地方菜如何破圈：让本地人爱上本地菜

爱家乡者，理应爱家乡菜。然而，事实未必如此，长期以来，很多地方菜餐厅在本地很难火起来，甚至一些餐饮人也觉得本地菜没什么好做的。

然而，近几年，湖南菜、重庆菜、河南菜、绍兴菜、潮汕菜、永州菜……纷纷在本土崛起，有些甚至走向全国。

那么，这一波地方菜崛起的基础是什么？除了地方菜本身的厚度和本地文化的觉醒之外，让本地人爱上本地菜也是非常重要的要素之一。

如果缺少这一要素，地方菜的崛起，也就成了空中楼阁。

地方菜之痛：本地人不吃本地菜

所有的本地菜，都是建立在本土悠久的历史文化之上的，本地人应该爱它、护它。因此，某些本地菜不受本地人待见，是个很奇怪的现象。

这个痛点的成因很复杂，但主要有两个：

首先，餐厅认为地方菜都是常见的菜品，没什么好做的，也做不出什么花样，于是就遵循传统，按部就班地做地方菜，顾客自然就吃不出什么新意。

其次，很多地方菜都是老百姓的家常菜，不说一日三餐，逢年过节的总会做上几道。老百姓会认为，自己经常吃，没必要到餐厅吃，而且同样的菜，餐厅比自己做的贵，没必要花这个冤枉钱。

像永州菜里的永安鸡、宁远血鸭、普利桥红薯粉等美食，民间的大厨都会做，老百姓们吃了几百年。

再例如南京菜，盐水鸭、卤鸭胗肝、鸭血汤等菜品，老百姓从小吃到大，如果餐厅做不出新意，他们是不会去的。

在这里，不得不提到绍兴菜。前几年，在绍兴大众点评热门搜索里，肯德基、麦当劳长期占据一、二位，绍兴菜却难觅影踪。绍兴人也常把一句话挂在嘴边：“绍兴菜是给游客吃的，我们本地人很少吃。”

但最近几年，当地人开始追捧绍兴菜，每天吃绍兴菜的绍兴人，在餐厅门口排起了长队。绍兴菜里传承千年的美食，例如绍三鲜，虽然老百姓耳熟能详，却依然愿意到餐厅里吃。

诚然，地方菜是中国餐饮的又一个风口，但不会做，照样起不来。就像当初中国做手机的那么多，也就华为、小米、vivo、oppo等少数几个牌子成功了。

那么，面对某些本地人不吃本地菜这一痛点，地方菜品牌应该如何破局？

破局之道：三个方法，让本地人爱上本地菜

在解决这一痛点上，有很多地方菜品牌都在努力破局，并因此让品牌势能上升了一个台阶，甚至改变了一个地方菜系。

在这方面，寻宝记绍兴菜做出了一点成绩。从6家门店，店店排队的情况来看，本地人已经对绍兴菜有了一个新的改观。我们从三个角度来分析寻宝记的破局之道。

一，让本地人真正了解本地菜。

地方菜传承了成千上百年，所以本地人都了解本地菜？这种想法是错误的。事实上，大多数本地人对本地菜都是一知半解。所以你需要给本地人一个机会，了解本地菜。

例如，寻宝记就策划了两项互动活动。最出名的莫过于“绍兴菜四季品鉴会”。每逢季节之交，寻宝记都会邀请绍兴各界人士，例如社科院、文理学院、王阳明研究会、媒体以及普通的绍兴老百姓，来品鉴绍兴美食。

还有一项活动是“爱绍兴，吃绍兴菜”，其活动形式是每逢节日，寻宝记就邀请一些群体来餐厅聚餐，像重阳节邀请老人、七夕节邀请青年男女，此外，还邀请过外卖小哥、退伍老兵。

各行各业的绍兴老百姓，因此加深了对绍兴菜的认识。久而久之，绍兴菜的势能在绍兴人中间越积越高。

二，取信于民，对本地菜更放心

食品安全，是一切餐饮业的根本，对本地菜来说，更应如此。由于历史因素，很多美食在本地人的眼里，是有点土的，甚至有点不干净。就像绍兴菜里很多菜品，都是霉制品。如何取信于民，也是需要地方菜企业解决的事情。

在这方面，寻宝记从三个维度下手。

首先，寻宝记在店里给顾客用的盐，都是澳洲精制海盐；用的米，是五常稻花香米；用的酱是古法酱油；用的油是非转基因大豆油。据了解，光用油这一项，寻宝记每年就要多支出30多万。

其次，寻宝记还提出了“不好吃不要钱”的口号。

最后，寻宝记推出的还有透明厨房，让顾客可以360°观察厨师做菜的情况。

三，创新本地菜，改变固有看法

为了让绍兴菜更具时尚感、更有“国际范”，寻宝记邀请了国际烹饪大师、米其林大厨黄启云先生担任菜品研发主理人，将绍兴菜的十大风味与国际烹饪手法相结合，研发了绍兴宴的十大风味新菜品。

例如“乌干菜牛肉”这道源于传统绍兴菜“梅干菜焖肉”的米其林版绍兴菜，黄启云将五花肉换成了雪花牛肉，用梅干菜汁浸透，黄油煎成，铺在盘底的梅干菜，又创新性地油炸，使得这道菜完全焕发不一样的味道。

创新后的绍兴菜，年轻人更爱吃。对老年人来说，也更新奇了。他们自然也就愿意下馆子去吃了。

地方菜想崛起，这3点是基础

从寻宝记绍兴菜的成功案例，我们可以得出3点经验。

一，发扬本地文化。在寻宝记举办的活动里，有一个核心，即传播绍兴文化。无论是绍兴菜四季品鉴会，还是“爱绍兴，吃绍兴菜”，寻宝记把有着深厚历史积淀的绍兴菜，展现在了绍兴人面前。

绍兴菜不是无根的，它是和整个城市几千年的文明息息相关的。把这些关联点找到，并讲给顾客听，顾客自然就爱上了绍兴菜。

二，让本地人吃得安心。和外来菜系相比，本地菜的优势是什么？除了历史原因，最大的优势就是用本地食材做本地美食。

从本地选材，首先能保障食材的新鲜度，其次能保障食材的安全性。试想，如果在绍兴开了一家日料馆，无论航空如何发达，运输如何迅速，它在安全性上，都是没法和绍兴菜相比的。

三，要对本地菜敢于创新，更要会创新。所有的地方菜都是在随着社会发展，在不断变化。一味地守旧，只能让地方菜落伍于时代。只有大家都喜欢吃了，地方菜才能传承下去。