杂谈 | 一个傻子打工人，留下的经典：甘纳许

相传，一个学徒不小心往巧克力里倒入了鲜奶油，老师怒了，骂他傻，巧克力这么贵，心疼导致手贱，捞了一点来尝，结果，惊艳了！

这就是甘纳许的由来。

Ganache 在法语俗语中，也有傻瓜、笨蛋的意思。这下好了，托傻子的福，我们有了这么好吃的东西。

许多经典甜品，都在吃甘纳许。太多太多了，有《落甜辞典》的朋友直接搜索就好。

○ 第113期 歌剧院

○ 第218期 抹茶歌剧院

○ 第422期 奥地利沙赫蛋糕

○ 第546期 新沙赫蛋糕

○ 第067期 巧克力甘纳许蛋糕

○ 第339期 巧克力甘纳许慕斯

○ 第196期 巴伐利亚百分百巧克力

○ 第050期 巧克力塔

○ 第517期 松露巧克力

生巧的本质是甘纳许。

日本人把甘纳许单独冻起来，切割，把它称为NAMA，也就是生巧。一顿商业操作后，生巧价格飙升，比单一产地的高品质巧克力还贵，风靡亚洲好几年，搞得吃巧克力长大的西方人一愣一愣的。

而甘纳许的本质是糖浆。

从分子层面说，甘纳许混合液是一种糖浆，由鲜奶油的水分和巧克力的糖分组成，并含有鲜奶油的乳脂球、可可脂微粒和可可固形物，这些悬浮颗粒。

谁再说吃生巧能减肥？还有谁！低脂低糖个寂寞。

甘纳许的做法很简单，略有些小技巧。

巧克力隔热熔化为液体，鲜奶油加热至接近微沸。将鲜奶油分次或缓慢加入巧克力中，并用刮刀贴巧克力盆底搅拌乳化，防止进入气泡。还有一种方法：将巧克力块，分次加入热的鲜奶油中搅拌乳化。甘纳许也可进行均质，质地更为细腻。

甘纳许软硬可调。

巧克力与鲜奶油的比例可以调整，一般来说等量的巧克力与鲜奶油混合就是偏软质的甘纳许。在此基础上，巧克力的比例越高，含水比例越低，甘纳许就越硬，这是非常好理解的。

甘纳许可以打发，但需要熟成。

打发甘纳许，目前是最流行的慕斯做法。在《落甜辞典》“多层蛋糕”这个类别中，有很多演示，就不一一举例了。

首先，鲜奶油的脂肪含量应该在30%以上（即淡奶油或高脂奶油）。在甘纳许混合液制作完成后，先冷藏凝固，随后取出打发。冷藏的时间一般是4-12小时以上，最好过一夜。有时，不寻求打发程度，冷藏时间可减少。

其实，这就是奶油霜的制作原理。理想状态下，打发奶油霜用的鲜奶油就应冷藏12小时以上“熟成”。与蛋清的蛋白质泡沫不同，鲜奶油发泡是通过脂肪来稳定的。鲜奶油在微温的状态下，乳脂结构会软化，液态脂肪会使气泡塌陷。熟成冷却过程中，部分乳脂形成结晶刺，加速脂肪球膜剥离，使冰鲜奶中仍然保持液态的小部分脂肪无法流动，以便形成脂肪网（可参《食物与厨艺》）

熟成冷却后的甘纳许被打发后质地更加细腻、顺滑且稳定。

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