2021年3月28日
粤点泰斗陈勋师傅
在广州逝世，享年97岁
在广州点心界
一直流传着“西有罗坤，北有陈勋”
的褒奖之词，他更是被业内推为
“粤点泰斗”、“一代宗师”
他是粤点“四大天王”的提出者
经历了餐饮业的跌宕起伏
是广州粤点将近一个世纪发展的见证者
为当代粤点革新的核心人物之一
陈勋见证了将近一个世纪的时代变迁，也见证了粤式点心80余年的发展与沉浮；在大半个世纪前，他已是名震大江南北的粤菜点心大师。 他将虾饺、干蒸烧卖、叉烧包、蛋挞归结为粤式点心的“四大天王”，并应时代变化创作出新的点心品种，将旧式味道发扬光大，成为广州美食的见证者。 陈勋的一生，全奉献给粤式点心。他曾任广东、广州地区烹饪协会粤点技术顾问，在1978年就被评选为全国、广东省人大代表、先进工作者。
他，撑起了广式点心的半边天
陈 勋
出生于1924年
于1937年入行做学徒
从13岁到97岁
至今做了86年的点心
他一生的心血都在广式点心上
他的技艺很多师傅还在延用
行内人都亲切而尊敬地称呼他为“勋叔”
人生的况味，有谁比他更清楚？
叉烧包、虾饺、干蒸、蛋挞
号称广式点心的“四大天王”
几乎是广州所有茶楼都会出品的点心
其实“四大天王”这种说法
就是勋叔提出来的
勋叔私下常说
“要凭着良心做事”
做人如是，做广式点心更是
▼
自13岁入行
他最开始学的点心就是叉烧包
粤式点心中他最拿手的也是叉烧包
因为好吃，上世纪四十年代
曾经创下一天卖出1000多笼的记录
▲ 陈勋在北园酒家
1948年
勋叔开始执掌六国饭店点心部
大名鼎鼎的“玉液叉烧包”
正是在这样的背景下产生的
并作为特定食品长期供应
这是勋叔的改良之作
2018年，勋叔曾在
《舌尖上的中国》第三季中亮相
给全国网友留下极深的印象
勋叔和徒弟们展示了古法制叉烧包的过程
从加温、爆口、馅的色泽、是否有褶子等
步步都是学问
勋叔以几十年的经验向徒弟亲授厨艺
最简单的叉烧包
平凡而又不平凡
纪录片里特写勋叔手的那一个镜头
苍老的手满是皱纹
拇指关节高高突起，已经变形了
这是几十年如一日揉面的结果
勋叔坦言
做了这么多年点心，最大的心得：
洋为中用、古为今用
中西并举，南北结合
既有传统，又有创新
让消费者认可的才是成功的
兢兢业业在点心业八十载
勋叔正是如此应时代变化
创作出新的点心品种
将旧时味道发扬光大
成为广州美食的见证者
还年轻的时候
勋叔每星期可以推出最少10款点心
包括五咸五甜，有时甚至是八咸八甜
品种有蒸、焗、炸、煮、炒等等
可谓冠绝全城
▲ 勋叔入行不久后做的点心清单
炸面肠糯米卷糯米包
都是他的“发明”
陈勋创作了许多轰动一时的点心：
奶皮猪油包、网花糯米鸡、冰肉蛋糕等
其中有几种他首创的点心
甚至一直延续至今
成为了大小茶楼必备的经典点心
当中最有名的，当属经典名点
“炸面肠”、“糯米包”、“糯米卷”
20世纪50年代，大众对点心的需求是“成本低，还要吃得饱”。油条、肠粉、糯米等都是饱腹之物，勋叔由此入手想点子。
用白面皮卷糯米，切件成棋状，做成糯米卷；或者以豉油捞糯米作为大包的馅料，一个包就有一两半重；用肠粉皮包裹油条，做出“炸面肠”。
当时，粮食类的食材较多，于是勋叔充分利用粮食来制作点心。比如在面粉中加入番薯，既可做成点心皮，也可做成点心馅，统称番薯制品；土豆也搭配进包点中，令面包口感松软；米浆也可加入面粉中，做成米制点心。
87岁重出江湖
亲自传授点心技艺
退休之后，陈勋作为点心界泰斗
依旧会有许多机构或是酒店邀请其出山
为点心制作指点迷津
在走访全国各地乃至世界各国
与后辈接触的过程中
他的人生态度，感动了许多人
2011年，为了传承已近乎失传的旧式粤点，是年87岁的陈勋接受白天鹅宾馆的邀请，再度出山亲传点心技艺。而在“粤点泰斗陈勋怀旧点心品鉴”为期将近4个月的准备时间里，陈勋来往白天鹅的次数不下三四十次。
▲ 2011年，白天鹅宾馆“粤点泰斗陈勋怀旧点心品鉴”
但是他竟然极力拒绝了白天鹅宾馆的一个合理要求——专车接送。陈勋选择了自己乘坐公交车到白天鹅，然后指导完毕后，又自己乘车回去。他友人都说，陈勋受邀参加各式大小型活动，很少会接受专车接送，他宁愿自己乘公交车，这样就“不会给大家添麻烦”。
陈勋的为人就是这么耿直，对后辈完全不会有“老前辈”的架子。曾经有一位业内的点心大师傅来向他请教，问道可不可以把“师承陈勋大师”这件事往外说。
陈勋就爽朗地对他说：“可以，怎么不可以。认我就是师傅，不认就是尿壶，都随你。”
言下之意就是，陈勋并不认为自己是“绝对权威”的大师，因为他一再强调，自己的成名离不开时代背景，他只是一个时代的过客。所以只要你觉得他身上有值得学的地方，那么你可以当他是老师；如果是不值得，那么你当他是个糟老头，也绝没问题。
陈勋还说过，自己早已是过了古稀之人，他有自己所处的年龄段所应有的一些思维，所以很多事情的看法已经不再适合年轻人了。
他常常告诉别人，其座右铭是“知足者贫亦乐，不知足者富亦忧”，安享晚年是他最得意乐意的事，不过他常会转念一想，就会告诫那些年轻人：“你们可千万别‘知足’，要勇敢地去拼搏。”
任何出品，都是消费者说了算
粤点的发展潮流
不存在“新旧结合”
是时代的消费者说了算
2016年，陈勋曾采访表示
时代可以造就一个神话
也可以颠覆再来
新旧结合是一个美好愿望
但他认为这是不现实的
点心说到底也是一种商品，它是为适应消费而生的，换言之如果消费者不接受，那么它最终会被淘汰。
很简单的例子是，旧时的猪油包、花肉卷等点心，它们的出现与红火，是因为当时的人需要吃油腻的食物。而时至今日，肥腻却成为很多人的“眼中钉”，所以它们注定要退出时代的舞台。我们如果用“新旧结合”的思维来讲，旧时的猪油，怎么结合法，都是与新时代接不上轨道的。
也因此，他很少批评那些创新的点心，甚至是那些在他眼中是“乱来”的点心，他也不会一票否决。
因为它既然受到当代消费者的接受，自然是有它存在的道理，因为它或许就是这个时代的宠儿，而或许在十数年后，它又会被淘汰。所以，新和旧是不可结合的，它们只能重合在某个时期，而最终会被新新事物所替代。
舌尖上的感动，于味
数十载的坚守，于心
“洋为中用，古为今用，
中西并举，南北结合。”
这十六字
勋叔用了一生去践行
将粤式点心发扬光大
也正是因为勋叔
和其他像勋叔一样的粤点匠人们
粤式点心才成为了世界的点心
陈勋大师叱咤粤菜界、粤点界80余年
如果说谁是“食在广州”的最佳见证人
相信他必定众望所归！
愿大师一路走好！
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