成菜必有异味。

2、油炸前要先放入开水锅内煮至硬酥。如肉质不熟，就入锅油炸，烹制不易入味。

坛香扁豆炒牛肉

口味酱香家常

把坛香扁豆在沸水锅里汆一水后，捞入净锅干炒至水汽干，接着再加菜油继续炒香，出锅待用。

净锅里放猪油和菜油烧热，先下野山椒粒、姜粒和蒜粒炒香，投入牛柳丝炒散后，才放美人椒丝和炒香的扁豆，边炒边放酱油并烹适量的清水，加盐和味精调好味，再加辣椒面、花椒油和葱花翻炒匀，出锅即成。

悬浮笋子鸡

口味：鲜辣

原料：乌骨鸡500克高山脆笋200克辣鲜露10毫升美极鲜酱油10毫升鸡精2克盐2克味精2克藤椒油15毫升

制法：

1.把乌骨鸡入锅煮熟，捞出晾凉，去骨取肉撕成丝。另把高山脆笋切成丝，汆熟后晾凉待用。

2.把高山脆笋丝和鸡丝放入拌菜盆，依次加入盐、辣鲜露、美极鲜酱油、鸡精、味精和藤椒油拌匀，装入可悬浮餐具内，稍加点缀即成。

特点：口感脆爽，味道醇香。

私房鱼排

口味：咸鲜

原料：龙利鱼肉300克面包糠200克鸡蛋1个姜葱、料酒、盐、胡椒粉、蔬菜、水果、沙拉酱、色拉油各适量

制法：

1.将龙利鱼肉片成5厘米长的片，加姜葱、料酒、盐、胡椒粉腌30分钟，取出搌干水分，加鸡蛋清轻轻拌匀，再裹上面包糠待炸。

2.净锅放色拉油烧至四成热，放入鱼排炸至微黄，即可捞出装盘，点缀加工好的蔬菜、水果和沙拉酱成菜。

特点：色泽鲜明，口感细腻化渣。

川式椒麻鱼豆腐

原料：内酯豆腐1块龙利鱼柳1条鸡蛋1个鲜青花椒5克琉璃苣叶10颗单瓣蓝茉莉2朵红酸模1片甜豆6颗小葱10克盐、味精、橄榄油、白胡椒粉各适量

制法：

1.将内酯豆腐、龙利鱼柳和鸡蛋清打细后纳碗混合，然后加入盐和白胡椒粉调味。接着倒入模具，上锅蒸5分钟。

2.同时把鲜青花椒、小葱和橄榄油混合打细，加入盐和味精调味，倒入盘中。

3.取出鱼豆腐，放入盘中，用琉璃苣叶、单瓣蓝茉莉、红酸模和甜豆装盘即可。

外婆（火巴）牛肉

把牛腩600克切成块，投入加有姜葱水和料酒的沸水锅里汆一水，捞出来冲洗干净。锅中掺入清水烧开，放入牛腩块，加盐、姜、葱和香料再次烧开后，转小火慢炖两小时。然后拣出牛腩块装入盘中，淋上自制汁水，撒些香菜便可上桌。说明：自制汁水是将适量味精、鸡精、花椒粉、红油、酱油、姜葱蒜米、醋和白砂糖一起纳碗调匀而成。

大千私房鸡

将土公鸡宰杀治净，然后斩成3厘米见方的小块，子姜切滚刀块，土豆切块蒸熟待用。热锅下熟菜油，投入葱姜蒜粒和花椒爆香后，下鸡肉和子姜块炒香，再加豆瓣炒出香味，掺入适量清水烧约30分钟后，下蒸熟的土豆块和青椒段，放少量盐、味精和酱油调味，再烧2分钟起锅，撒上葱段即可。

龙头鱼茄子煲

将龙头鱼治净后切成段，茄子切成块，然后分别纳盆码上适量生粉，并入油锅炸定型后，捞出沥油。锅入少许油烧热，下姜蒜米、洋葱块炒香，再加自制酱炒出香味时，掺入适量清水。然后下炸好的茄子块，并调入少许盐、鸡精、味精和老抽烧2分钟后，下入炸好的鱼段烧1分钟，起锅前放入青红椒颗和小米椒圈，装盘后撒上香菜碎即可。

不一样的烤鱼

将裸斑1条（约750克）宰杀治净，从背部剖开成两半，加盐、胡椒粉、料酒、姜、葱腌渍半小时至入味后，捞出来烤熟。土豆、花菜分别入开水锅煮熟，捞出待用。锅内放入适量红油烧热，下姜粒、蒜粒、五花肉粒、香辣酱炒香，掺入少量高汤后，下洋葱块、青椒块、甜椒块，并调入味精、鸡精、白砂糖、胡椒粉、香油和花椒油炒匀待用。将煮熟的土豆、花菜放在方盘内垫底，再放上烤鱼，并把炒好的味料舀在鱼身上，撒上香菜，即可。

酒场红烧肉

将五花肉切成2厘米见方的大块。杏鲍菇切成丝，入油锅炸干炸香，捞出沥油并摆盘中垫底。锅烧热放油，下入姜、葱炒香后，下五花肉块炒至肉变色，待用。另锅入油烧热，加入冰糖用小火炒至呈枣红色时，倒入炒好的肉块，加老抽、生抽炒匀，加适量水烧开并调家常味，改小火慢炖约4小时。起锅前下蒸熟的板栗和过油的大蒜一起炒匀，装盘后撒上葱丝和红椒丝即可。

酸菜青波

口味酸辣

把清波鱼宰杀治净，剁成条纳盆后，加姜葱、盐、料酒和少许生粉码味。

净锅里放少许的菜油烧热，先下姜米、蒜米、酸菜丝、青花椒、芽菜和野山椒碎炒香，掺入适量鲜汤烧沸后，下鱼条并加放味精，待小火慢慢煨熟后，撒入小青椒圈和葱花便好。

盐菜坛子肉

口味家常

把盐菜切成丝，先投入加有少许油的锅里炒香，出锅待用。另把坛子肉（即油底肉）切成薄片。

净锅上火，下坛子肉片煸炒至吐油出香时，加入蒜片、美人椒节和盐菜丝，再放一点东古酱油和美极酱油，炒香以后下韭菜节，即成