都说这里有着顺德最好吃的“鱼生”。
在顺德干了35年厨师的钊哥，把一碟碟调料倒在晶莹剔透的鱼生片上。
让小伙伴们一起动筷拌匀。钊哥说，这在顺德叫做“捞”。
“捞起，捞起，捞得风生水起！”
2016年，一部《寻味顺德》，一碟鱼生以及豆瓣的9.0分，让顺德这个小地方从此声名鹊起、名声大噪。
而顺德以外的人们不知道的是……
比起这些让人馋涎欲滴的美食，顺德在地那些兢兢业业的厨师们，才是这个美食之地，最大的宝藏。
图/网络
我们这次去拜访钊哥，是一位典型的顺德厨师。
1986年开始踏入厨师这个行业，从学徒开始做起，勤勤恳恳一步步做到如今十多家餐厅的主理人。
已经35年。
他被称为顺德饮食文化的缩影，而他的拿手“鱼生”，则一直被食客们奉为顺德美食的标杆。
钊哥（左）。
我曾经在顺德听到过两句话，让人印象深刻。
“生意可以不做，但菜一定要做好。”以及“食在广州，厨出凤城。”
顺德。
这块薄如蝉翼的鱼生上，所凝聚的，是一个顺德厨师35年的沉淀和过去。
对了，看，那一座城开通视频号了。
从现在开始，我们会陆陆续续在视频号里，带大家走进一家家有故事的店，踏过一座座有回忆的城。
现在，诚挚邀请大家，进入视频号，跟随我们一起。
第一期，就让我们来认识顺德厨师钊哥，和他的“顺德第一鱼生”。
01
从一个学徒，到决定自己创业
钊哥说，他35年前的决定仿佛没有错。
他来自顺德陈村，彼时的陈村还是个无名小村。
连那碟一鸣惊人的陈村粉，没有如今这般被人所熟知的年代里，很多年轻人是不太念书的，他也一样。如他之后的厨师路一样，有难度，也有挑战。
他从陈村去到顺德，在当时四大园之一的清晖园当起后厨里的打杂学徒。虽不能马上亲手做菜，但这阻挡不了顺德人天生对吃的讲究。
他开始对食物有了不同的看法。
说起来为什么要一直做厨师。
钊哥笑着说，大多是有顺德人那种“继承”的观念与因素在里面。大家都知道，顺德人会吃也会做吃的，每个人或每个家庭也都有些许“独门绝活”。
最后，或多或少都会加入到饮食业。他也一样。
在他的老家陈村，他爷爷做的陈村粉无人不知，无人不晓。
父亲那辈也接下了饮食的这个担子，钊哥在这日复一日的渲染里，开始对厨师这一行业有了更大的兴趣。
陈村粉。
在清晖园里当了两三年学徒后，钊哥终于可以做菜了。从变化到变化，他开始明白什么才是自己想要的东西。
进步是重要的，但生存亦同样重要。
他选择跟一班师兄弟出来闯，合伙在“大笪地”开了一家大排档。这是他的第一次创业。
跟随钊哥多年的厨师。
在粤语方言里，“大笪地”是指一大块空地，由一个个由地摊组成的大卖场开阔、简陋、专卖平价货品的地方。
这个地方流传一句“大笪地，食自己”，用来比喻那些自食其力的摊主们。
这一次闯，是值得的。
有时单月净利润就能到10万左右，为他的第二次创业累积了筹码。
好景不长，矛盾时有发生，后来要单枪匹马一个人干。这才是他最担心的。他怎么说服自己？继续闯，继续面对，再解决问题。
从学徒到主厨再到名厨，35年一路走来，钊哥对每道菜总是一丝不苟地去制作。
一道菜做完了，并不代表厨师的工作已经完成，食客的满意程度才是检验这道菜最好的标准。
钊哥经常要查看剩饭剩菜。如果剩下得多，还会去研究“到底是菜出问题，还是客人不接受这种口味”。
于是，钊哥的名下多了一家“兄弟”，一家“南国”……再到如今名下的十多家食肆。
他说你别看我好像很厉害，但我却用35年时间，给自己找了一份“最难做”的工作。
对事业、家庭、食物而言，亦如此。
02
我用35年，找了一份“最难做”的工作
钊哥说他的成绩与一碟鱼生离不开。
图/《风味人间》
顺德人，恐怕是全广东省里最讲究食材“本味”的了。他们对待美食的态度，是粗粮细做，粗中带细。
顺德地处水系发达、纵横交错的区域，28万亩鱼塘星罗棋布，是珠三角的“鱼米之乡”。临水而居的生活，造就了顺德人对鱼的钟爱和挑剔。
这座不足1000平方公里的城市，鱼被顺德厨师们赋予五花八门的吃法与口感。
顺德鱼生。图/《寻味顺德》
美食家蔡澜曾在顺德吃过一桌鲮鱼宴，20道菜皆以鲮鱼为主。吃过后他赞不绝口：“一种食材，能做出那么多道菜来，令人叹为观止！”
不止一次表达对顺德的喜爱：“如果内地有吸引我一去再去的地方，那应该是顺德吧。”
给他留下深刻印象的美食里，顺德的鱼赫然在列。
一般情况下，鱼生都选择用草鱼来制作。
但最厉害的“鱼”。
还属那道“捞得风生水起”的顺德鱼生。
如果是厨师撑起了顺德的半边天，另一半一定是鱼生。
在以前的顺德，几乎家家户户都有个鱼塘，要是想吃鱼生就从鱼塘里捞上一条。
现在做鱼生的鱼，几乎都是清水养殖了。
提到鱼生时，钊哥眼里有光。让伙计们从鱼池里捞了一条草鱼给城城看。
嗯，作为外行人的城城看了觉得，鱼真的很大。一旁的钊哥补充道，“鲜活吧？这里每条鱼身上都有能追溯的二维码。”
城城扫了一下，真的。不信你也扫一下试试。
以前的鱼，是没有这种可溯源的二维码的。
食客觉得不安全，都是本地人在吃。钊哥决定做更好的鱼生，但一开始很难的，没有人一起做，只能从自己先做。
念念不忘总有回响。他的顺德鱼生已经被佛山地区作为认证标准，这个行业也逐渐开始有「标准化」。
他说这是好事。
03
钊哥的顺德，与顺德菜
顺德人觉得，鱼塘捞上来的鱼吃起来有土腥味，肉质散。
后来改用网箱养殖，把鱼入箱在清水池子里养，不喂吃的，先痩上一段时间减去些许脂肪，让鱼肉达到“紧实”的效果，鱼腥味因此减少，更合适用来做鱼生。
这种操作被称之为“吊水”。
图/网络
做鱼生，讲究的是“即点、即杀、即片、即食”。
在鱼尾“一刀”放血，让鱼腥味随着血液一起流出体外，再用水柱把鱼体内的血冲洗干净，为的是鱼生更干净，肉质轻薄透光，吹弹可破。
以前，还会在鱼的下颌处再割一刀，把鱼放回清水中，让鱼在游动的姿势中把血流尽。
现在很少这样做了，因为客人感觉不太干净。
杀鱼只是第一步，真正考验功夫的，还在后头。
将鱼肉拆出来，还要保证鱼骨上没有多余鱼肉；
再剔除带腥的红肉，只留下一条完整、雪白的鱼肉；
紧接是制作鱼生的重头戏——切片，这非常考验厨师的功底，必须下刀精准。
城城爱吃鱼，却很怕草鱼，因为鱼刺实在太多。可是……眼看着到了切片的环节，怎么还没有剔鱼刺？
“顺德人吃鱼生都不剔鱼刺的吗？不扎嘴吗？”
“能摆上餐桌的鱼生片，除了要新鲜，还要厚度在0.5mm左右，这样的鱼生，薄到吃进嘴里也感觉不到有鱼刺，才是合格的。”
有多薄？放在手机上，能看得清屏幕的字。
老顺德人吃鱼生的传统，就是简单的油和盐拌一拌。
图/《寻味顺德》
现在嘛花样多了很多，有柠檬叶、洋葱、蒜片、榨菜、芝麻、泡椒、陈皮、炸芋丝……
不同味道、口感的配料更能提升和激发鱼肉香气。
即便是一道“凉拌鱼”，在讲究意头的广东人面前，也要变成“捞得风生水起”。
从舌尖到心间都要讨个吉利的彩头。
口感是中餐审美系统中一个重要标准，想要吃到最鲜美的鱼生，就必须争分夺秒——
鱼生的最佳赏味期，只有10分钟。
04
濒临失传的顺德菜
吃完鱼生，钊哥说要带我们去一个能吃到濒临失传的顺德菜的地方。
顺德菜就已经值得让人专程来一趟了。
更何况还是即将失传的顺德菜？
车子一路开到顺德北滘，相信大家都听过这个名字了吧？上次城城就和大家说过这里新开的美术馆。
最后，车子在美术馆附近的和园停下。
和园啊，是一处岭南风格的园林，里面就像是一幅江南水乡的画卷一样，有山有水，有街有市，想看岭南园林的精髓，可以来这里。
钊哥说的那个神秘的地方，是他的新餐厅就在和园的背后。主理人是他的儿子。
第一眼看，你可能不会觉得这是一家餐厅。
更像是和园的某个门口。
城美说，“我终于知道，为什么外地人都觉得顺德人特别有钱了，他们吃饭都要是庭院派的。”
建筑风格与和园保持一致。小桥流水、青砖墙、石板路、满洲窗、洞门景窗、空花博古，就像是大隐于市的世外桃源。
你看，这下顺德人是真的解释不清了……
钊哥说，他多年前曾冠名过第一届顺德美食节。
当时，他拿了一个非常大的瓦煲来炖汤，这个煲还获得了吉尼斯记录——
世界上最大的煲，也被称为“亚洲第一煲”。它是顺德餐饮业首个基尼斯纪录。
煲的是顺德水乡人家最熟悉的粉葛鲮鱼煲猪踭汤。
这碗汤是许多顺德人的童年回忆。将食材依次放入瓦煲熬上两个多小时，炖出来的汤，特别浓厚鲜甜。
图二是煲汤的汤渣，并不是碎碎的那种。当汤煲好了，还可以夹出来当成一道菜吃。
顶骨鳝，是濒临失传的顺德菜之一。
将白鳝切段，把鳝鱼的骨头推出来，再把上等金华火腿代替鱼骨，进行料理。
这样做的鳝鱼口感柔嫩，还带有脂肪的肥腴。
很巧妙的是，在底部加了处理过的柚子皮。
吸收了汤汁的柚子皮，爽口甘香。很多人爱吃柚子，都会把柚子皮丢掉，而顺德人则会用它来当场一道菜的配料，真是感叹顺德人的会吃。
重头戏是这道檀香骨，同样是濒临失传的顺德菜。
在上世纪40年代，清晖园楚香楼出品的这道檀香骨，一度风靡顺德地区。但后来很多新式菜系登场后，吃的人就少了。
曾一度濒临失传，师承清晖园的钊哥将这道菜再次拿出来，大家才得以品味顺德的往日美味。
味道中，带有一点点不突兀也不刺鼻的酸味。
据说，里面的汤汁是用荔枝醋、冰糖和盐熬制的。荔枝醋是特地从香港带回来的，其他地方没有卖的。
尽管在工作日的下午，店内依旧挤满了客人。有不少人专程从其他城市开车过来，还有的是本地人带朋友过来吃。
仿佛是将厨师与食客隔空联系起来的某个瞬间。
05
更多的35年，是一代一代的传承
钊哥儿子说，钊哥在家里不常做饭给他吃，只有爷爷才会给他做。早年他去了北京的利苑学习厨艺，后来一场疫情让他回到顺德。
从那时候起，他才发现……
顺德菜虽然有历史，但不代表老，总要有年轻人来加入，才能让顺德菜与更多新事物结合。他有这个条件，那就去做。性子十分像钊哥。
一家四代人做的事，都和饮食相关。这大概是命运的幽默，时间的轮回，是一种很玄妙的事情。
顺德菜，无疑在他们生命力有一种强烈的连接。
是他们的少年与命运，平凡之中那些粗粝但却又真实存在的部分，也是他们最为看重的事之一。
人们来到顺德，是来接受这里的烟火气的。
无论南来或北去，在顺德总会有一个人会为你下厨。而对于终日泡在厨房里的人来说，厨房有着另一种含义，味至浓时是故乡，制脍以绕味。
经他们的手，无形中影响着食物的形态、做法和口味。
这是一直需要学习的技巧，也是万千种厨艺里的冰山一角，对食物的正确理解才最重要。
作为厨师，不能忘记一种菜系的根本。
需要节制与保留，有时候还需做出退步。但有时候，突如其来的勇敢与自信，能升华那些附着在食物之上的风味体验。
35年了，钊哥还是觉得自己需要再学习和平衡。
人生亦如此，没有一步登天，也不会总吃亏，多尝试才有经验。
他很少特地去谈论自己厨师的身份，只觉得自己是个泡在厨房里的人。
版权声明：
文中图片来自“那一座城”，部分来自网络，版权归原作者所有
作者 / 城城
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