一项关于火龙果的冻干工艺的研究

一种冻干火龙果的生产加工方法与流程

以下是一种针对火龙果干燥的新型手段-冻干技术，干燥后的火龙果色泽光亮，体积饱满，口感松脆，关键此种干燥方式不添加任何添加剂，色素，以及更能保留的花青素等营养成分不会因为干燥过程而流失。

首先大家知道火龙果果肉中含有植物性白蛋白及花青素以及丰富的维生素和水溶性膳纤维，这在其他的水果中少见的，受到人们的广泛追捧，因此火龙果是一个栽培推广潜力较大的新颖特色水果。但是由于人们只重视火龙果的大田栽培以及病虫害防治方面，使得火龙果的产量逐年升高，然而却忽视采后处理以及深加工。并且其储藏保鲜期比较短，采后几天果实开始变软，致使我国火龙果在采后流通过程中部分变质，造成的损失相当严重。因此，进行火龙果的深加工研究具有很大的经济效益和社会效益。

目前，火龙果加工刚刚兴起，但是火龙果产业化的产品比较单一，火龙果的加工产品主要是火龙果果酒，火龙果果汁，火龙果果糕等，火龙果果酒，火龙果果汁又存在不易携带的缺点同时火龙果果汁的市场并不广泛；火龙果果糕存在质量不稳定的缺点。传统的方法也有将火龙果制作成果脯，但是果脯一般需要经过糖水的高温煮制，最终成片，但是通过该方法制得的水果干片的糖分太高，有些食品中甚至还需要添加其他的食品添加剂，这对于生产绿色有机食品是不利的；与此同时，火龙果经过高温煮制之后，水果内含的营养物质尤其是活性成分得到破坏，并且多数的火龙果干在干燥的工艺程序中采用高温干燥，使得火龙果干的形状收缩，果干的色彩变暗，这对于火龙果干产品的外观色泽方面来说是极大的弊端，将会影响到火龙果干的销售前景。因此，生产出绿色有机的火龙果片，并且保持火龙果原有的色彩形状以及营养成分一直是本领域技术人员待解决的技术难题。

因此欣谕冻干技术针对现有技术的不足，公开了一种火龙果冻干片的生产加工方法，通过该方法制得的火龙果冻干片可以保持火龙果中所富含的花青素、黄酮、维生素等活性成分，同时保持火龙果的颜色以及风味。

欣谕冻干采用的技术方案今天就具体介绍2个工艺供大家借鉴，步骤如下：

一：精品冻干

1）去皮：选择完整无伤、七八成熟的火龙果，剥去表皮；

2）切片：将去皮后的火龙果经切片机切成薄片（小于10mm内）；

3）一次冻结：置于-30~-40℃的冰柜中进行一次冻结，冻结1~1.5h；

4）有条件二次冻结：降温至-50~-60℃，直至火龙果物料中心完全冻结，并维持2~4h；

5）升华干燥：将完全冻结的火龙果置于干燥室，干燥室压力设置为0.15～0.2 mbar，加热板的温度设置为10~13℃，加热10~18h，火龙果薄片的冰晶完全消失后，升华干燥结束；

6）解析干燥：待升华干燥结束后，将加热板的温度设置为25~35℃，加热8~12h，火龙果薄片中的结合水失去后，干燥结束；

7）冷却：室温冷却，得到火龙果冻干片。

二，快速冻干：

1）去皮：选择完整无伤、七八成熟的火龙果，剥去表皮；

2）切片：将去皮后的火龙果经切片机切成薄片（小于10mm内）；

3）一次冻结：置于-30~-40℃的冰柜中进行一次冻结，冻结3-5h；

4）升华干燥：将完全冻结的火龙果置于干燥室，干燥室压力设置为0.15～0.2 mbar，加热板的温度设置为25℃，加热5h，火龙果薄片的冰晶完全消失后，升华干燥结束；

5）解析干燥：待升华干燥结束后，将加热板的温度设置为50℃，加热5h，火龙果薄片中的结合水失去后，干燥结束；

通过XY冻干方法得到的冻干片可以保持火龙果中所富含活性成分，同时保持火龙果的颜色以及风味。