白果（银杏）可以食用吗？

每年秋分时节，临近中秋，那时街头往往有一些金黄色的银杏树上已经挂满了白白的“果实”，它就是“银杏果”，俗称白果。有的人说白果营养价值比较高可以吃，而有的人却说白果有毒不能吃。那么，白果真的可以吃吗？食用白果有没有特别需要注意的地方？

1、白果是什么？它是银杏的果实吗？

银杏是世界上古老的树种之一，它有着“活化石”的美称。银杏的花期一般在3月下旬到4月，而它的种子通常会在9-10月份成熟。植物学上银杏属于裸子植物，它只有种子而非人们通常认知的果实，所以，白果其实是银杏的种子。另外，由于银杏生长比较缓慢，还是雌雄异株的植物，只有雌株的银杏树才会有种子，所以，人们通常会采用嫁接的方式来栽培银杏，以便更多、更方便的获得白果。

2、白果可以吃吗？

干白果是有一定营养价值的，它含有蛋白质、脂肪酸、淀粉和矿物元素等营养素，比如按照中国食物成分表（第六版）的数据，每100g干白果中大约含蛋白质13.2克、含碳水化合物（主要是淀粉）72.6克等。而且，白果还含有白果酸、多糖、植物甾醇、黄酮和萜内酯等成分，具有抗氧化、抗菌等活性功能，所以，白果也有一些药用价值，比如能镇咳平喘等。早在2002年，我们国家就将白果列入“既是食品又是药品的物品名单”（俗称“药食同源”）中。因此，作为食品原料的白果是可以吃的。

3、白果是药食同源的食材，还有药用价值，那么可以多吃吗？

虽然白果有一定的营养价值，还有相当的药理作用，但是白果并不能吃太多。这主要是白果的果仁中含有能够产生一定毒性的成分，比如氰化物（以氰苷形式存在）、4’-O-甲基吡哆醇（MPN）和致敏蛋白等。白果中的氰苷在通过皮肤或消化道进入我们人体后，会发生一系列的生化反应，导致细胞不能吸收利用血液中的氧，呼吸链无法完成电子传递而导致体内缺氧，最终引起急性中毒，表现出恶心、呕吐、抽搐、呼吸困难等症状，严重的甚至能够威胁到生命。而且，白果中的MPN能够干扰我们体内维生素B6的合成、代谢和功能的发挥，并影响γ-氨基丁酸（一种神经抑制剂）的正常合成等。曾经有研究者对我国1991年至2015年发生白果中毒的三百多个案例进行了分析，发现白果中毒主要和食用量密切相关，而且还和食用者的年龄相关，比如主要发生在10岁以下的儿童等。所以说，白果并不适合吃太多，尤其是少年儿童、老年人和孕产妇等特殊状况的人群。

4、食用白果时需要注意些什么？

首先，白果的果仁外有三层种皮，它的外种皮中主要含有白果酸等银杏酚酸类活性成分。在接触或者剥离白果皮的过程中，我们的皮肤很容易接触到这些活性成分，有的人就容易发生接触性皮炎或过敏性皮炎，导致出现一些瘙痒、红斑、灼痛等症状。因此，为了避免产生那些风险，不要随意采摘或拾取户外的白果，尤其是过敏体质或有过敏史的人。

其次，由于白果中含有白果酸、氰苷和MPN等致毒性成分，所以生吃白果是很容易引起中毒的。但是，白果经过加热等高温处理后，能够比较显著地降低那些有害成分的含量，从而大大降低白果的毒性。因此，白果不能生吃，需要熟透后食用。

第三，虽然熟制的白果毒性降低，但仍然存在着能够产生毒性的成分，比如MPNG。这是因为生白果在加热熟制的过程中，MPN能够转化成MPNG，只是后者的毒性要远小于前者。所以，即使是经过熟制的白果也不能吃太多。

最后，白果中含量最高的是淀粉，而且相对玉米和土豆有着更高的直链淀粉含量，相对更难糊化，所以熟制时间要更长一些。

一言以蔽之，白果是银杏的种子，有一定的营养价值和药用价值，可以食用。但是白果不能生吃，需要熟制后食用，而且白果不适合多吃。另外，不要随意采摘或拾取户外的白果。