陈勋在鉴赏会上传授点心制作技巧。 南都记者 张志韬 摄（资料图）
“洋为中用，古为今用，中西并举，南北结合。” ——陈勋道出广式点心之精髓
3月28日，广东广式点心“一代宗师”陈勋在广州逝世，享年97岁。广东餐饮界纷纷痛悼，人称“勋叔”的陈勋，见证了广东点心的百年发展。
在纪录片《舌尖上的中国3》里，一位耄耋老人出场，与徒弟合力展示经典广式点心“玉液叉烧包”的制作技艺，在叉烧包掰开的一瞬，诱人的叉烧包馅汁液流出，引得人味蕾大开，片中那位梳着大背头的白发老人，正是陈勋师傅。
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总结出广式点心“四大天王”
世人再也品尝不到陈勋亲手做的“玉液叉烧包”了。他总结出的广式点心的“四大天王”，虾饺、蛋挞、叉烧包和干蒸烧卖，成为广式茶楼的“爆款”，影响着广州人的饮茶文化。
广州是广式点心的发源地，在全球范围内被按照粤语读音直译为“Dimsum”，可见广式点心的全球影响力。广式点心文化近百年来推陈出新，影响着全球的饮食风尚，陈勋始终坚持在点心技术革新的一线，见证着百年点心历史的发展，他曾任广东、广州地区烹饪协会粤点技术顾问，在1978年就被评选为全国、广东省人大代表、先进工作者。陈勋曾受聘于全国首届烹饪名师鉴定会评委、全国第三届烹饪技术大赛评委，广东省广州市粤菜粤点大师考评组评委，为“食在广州”做出了卓越的贡献。
广州餐饮界在陈勋等餐饮泰斗的带领下，不断创新，加上近年来粤菜师傅工程掀起的粤菜粤点研发高潮，广式点心引领饮食风尚，勋叔正是这段点心发展历史的缔造者和见证者。
20岁出头担任大饭店点心部负责人
陈勋，1924年生于番禺石楼，14岁那年，他进入当时的七妙斋，从低做起，两年后才得到机会进入厨房当学徒，师从当时知名点心名师。彼时广州点心界百花齐放，喝早茶“一盅两件”是奢侈的高档享受，广州长堤大马路有六国饭店、大三元酒家、大同酒家等高档粤菜粤点酒楼。擅长制作手工繁复的点心，上世纪40年代，20岁出头的陈勋先后担任六国饭店、大三元酒家的点心部负责人，成为当时的佳话。
点心师傅的工作是艰苦的，茶楼从早上6点开始供应，这就意味着点心师傅的工作，从凌晨开始忙碌，而陈勋的点心追求极致繁复的手工，他从零时起床工作，广式早茶分为早茶、下午茶和夜茶，夜茶到11点才收市，勋叔忙碌到晚上7点，才能做完最后一批出品，结束一天的工作，往往只能睡5个小时。时至今日，在速冻点心风靡的当代，正统的点心茶楼，点心师傅仍然维持着凌晨开工的传统。
广式点心在国内点心中独树一帜，除了用面粉、米粉和各类淀粉为主要原料外，还融入了排骨、凤爪等荤点，味道有咸甜、材料有荤素，还注重引入西式点心的特色，通过蒸、煎、炸、灼、烘、炖、煲等烹饪手法，融合色、香、味、形、器，让正餐以外的茶点，营造出丰富仪式感的美食盛宴。
陈勋等老一辈广式点心匠人，通过不断努力，突破中式点心仅限于面点的局限，以广式点心为代表的中式点心，以市场为导向，中外结合，兼容并包，不断丰富中式点心的内涵，“Dimsum”名扬海外。
“西有罗坤，北有陈勋”
在广州点心界，一直流传着“西有罗坤，北有陈勋”，一位是昔日西关泮溪酒家的点心大师，一位是来自北园酒家的点心泰斗，广州作为对外交流的窗口城市，在很多重大的外事活动上，两位大师创作的点心盛宴，总是让外国友人赞不绝口，“食在广州”的美名远扬。
1983年，日本银座饮食集团(亚寿多)来广州交流，要求品尝“尖端品种”的点心，陈勋定制出不同以往的点心菜单，包含鱼游春水、鹊渡金桥、龙吐玉珠等八款咸点和万寿仙桃、波罗旭日等四款甜点的点心餐单，获得日本友人的一致好评。
2018年，广东正式实施粤菜师傅工程，粤菜粤点技艺得到空前大力度的推广，广东的餐饮界、技能培训界的技艺泰斗，获得政府的大力支持，并组织起来传承和传播粤菜粤点制作技艺，广东人社部门组织编写了多套粤菜培训教材和粤菜文化丛书，广东美食文化及技艺传承获得了长足的发展。
陈勋的一生，全奉献给广式点心。在2018年的广府庙会上，94岁高龄勋叔坚持在技艺传承的一线，亲自登台展示干蒸烧卖的制作技艺，这是广式点心里的“四大天王”之一，勋叔双手灵活，竹签挑起馅料填入面皮，巧手包裹出的干蒸呈现出“小蛮腰”。他对媒体说，干蒸烧卖外皮要干爽。皮不能烂，吃起来爽中带硬为上佳。最重要的是，干蒸烧卖内含猪肉的肥瘦比例是3：7，这样才能汁水丰盈、口感湿润。
上百次实验指导后辈做好干蒸烧卖
勋叔对点心的专注，一直影响着业界不断推陈出新。近年来，广州专注点心的茶楼，开始从兼营茶市和饭市的酒楼中独立出来，专注于点心的发展。融合中、西、日等国际饮食元素的新式点心，如同雨后春笋般创新推出，分工日益细化，带来点心制作的专业化发展，“广式茶点”成为“食在广州”的一张重要名片。九旬高龄的勋叔，仍然担任点心连锁品牌的出品指导，推动点心特别是包点的传承与创新。
勋叔的徒弟陈先生说，勋叔为了指导后辈做好干蒸烧卖，极其严格，做了上百次的实验，哪怕是看似简单的馅料搅拌次序，都有严格讲究，这会影响到烧卖的口感风味。
“洋为中用，古为今用，中西并举，南北结合。”2018年，作为广式点心泰斗的陈勋，接受《舌尖上的中国3》拍摄采访，用粤语道出广式点心之精髓，这洋洋洒洒十六字，是勋叔用了一生去践行并总结出来的广式点心精神，也是广府文化的一个缩影。
采写：南都记者 吴广宇
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