不久前，一位闺蜜说想吃地瓜干，我忽然想起家中的冰箱里还有一包从山东婆婆家带回来的地瓜干，因为我近来牙不好没勇气吃，便都送给了她。没想到她吃过之后赞不绝口，说比她之前从网上买的地瓜干美味多了，恳求我以后每次去山东都带地瓜干给她吃。
地瓜就是红薯，在地域广袤的山东省，不管什么地区，地瓜都是一种非常重要的农作物。据婆婆讲，他们小时候，白面只有在过年的时候才能吃到，玉米面窝头、蒸熟的地瓜才是平日里的主食。在吃不饱的岁月里，地瓜更是担当了让人们果腹的重任。当然，地瓜还可以做菜，比如前面提到过的拔丝地瓜。
如今人们提倡吃粗粮，地瓜又被抬到了很高的地位。街边的烤地瓜香气扑鼻，大人小孩都爱。在山大读书的时候，每次从学校正门出来，都有一个大娘推着车子在门口售卖烤地瓜。闻见那诱人的香气，我总会忍不住买上一个，一边走一边吃。有时宿舍里的同学有出校门的，也会拜托她们带一块烤地瓜回来。在寒冷的济南的冬天里，一边闻着烤地瓜的香气，一边吃着那甜甜糯糯、冒着热气的地瓜，真是最值得回味的一桩美事。
每年冬天，班里山东同学的家人都会寄晒好的地瓜干到学校，通常都是很大一包，里面除了地瓜干，还有家人的爱与思念。独乐乐不如众乐乐，那时候我们实行的是纯粹意义上的共产主义，不管各自家里寄来什么样的美食，都会跟同学们一起分享。地瓜干寄到，大家分而食之，吃得不亦乐乎。那地瓜干，有地瓜的甜美与芳香，但口感跟烤地瓜的软糯又截然不同，十分筋道，又有些许弹性，非常耐嚼，需要一点一点仔细咀嚼才能嚼烂。那地瓜干是经过阳光暴晒而成的，因此在咀嚼的过程中，品尝到的不仅是地瓜的甘甜滋味，更有阳光的温暖味道。
这种地瓜干，是蒸熟后切片晾晒制成的。
秋天是很多农作物收获的季节，也是地瓜收获的季节。听山东的同学说，刚收获的地瓜因淀粉含量高，所以不能立刻晒制成地瓜干，不然晒好后的口感不佳，甜度也不好。在地窖里存放上一段时间以后，地瓜中的淀粉大部分转化为多糖，这时就可以开始制作地瓜干了。
农民们首先会挑选个头大的地瓜蒸熟。掌握好蒸地瓜的火候是一门学问——要将其完全蒸熟，又不能蒸得太软以免不好切片。把蒸熟的地瓜剥皮，而后竖刀切成厚度一厘米左右、手掌大小的地瓜片（也可以按照个人喜好切成宽度厚度都是一厘米左右的地瓜条），搁置在网纱上，在阳光充足的日子里放到户外暴晒，使其中的水分完全蒸发。晒上三到四天，地瓜干就制作完成了。
晒好的地瓜干，装进干净的袋子，放在阴凉通风的房间里，能保存好几个月不失其原味。不过，存放时间较长的地瓜干会越来越硬，吃之前放入蒸锅内蒸十分钟左右，就会重新变成有弹性、口感好的地瓜干，一如刚制成时的味道。当然，如今有了冰柜、冷库，地瓜干的保存比以前容易多了，存上一年也不会变质。由于存放时的温度较低，地瓜干上面会出现白霜。没吃过地瓜干的人，乍一看地瓜干上面的白霜，还以为是地瓜干坏掉了。其实，地瓜干若是发霉变质，会变成绿色或者褐色。有了白霜的地瓜并没有变质，照样可以吃，丝毫不会影响地瓜干的口感。
除了上面说的这种地瓜干外，还有另外一种地瓜干，也是山东常见的，其制作方法跟上述这种做法正好相反——将生地瓜不进行蒸制直接切片，在阳光下晒干保存，想吃的时候再蒸熟食用。这种地瓜干跟前一种的味道全然不同，不再是那种有弹性的口感，而是吃起来面面的，很像板栗的味道，嚼起来一点都不费劲。两种地瓜干可谓风格各异，各有千秋，都可以当作休闲零食随时品尝。我个人更喜欢蒸熟后晒制的地瓜干，闺蜜喜欢的也是这一种。
不过，用生地瓜晾晒的地瓜干，因其蒸熟后面面的口感，还可以做成馅儿，蒸成地瓜干包子吃。地瓜干蒸熟后切碎，再用擀面杖擀成细细碎碎的馅儿，掺入适量水，揉成一个个圆圆的拳头大小的地瓜干丸子。发好的面擀成皮，包上地瓜干丸子，上笼屉蒸熟就是美味的地瓜干包子了。其味道跟豆沙包相似，但比豆沙包多了地瓜的清香，其甜味儿也不是豆沙那种加入白糖后的甜腻，而是地瓜天然的清甜，因此更加美味和特别。
【本文节选自《老家味道·山东卷》，陈欣然 ，译林出版社，有删减，如有侵权，请联系删除】
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