细说“菌中之王”——羊肚菌

作者：佛山市中医院 吴映秀

羊肚菌，又称“羊肚菜”，为羊肚菌科真菌羊肚菌、小顶羊肚菌、尖顶羊肚菌等的子实体。羊肚菌是世界上公认的著名珍稀食药兼用菌，因菌盖部分凹凸成蜂窝状，形态酷似翻开的羊肚而得名。

羊肚菌属低温高湿性真菌，喜阴，在我国主要分布在云南、四川、吉林、甘肃、新疆、陕西等地，一般在春、夏之交采摘后洗去菌柄基部泥土，晒干，备用。中医认为,羊肚菌味甘性平，归脾胃经，具有消食和胃，化痰理气、补肾纳气、补脑提神的功效，主治消化不良，脾胃虚弱、痰多气短、头晕失眠等症状。现代研究表明，羊肚菌有提高机体免疫力、抗疲劳、降血脂、抗病毒、抗肿瘤、减轻癌症患者放化疗所引起的毒副作用等作用。

问：羊肚菌适合什么人吃？

其实，羊肚菌药食同源，其肉质脆嫩，香味独特，具有极高的营养价值，一直被奉为宴席上的珍品，大多数人都可食用，但以下人群更适合：

1、消化不良者

羊肚菌中含丰富的纤维素成分，可促进胃肠道的蠕动，有助于消化不良、食欲不振者改善症状。

2、焦躁失眠者

羊肚菌具有一定的镇静安神的作用，可缓解焦躁情绪，改善睡眠。

3、体质较弱者

羊肚菌中含丰富的氨基酸、碳水化合物、微量元素等多种营养成分，经常食用可以帮助增强人体免疫力，预防感冒，强身健体。

此外，羊肚菌中含大量的抗氧化成分，可抑制氧化反应，减少色素沉着，具有较好的淡斑美容的作用，适合爱美的女性。

问：在购买羊肚菌时，该如何挑选呢？

羊肚菌一般以个大，色深，尖顶为优，菌伞能达到5cm以上的尖顶羊肚菌为极品，价格较贵，但其营养价值优于圆顶羊肚菌。

发泡方式

羊肚菌表面布满的小孔容易藏纳污泥，需经过泡发后才能食用。泡发要用40~50℃左右的温水，且水量以刚浸过菇面为宜，约20~30分钟后水变成酒红色，羊肚菌完全变软即可捞出洗净备用，发菌的酒红色原汤经沉淀泥砂后可用于烧菜，炖汤，这原汤是羊肚菌味道和养分的精华所在。

在清楚了羊肚菌的功效用法后，下面为大家推荐一些简单的食疗药膳：

1、羊肚菌鸡汤

鸡肉300g，羊肚菌20g，淮山50g，大枣6枚，桂圆肉5g，枸杞5g，生姜数片。羊肚菌泡发洗净，原汤沉淀；鸡肉氽水备用；将所有材料加入炖锅中，倒入原汤上清液大火煮开后小火慢炖40~45min，加少量食盐调味即可。

2、羊肚菌粥

羊肚菌10g，猪肉30g，大米50g，葱花、姜丝、盐各适量。将羊肚菌泡发洗净，沉淀原汤；大米淘净放入锅中，加入原汤上清液，煮沸后加猪肉、羊肚菌和姜丝；然后小火煨煮成稠粥，加盐和葱花搅拌均匀，再煨煮片刻即可。

3、炒羊肚菌

鲜羊肚菌200g，蒜苔100g，红烧肉，圆椒少许，油，盐。将羊肚菌泡发洗净，入热油中滑油备用；蒜苔和圆椒切好备用；锅中放入油烧热，放入圆椒、蒜苔和羊肚菌，翻炒出香味后，加红烧肉拌炒调味即可。

4、羊肚菌烧豆腐

羊肚菌10g、豆腐若干、蒜、盐和酱油适量。羊肚菌泡发洗净；蒜洗净切段；锅中倒入油烧热转小火，加入豆腐，一面煎好翻面，直到两面都煎成金黄色盛出；锅中留少许油，加蒜爆香后把煎好的豆腐、羊肚菌放入，泡菌原汤上清液也倒入，加适量盐和酱油，炖煮至豆腐入味即可。

注意事项

羊肚菌可能含有一些易致敏成分，有皮肤过敏者或对菌类过敏者不宜食用，否则可能会加重过敏症状，或者引起皮肤瘙痒等过敏反应。

审稿专家：佛山市中医院 梁智明

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