鸡的狂飙突进史

　　© Smithsonian Magazine

　　利维坦按：

　　一个朴素的问题摆在我们面前：为什么是鸡，占据了我们烹调的主位？要知道，在20世纪大规模工业化养殖发展起来之前，鸡在经济和营养方面给人的贡献并不明显。吃蛋古已有之，吃鸡却并不普遍。培养斗鸡倒是古人的娱乐项目之一。不过考古学家发现，古罗马人酷爱吃鸡，发明了很多享受美味的吃法，比如煎蛋卷和在鸡肚子里填充香料的做法。不过在公元前161年，为了防止罗马共和国风气败坏，一味追求奢靡享受，当局颁布了法令，要求 人们每餐只能吃一只鸡 （估计说的是每个餐桌，而不是每个食客） 。

　　随着罗马帝国的衰落，鸡在欧洲的地位大不如前。有历史学家分析，在后罗马时期，由于缺乏大规模的养鸡场，鸡的个头退回到了铁器时代。几百年后，更皮实的鹅和鹧鸪等禽类开始在中世纪的餐桌上亮相。

　　而鸡再次迎来的高光时刻，则要归功于今天文章的主角：维多利亚女王和她老公。没错，这对高阶的养鸡专业户甚至改变了吃鸡的历史。

　　波兰鸡并非源于波兰（一说来自荷兰，但仍存争议），人们饲养它是为了欣赏华美的羽毛与鸡冠。这对儿闪闪发光的金色波兰鸡曾出现在刘易斯·怀特（Lewis Wright）于1872年出版的《家禽图册》（The Illustrated Book of Poultry）中。

　　在维多利亚女王漫长而多产的统治期间（1837-1901年），众多建筑拔地而起、无数书籍出版于世、新式家具琳琅满目。虽然女王不是安妮女王复兴风的创始人，没写过《米德尔马契》（Middlemarch），更没下令要求给舒适的沙发冠以雕饰硬木外框，以至无数工匠始料未及、伤透了脑筋，但我们往往将这些产物称为维多利亚式建筑、维多利亚式文学、维多利亚风家具。

　　事实上，维多利亚女王与肯德基走红的关系更大。没错，这话没毛病！女王和丈夫阿尔伯特（Albert）曾在养鸡、育鸡上投入了大量时间与精力。在19世纪中期的英国，鸡们骨瘦如柴，食之无味。而维多利亚女王改变了一切，她饲养了大批又肥美又漂亮的鸡，其中很多甚至和亚洲出口的禽类交配过。女王对鸡的喜爱引发了所谓的“母鸡热”，当时，两只鸡的价格竟疯涨到了700美元（相当于2021年的24000美元），直到1855年，养鸡泡沫才破裂。

　　浅黄色的上海公鸡，选自哈里斯·威尔（Harrison Weir）的《家禽画册》，1853年版。

　　维多利亚女王的举动，让鸡开始在世界各地渐渐流行起来。她养的母鸡比当地品种更能下蛋，肉质也更香。这件事直接改变了哈兰·桑德斯（Harland Sanders，生于维多利亚时代末期，肯德基的创始人）上校的人生走向。要不是女王让鸡肉流行于世，一百多年后，这位受人尊敬的上校可能就要用11种草药及香料混合的秘方炸制其他食品了。总之，感谢维多利亚女王从肯塔基炸负鼠手中拯救了世界。

　　这幅滑稽的插图出自乔治·P·伯纳姆（George P. Burnham）的《养鸡热史：幽默录》（The History of The Hen Fever: A Humorous Record，1855年出版），画得是维多利亚女王的交趾鸡。如图所示，这种鸡又被叫做鸵鸟鸡的原因不言而喻。

　　安德鲁·劳勒（Andrew Lawler）就不同了，他不会跟我一样一本正经地胡说八道。作为《鸡征服世界》（Why Did the Chicken Cross the World，由Atria图书于2016年出版）一书的作者，他精心编排了脚注，必须比我更靠谱。尽管如此，劳勒这本引人入胜的书中，还是提及了女王与上校，这两个看似八竿子打不着的人其实有所关联。

　　
故事要从1842年说起，那年维多利亚女王收到了五只母鸡和两只公鸡。当时，大多英国本土鸡又瘦又小、平平无奇，只会啄食和咯咯叫，而女王的交趾鸡或上海鸡却十分与众不同，颇具观赏价值。

　　1853年，众多描绘了上海鸡的插图都表明，这种鸡有淡黄色的长腿、丰满的身体和黄褐色的羽毛，其中公鸡还有黑尾。不过，奇怪的是，有媒体曾把这些异域鸡称作“鸵鸟鸡”，这表明女王或许曾养过马来斗鸡（可以长到90厘米），但聪明的社论漫画家总会将交趾鸡或上海鸡画成鸵鸟状。

　　劳勒在电话里说：“当时的英国人不清楚东南亚与中国的地理位置。即使水手在印度尼西亚上岸，把当地的鸡带回了国，伦敦码头上的人或许也会将其当做中国鸡。当时，‘中国’一词不是特指中国这个国家，而是代指‘东方’这个大的区域。”

　　于1842年进献给维多利亚女王的鸡中，或许就有马来斗鸡，和她饲养的交趾鸡及上海鸡相比，马来鸡更像漫画中的鸵鸟鸡。

　　1841年，也就是鸦片战争末期，鸡在“西方”随处可见的说法开始在中国（特指中国，并非泛指东方）流传开来，当时，帝国主义为满足殖民野心，纷纷争夺瓜分中国的主权。出于某些原因，自17世纪开始，西方人一年只能在中国购买几次精美的瓷器、丝绸及茶叶，且交易地点仅限于少数南方港口，其中包括广州。中国人曾合情合理地要求西方人用白银换取货物，而贪婪的英国很快因此陷入了贸易逆差的困境。到了18世纪晚期，英国东印度公司企图在孟加拉种植鸦片以消除贸易赤字，当时孟加拉还是英属印度地区之一。虽然能让人染上毒瘾的鸦片在中国是违禁品，但英国人还是将它们卖给了中国的黑市商人，对，那些商人要用白银购买毒品。

　　英国供应的鸦片大量涌入令中国人十分不满。于是1839年，清政府发起了类似于波士顿倾茶事件的反抗活动（即虎门销烟），查获并销毁了数千箱英国鸦片。回想起来，这一举动是抵御外界非法及不道德侵犯的自卫行为。然而英国人却不这样认为，他们率领军队侵略中国内陆，派遣军舰侵犯中国海域。

　　臭名昭著的海军指挥官爱德华·贝尔彻（Edward Belcher）向维多利亚女王进献了许多异国鸡。在他生前，人们用他的名字命名了世界上最毒的爬行动物。

　　其中两艘军舰的指挥官正是爱德华·贝尔彻，1836年，他搭乘英国皇家海军的“硫磺号”离开了英国，踏上了环球航行之旅。同年，查尔斯·达尔文结束了为期五年的考察，乘坐英国皇家海军的“小猎犬号”返回了家乡，这艘军舰曾载着他前往加拉巴哥群岛。在那里，达尔文一边研究着各种有名的雀类，一边度过了1835年的秋天。

　　大多数船员并不喜欢贝尔彻，他在英国本土的口碑也不怎么样。就连他的妻子戴安娜也曾指控他故意在新婚之夜令其染上性病，当她起诉离婚时，这一说法在法庭上得到了证实，但法官并未批准二人离婚。尽管如此，戴安娜还是离开了这个无赖。把世界上最致命的爬行动物——毒性很强的海蛇——命名为贝尔彻的原因有很多，故意把性病传染给妻子显然只是其中之一。还好当时贝尔彻并未去世，否则人们就没法儿看他气急败坏了。

　　让我们言归正传，回到1841年，说说鸡的事儿。那年，贝尔彻中断了环球航行，指挥两艘火力足以在珠三角击沉整个清军水师的军舰，并以维多利亚女王的名义，率军占领了香港的深水港。女王1837年即位时只有十八岁，当时贝尔彻刚刚离开英国一年。

　　贝尔彻在旅途中为大英博物馆收集了许多标本，红原鸡便是其中之一。这种野生的东南亚禽类被视作家鸡的祖先。

　　1842年8月29日，中英双方签订了《南京条约》，1843年6月23日，清廷终将香港拱手让于大英帝国。巧合的是，1842年8月，贝尔彻刚好回到了伦敦。在回家途中，他频频靠岸，一边补充物资，一边为大英博物馆收集动植物。雄性红原鸡，即家鸡的祖先，就是他收集的众多标本之一。贝尔彻还曾在苏门答腊岛北端某港口停留过，据船长的航海日志记载，他在那里买了一些家禽。

　　劳勒认为这些苏门答腊的家禽最终成了皇家鸡舍的一员。“但我们没办法加以验证，”他谨慎地说道，“我们现在没有，未来也可能拿不出有说服力的证据。然而就外形而言，女王饲养的鸡更像苏门答腊的禽类，而非中国的。”

　　不管它们源于何处，贝尔彻确实在1842年9月，将五只母鸡、两只公鸡献给了女王。他的名声很差，即使在占领香港之后，也不能亲手将异国鸡进献给女王。

　　维多利亚女王的鸡舍，绘于19世纪50年代左右。

　　维多利亚女王很喜欢动物，越漂亮的越喜欢。据劳勒记载，女王曾因“热带地区国王”进献的“狮子、老虎及豹子”而倍感兴奋，并称其为“野性的贡品”。她把这些动物送给了她经常光顾的伦敦动物园。

　　阿尔伯特也喜欢动物，尤其是鸟类。二人于1840年结婚后，便开始寻找场地，建了一个鸟类饲养场。后来苏门答腊鸡到来后，他们又扩建了饲养场，修了一个宽敞的家禽舍。

　　在女王及其丈夫为异国鸡建造华丽的鸡舍前，皇家家禽饲养员詹姆斯·沃尔特（James Walter）曾将它们与杜金鸡的祖先（1世纪时，罗马人将其带到了不列颠群岛）养在一起。多亏了沃尔特，1846年，当马铃薯饥荒席卷爱尔兰时，女王及其丈夫才能把三只母鸡和一只公鸡（由贝彻尔的苏门答腊鸡的后代杂交而成）送去都柏林，期盼这些体型大、下蛋多的鸡的后代，能帮忙养活一个饥饿的国家。

　　到1842年时，英国的养鸡场里已满是杜金鸡。1853年，也就是绘制这幅画时，与亚洲鸡杂交过的杜金鸡体型增大了很多，已不复过去瘦骨嶙峋的模样。

　　1849年，这些鸡的后代已登陆美国东部。东部鸡肉的价格和西部铁镐、铁铲的价格都在疯狂上涨（当时在美国西部的加利福尼亚，淘金热正如火如荼）。虽然鸡的价格最终下降了（1855年甚至一度暴跌），但美国——事实上，乃至整个世界——对鸡肉的需求并没有减少。

　　没过四十年，哈兰·桑德斯于1890年出生了。劳勒跟我们说，和19世纪初相比，当时美国已有2.8亿只鸡，可以下100亿个蛋，家鸡的普遍程度急剧上升，鸡蛋和鸡肉成了奴隶的盘中餐，而地主更喜欢吃鸭子和鹅。

　　肯德基创始人哈兰·桑德斯（1890-1980）。

　　支持废奴主义的维多利亚女王极大影响了潮流，她令美味营养的鸡变成了常见的食材，在她逝世十几年后，政客纷纷向潜在的选民承诺“家家户户的锅里都会有鸡”。二战后，KFC开始在美国遍地开花，桑德斯上校只需保证所有鸡都丰满肥美，在吃的时候要吮吸粘在手指上的鸡油，以防止其流到肘部，就能卖掉许多炸鸡胸、鸡翅、琵琶腿和鸡大腿。

　　1855年的母鸡热令吃鸡后舔手指成为现实，如果两只鸡的售价一直保持在700美元，那鸡肉就不会如此流行。鸡肉价格暴跌对查尔斯·达尔文而言也是一件好事儿，他终于有钱买足够的鸡开展研究，1859年出版的《物种起源》记载了相关研究成果。

　　在其里程碑式的著作《物种起源》中，查尔斯·达尔文用1855年鸡价暴跌后购买的家鸡佐证了自然选择理论。

　　劳勒说：“我发现在我的研究中，最有趣的发现是：达尔文非常清楚鸡能帮助他理清他的理论。很多学者往往会忽视鸡在进化理论发展过程中的作用，我认为这是因为他们并没怎么关注过鸡。”

　　和女王一样，达尔文也很关注鸡，也是越花里胡哨越喜欢。母鸡热及鸡价暴跌致使英国到处都是源自亚洲各地的鸡，因此达尔文才有足够的资金研究它们的野生祖先，或许他正好研究过红原鸡或贝彻尔送给大英博物馆的野鸡的后代。

　　劳勒说：“通过研究异国鸡的尸体，达尔文搞清楚了它们在养鸡场变化的全过程。家养的山羊、绵羊、猪等动物不适合作为研究对象，因为它们的骨骼与野生的非常相似。但鸡的骨骼却能显示出人工选择的影响。”

　　通过研究鸡的骨骼，达尔文发现饲养者为了华美的鸡冠，刻意培育黑波兰鸡等波兰的鸡时，无意中破坏了它们的头骨结构。

　　加州大学戴维斯分校（UC Davis）小型及工业级规模家禽业推广专家助理理查德·布拉奇福德（Richard Blatchford）也认为骨骼是研究的关键。他跟我说：“达尔文对有羽冠的鸡特别感兴趣，研究过很多头顶超大团羽毛的鸡。虽然它们并非源于波兰，但却都被归为波兰品种，它们看起来很古怪，维多利亚时代的人却认为其极具观赏价值，我完全理解他们的想法。达尔文发现，培育羽冠更大、更浓密、更漂亮的鸡时，饲养者改变了鸡骨的形状，譬如刻意在头骨上穿孔。这种做法似乎会破坏遗传特性，但这正是人工选择的方向。如今，我们都知道人工选择某项遗传特征，会令许多别的特征发生改变，但当时的人们并没有意识到这点。”

　　如果说自然选择进化是《物种起源》的主题，那么经人工选择饲养的家养鸡则可以佐证进化规律。

　　在维多利亚时期，人们培育鹧鸪色交趾鸡一是为了让鸡的体型变得更大，二是为了让羽毛，譬如腿部的羽毛更具欣赏价值。

　　如今，无论在自家后院养什么鸡，观赏也好，食用也罢（养殖规模当然比女王小很多），都是一种潮流。布拉奇福德说：“过去十年间，一直有人在后院养鸡。疫情爆发后，人们不太愿意去杂货店，养鸡的人数更是达到了高峰。不过，本地食品运动开展频繁才是流行养鸡的主要原因。人们希望增强对食物的掌控程度。鸡的体型相对较小，不需要太大的空间，也比较好养，而且不需要杀掉它们就能获取食物——鸡蛋。”

　　当然，鸡本身也是食物，19世纪下半叶出现的某些争论正围绕于此。布拉奇福德补充道：“很多人养鸡是为了获取食物，但最终它们却成了宠物，乃至家庭的一员。人们经常问我：‘如果我的鸡不下蛋了，我该怎么办？’在此之前，答案很简单：‘吃掉它们。’”

　　19世纪，饲养者们培育出了无数美丽非凡的鸡，这幅19世纪70年代的插画所绘的褐色来航鸡便是其中之一。

　　安德鲁·劳勒吃鸡，但不养鸡，所以他不需要考虑如何处理鸡。

　　被问及喜欢什么鸡肉料理时，他回答说：“我喜欢印尼炒饭，可以和鸡肉一起吃，但不一定非要这样吃。这是荷兰人最喜欢的菜，毕竟他们把苏门答腊岛变成了殖民地。但我是南方人，是吃炸鸡长大的。”

　　所以他肯定是KFC及其竞争对手福来鸡（Chick-fil-A）的粉丝，对吧？劳勒说：“当然不是！最近我一直更倾向于吃农场饲养的走地鸡，而非工业化流水线下养殖的鸡。人们培育后者就是为了吃掉它们，即使活着的时候待遇还可以，这些鸡也会遭受生理上的痛苦。这让我想变成素食主义者。”

　　文/Ben Marks

　　译/antusen

　　校对/Boomchacha

　　原文/www.collectorsweekly.com/articles/fancy-fowl/

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