可溶性膳食纤维低聚木糖在酸豆奶中的应用

低聚木糖是一种低热量的功能性甜味剂，其热量值几乎为零。故可在低能量食品中发挥作用，最大限度地满足了那些喜爱甜品而又担心肥胖的人群的要求。

低聚木糖具有非常好的酸热稳定性。即使在酸性条件（pH＝2.5-8.0）加热至100℃也基本不分解。因此，低聚木糖在加工或贮藏过程中不会出现有效成分分解的现象，使用起来十分方便，而且可以用于各种食品加工中。

低聚木糖很难被人体消化酶系统分解。用唾液、胃液、胰液和小肠液进行的消化试验如表所示：各种消化液几乎都不能分解低聚木糖，使得低聚木糖能够直接到达人体大肠，优先为双歧杆菌所利用，极好的促进双歧杆菌增殖，同时抑制其它有害菌的生长，其有效摄入量为0.7-1.4g/d，是其他低聚糖增殖效果的10-20倍。其它功能性低聚糖的有效摄入量为：低聚果糖5.0-20.0g/d、低聚半乳糖8.0-10.0g/d、乳酮糖3.0-5.0g/d、大豆低聚糖3.0-10.0g/d、异麦芽低聚糖15.0-20.0g/d、棉籽糖5.0-10.0g/d、低聚乳果糖3.0-6.0g/d。

另外低聚木糖还具有润肠通便，促进钙、镁、铁等阳离子的吸收，有利于人体内的B族维生素、叶酸生成等。因此在低能量营养型食品中得到广泛应用。

植物蛋白饮料是用含较高蛋白质的植物原料加工而成的饮料，常见的有豆奶、花生奶和胚芽饮料等。大豆是我国传统的食品原料，含蛋白质38%，脂肪20%，碳水化合物20%，粗纤维5%，矿物质5%；其蛋白质中氨基酸的比例接近动物蛋白质氨基酸模式，是一种安全蛋白质；大豆中不含胆固醇，故有降血脂作用；豆奶所含热量仅为175.8/kJ•（100ml）-1，而其含有的维生素、无机盐等营养物质又使大豆具有治疗糖尿病、缺铁性贫血、预防动脉硬化和防治肿瘤等功效。是近年来消费者追求的绿色健康食品。

将低聚木糖与酸豆奶相结合，将得到一种适合于高血糖、高血压、高血脂人群饮用的健康食品。符合当今低能量高蛋白营养的发展趋势。相信该饮料必将得到消费者的高度认可。

一、配方

1、原辅料配方

豆奶（半成品）：60%，鲜牛奶：25%，低聚木糖：3%，乳糖：3％，

全脂淡奶粉：2%。

2、乳化稳定剂配方

BE-2：0.22-0.24%，Span60：0.03%，单甘酯：0.04%，山梨糖醇：2%，CMC：0.05%，黄原胶：0.03%，大豆分离蛋白：0.5%。

二、工艺流程示意图

大豆精选——大豆浸泡——钝化、研磨——分离过滤——调配——均质——杀菌——冷却、脱臭——接种、灌装——发酵培养——冷却后熟

其关键工序在于：豆乳制备、调制、杀菌、脱臭、发酵等工序。

三、原辅料选择及工艺控制

1、 豆奶半成品工艺关键点控制

1.1 原料大豆的选择

选用品质优良、成熟完好、蛋白质含量高、萃取率高、不含残留农药及抗生素的品种；不得选用发霉变质、贮藏期过长的原料大豆用于生产。1.2原料大豆的浸泡

大豆浸泡的目的是为了软化组织结构，提高胶体分散程度，利于蛋白质的萃取，增加蛋白回收率，浸泡程度不够或过度，都会影响成品品质，浸泡时加入适量的NaHCO3，可有效软化组织结构，缩短浸泡时间，对去除腥味也有明显效果，浸泡程度的确定以水面有少量泡沫出现，豆皮涨紧，手搓分半，中心部位与边缘色泽一致为标准。上图一为浸泡时间对大豆固形物回收的影响，图二为浸泡温度对时间的影响。

1.3原料大豆的破碎、磨浆

大豆破碎后宜采用热磨法（90℃以上）磨浆来防止脂肪氧化酶在一定温度、含水量和氧气存在下发生作用。此外也可在磨浆前进行热烫以钝化脂肪氧化酶，但应防止蛋白质变性，便于较大程度去除豆腥味，保证产品的最终风味。

1.4过滤分离

2、鲜奶及全脂淡奶粉、乳糖的质量要求

用于生产酸豆奶的鲜牛奶应是新鲜优质乳、不含初乳；酸度<18°T；细菌总数<50万个／ml；具有新鲜牛奶应有的滋味和香味；无其他异味。

用于生产酸豆奶的脂淡奶粉必须为优质牛乳制得的低型乳粉；抗生素试验阴性，理化细菌指符合国家标准。乳糖要求为优质的乳糖，各项指标符合国家标准。

3、调配

3.1原料乳经净乳机净化，与豆奶混和。

乳化稳定剂的制备：将Span60研细，与BE-2、单甘酯、黄原胶、CMC一起按配方称好加入10倍重的糖类物质拌匀，液温在85℃-95℃，搅拌溶解后备用。

3.2预处理好的原辅料充分混合

用有机酸或有机碱调PH至6.5-7.0,固形物要求15-16°Bx。

4、均质

温度60℃、压力18-25Mpa。

5、杀菌、冷却脱臭

混合料通常采用130℃-140℃、8s左右的超高温瞬时灭菌方式，确保乳酸菌的正常生产繁殖。杀菌后的物料利用真空闪蒸瞬时冷却至45℃，有助于去除豆腥味及杀菌过程中产生的蒸煮气味且有效防止冷却过程中的吸氧，为下道工序做准备。

6、接种、灌装

将发酵剂充分搅拌至凝乳状态完全破坏，用处理好的混合料或无菌水稀释、过滤再加到平衡奶罐中搅匀，使菌种能与混合料充分接触。接种后经充分搅拌的混合料应立即灌注到销售用的容器中。操作时重量要准确均匀、速度要快、时间要短，使原料乳温度基本维持在42℃左右。

7、发酵培养

灌注好的酸豆奶应立即放入41℃-45℃的恒温室中培养。受诸多因素的影响，发酵终点到达的时间不一，一般为3-4h。

8、冷却后熟

发酵终点一到，即将酸豆奶送入冷却位置风冷或直冷至10℃左右后放入2℃-7℃的冷库中冷藏后熟。一般经12-24h，风味物质便达到峰值。此时酸豆奶风味最佳。