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基本上，腌制食品都含有较多的亚硝酸盐，会和人体中的胺类物质生成亚硝胺，是一种容易致癌的物质。
腌制菜不是新鲜蔬菜，在制作的过程中添加了许多调味料，尤其是糖和盐，而经过腌制后，其维生素C已丧失殆尽，还含有较多的草酸和钙。由于高酸度易被肠道吸收，因此在经肾脏排泄时极易在泌尿系统形成结石。
不过，科学研究发现多吃富含维生素C的食物，可有助阻断致癌物亚硝胺的合成，减少胃癌和食道癌的发生。
爱吃腌制菜的人，平时也要多摄取维生素C，享有“维生素C之王”称号的奇异果不失为首选。一颗奇异果基本上就可以满足人体一天所需的维生素C 。
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