淀粉、生粉、红薯淀粉、土豆淀粉、小麦淀粉、玉米淀粉，怎么用？

有一次，我说到，特别怀念小时候很喜欢吃的一种家乡小吃，二舅妈说，这有何难，自己在家就能做。于是，便传授了制作方法给我。材料简单极了，只有米粉+生粉。

原以为很简单，但当我兴致勃勃地在网上选购食材时，懵了，一搜“生粉”，跳出来好几种不一样的产品。

再进一步了解，我的天呐，淀粉、生粉、土豆淀粉、玉米淀粉、红薯淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉……厨房里竟然有这么多粉。

于是，勤学好问的我，对它们逐一进行了解，其实它们的特点很鲜明，区分起来并不困难。

淀粉

淀粉是一个总称，我们平时说的生粉、土豆淀粉、玉米淀粉、红薯淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉等，都属于淀粉。

淀粉是碳水化合物的一种，它可以分成两大类，支链淀粉和直链淀粉。

直链淀粉具有近似纤维的性能，水溶性较差，糊化温度较高，成膜性和强度很好，但粘附性和稳定性比支链淀粉差。比如含直链淀粉较多的籼米，煮出来的粥或饭比较清爽，不黏稠。直链淀粉不产生胰岛素抗性，糖尿病病人更适合选择直链淀粉含量高的食物。

支链淀粉加热后可糊化，有很高的黏度，稳定性较直链淀粉强。比如，含支链淀粉更多的粳米、糯米煮出来的粥或饭比较黏稠，但支链淀粉的生糖指数较高，糖尿病病人要尽量控制支链淀粉含量高的食物。

一般的淀粉中，直链淀粉含量约为15%-28%，支链淀粉含量约为72%-85%。

因为淀粉的糊化、保水、粘附等特性，在烹饪中，可用来勾芡、上浆、挂糊等。

但不同食物中提取的淀粉，因结构和含量的不同，性能又不完全相同，所以，不同淀粉在实际应用中，会有不同的使用场景。

生粉

生粉也属于淀粉，主要用来勾芡，让汤汁变得圆润浓稠，也可以用来上浆、挂糊。

一般生粉是指土豆淀粉或玉米粉，生粉的包装上，往往会标明是哪种淀粉。

节假日，家族聚餐时，我妈有时会做些油炸的菜，比如炸排骨、炸生蚝、炸芙蓉肉等。我妈一般用生粉来挂糊，有时炸出来的口感酥脆，有时又软塌塌的，我妈说，是生粉质量的问题。

其实，哪是质量问题呢，而是生粉的成分不同。因为生粉并不固定指代某一种淀粉，可能是土豆淀粉，可能是玉米淀粉，甚至，还可能是其它淀粉，每种淀粉的特性都不一样，效果当然也不一样。

土豆淀粉

土豆淀粉的性能比较好，支链淀粉含量高达79%以上，黏度很大，糊化温度低，它的平均糊化温度是常见的各种淀粉中最低的。

它的吸水性强，膨胀效果好，糊浆透明度高，弹性高。所以，它可以代替玉米淀粉、木薯淀粉、小麦淀粉等，用于勾芡、上浆、挂糊、油炸等。

如果在面粉中加入适量土豆淀粉，可以使面团的筋性增大、弹性升高、吸水率提高，做出来的面条口感细腻光滑，更加有弹性。

玉米淀粉

玉米淀粉黏度适中，价钱相对其他淀粉更便宜，适合上浆，可以使食材更滑更嫩。腌制猪肉、牛肉时，加入少许玉米淀粉，可以使肉质更嫩，并能去除部分肉腥味。

玉米淀粉也可以用于勾芡，虽然黏度没有土豆淀粉高，但稳定性强。用土豆淀粉勾芡，放凉后芡汁会变稀，而玉米淀粉勾芡就不会出现这种情况。

红薯淀粉

红薯淀粉的品质是这些淀粉中比较好的，可以用来做粉条。很多人吃火锅时必不可少的红薯粉就是用它做的，口感爽滑、有韧性。

红薯淀粉黏度比较高，用于勾芡时，黏度较难掌控，所以，一般不用来勾芡和上浆。

它的吸水能力比较强，适合挂糊、油炸。用红薯淀粉挂糊再油炸，可以使食物炸出更酥脆的口感。

小麦淀粉

小麦淀粉，也叫澄粉，广式点心里经常用到，比如虾饺、肠粉等，做出来的成品，细腻洁白、透明有光泽。

小麦淀粉和面粉的原材料都是小麦，但有区别。面粉是将小麦仁直接磨成粉，而小麦淀粉是用面粉揉成面团后，放到水里搓洗，洗到面团体积不再缩小，剩下的面团就是面筋，而洗到水里的那部分，就是小麦淀粉，也就是澄粉。

小麦淀粉也就是去掉面筋的小麦粉。

木薯淀粉

木薯淀粉无色无味，加水煮熟后会呈现透明状，而且很有弹性，很适合做甜品，如芋圆、薯圆、水晶汤圆，还有珍珠奶茶里的小珍珠，都是用木薯淀粉做的。

木薯含有氰甙类物质，这种物质本身无毒，但在胃酸作用下会转变成氢氰酸，这是一种剧毒。所以，吃木薯，必须经过反复浸泡、蒸煮，把氰甙类物质清除掉才能吃，否则，可能引起食物中毒。

木薯淀粉是经过加工、提取的，不含氰甙类物质，所以，不用担心毒性问题。

但是木薯淀粉中，支链淀粉含量很高，黏度高，所以相对较难消化，容易产生胃胀、腹泻等肠胃不适。

在《甄嬛传》中，华妃就是故意用木薯淀粉做成辅食，喂曹贵人的孩子，结果孩子消化不良，整天哭闹不止，还嫁祸给甄嬛。

电视剧是编的，但木薯淀粉可引起消化不良是真的，小孩、老人以及胃肠功能较弱的人，尽量少吃木薯淀粉。

葛粉

葛根有两大种类，一种是纤维素含量较高的柴葛，另一种是淀粉含量较高的粉葛。粉葛除了煲汤，也常用来提取葛粉。

葛粉和其他淀粉一样，也有一定的黏度和糊化度，也可以用来勾芡，但和土豆淀粉一样，放凉后，芡汁会变稀。

它也可以用来代替木薯淀粉，煮熟后也呈透明状，也有弹性，可以做珍珠丸子、薯圆、芋圆，但葛根粉有葛根的余味，稳定性不如木薯淀粉，久置后弹性下降，口感变硬。

但野生的葛根粉含有丰富的异黄酮，营养价值比木薯淀粉以及其他淀粉高，可作为养生食品。野生葛根粉冲成糊状后，颜色会呈现出土黄色、黄褐色或红褐色，生长年头越长，异黄酮含量越高，呈现的颜色也越深。

西谷椰子淀粉

西谷椰子淀粉不常见，但说到西米，相信大家都不陌生。

东南亚有一种叫西谷椰子的树，它的树干含有大量淀粉，从这里摄取出来的淀粉，就叫西谷椰子淀粉。把它加工成大米状的颗粒，当地居民称为西谷米，也就是我们平时喝的椰汁西米露里的西米。

所以，西米不是米，而是淀粉做成的食品。

结语

淀粉是一个大统称，可以起到增稠、增加弹性等作用。

生粉一般指的是土豆淀粉或玉米淀粉，作用用途比较广，勾芡、上浆、挂糊等，家常菜不需要那么讲究，生粉可以用于一切用途。

土豆淀粉的适用性较广；玉米淀粉适合勾芡和上浆，用于腌制肉类，可以起到嫩滑的作用；红薯淀粉适合油炸，更酥脆；小麦淀粉细腻有光泽，常用于制作虾饺、肠粉、粉果等点心；木薯淀粉可呈现透明效果，弹性强，可做芋圆、薯圆、珍珠丸子等点心；野生的葛粉养生价值高；西谷椰子淀粉可加工成西米，是制作西米露的主要材料。

这下，总算都分清楚了吧。