大瓦国的复州老菜有哪些带人稀罕？

到瓦房店旅游，人们在遍览“复州八景”之余，一定会去复州城再品尝一番复州老菜。在辽南的瓦房店乃至大连地区，复州老菜都有较为深广的影响力。而很多身居异乡的复州老人，回到家乡必会去吃复州的老口味儿菜。

在复州老菜里，过油肉可谓家喻户晓，老幼皆知。其柔软滑润、油而不腻的特色，让人回味无穷。在当地婚丧嫁娶等场合的宴会中，如果不上过油肉，就会觉得酒席档次不高，过油肉已成为当地宴席上的标志性菜肴。

每天清晨，大连市级非遗项目——复州老菜的传承人丁全增都会早早来到农贸市场，采买当天的菜品原料。“要想味道好，食材很关键”。而过油肉必须选取猪身上最好的梅肉。加工过程中，选取八两梅肉，然后切成8毫米的薄片，打进一个鸡蛋拌匀，适量地瓜粉挂糊，下油锅炸至恰到好处捞出。锅中适量放油，葱蒜爆香后，放入高汤及老陈醋，大火爆炒，再用水淀粉勾芡，一道传统美味的过油肉就做出来了。

在复州城草原肥羊府，丁全增告诉记者，虽然做复州老菜已经30多年，但每次操作复州老菜，他心里都充满了对千年复州传统文化的敬畏之情。复州老菜是中华传统饮食文化当中的一个小分支，它虽然不在中华传统“四大菜系”之中，但却是东北菜系当中最能体现“鲜咸”特点的辽南特殊风味的代表，具有鲜明的辽南山海地域文化特色。

复州传统老菜技艺，以盛产于辽南地区的食材为原料，特别是在肉食加工方面，更注重食材的自身味道。在烹调制作的过程中，工序简捷，火候适当，佐料删繁就简，不争不夺主味，挂糊勾芡均匀，出勺香软润滑……这些特点，在千百年的传承当中，让无数食客享受到了其他地区无法尝到的菜品，进而形成了深入人心、流传甚广的风味。

复州老菜有几十种之多，这些菜品出自哪个朝代，无法得到具体的考证，但可以肯定的是，每一种菜肴都有几百年以上的历史。复州传统老菜以肉类为主，以过油肉为当家代表。其烹饪的功力主要体现在刀法、调糊、过油、烧炒等程序中。

除了当家菜过油肉，食客还尽可享受塌肉片、南煎丸子、锅塌肉、软炸里脊、老式锅包肉、茄子炖花鲍、酸菜海鲜锅（亦叫鲜边）、小锅豆腐、老厨白菜、葱烧豆腐等复州老菜。其中软炸里脊是正宗的复州老菜百变通菜，传说会做这道软炸里脊菜后，就可“以一变十”，会做十种软炸菜，像白菜、萝卜、土豆等，都可以软炸里脊的制作原理，鲜嫩可口地做出来。

来源：大连日报

文·大连新闻传媒集团记者刘福国