【吃在北京】京城鲁菜翘楚 细说老北京“八大楼”（上）

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我们一起了解了

曾名满京城的“八大堂”

从今天起

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老北京“八大楼”

比起自带戏楼的“八大堂”，“八大楼”的规模，自然是要小一些。

虽然规模小，但论档次，可不低。这八家饭庄，都经营鲁菜，选料精细，烹饪出色，从当时京城众多饭馆中脱颖而出，成为清末民初大家追捧的对象。甚至，还编成了排名谱。

“八大楼”依次为东兴楼、泰丰楼、致美楼、鸿兴楼、正阳楼、庆云楼、新丰楼和春华楼。

当年“八大楼”盛极一时，现在，除了东兴楼、泰丰楼和致美楼还开门营业之外，另外五个楼都消失了。

今天，让我们一起了解“八大楼”中的东兴楼、泰丰楼、致美楼和鸿兴楼。

东兴楼

东兴楼是北京“八大楼”之首，1902年在东安门大街路北开业，主营山东胶东菜系。名菜有芙蓉鸡片、爆双脆、烩乌鱼蛋、酱爆鸡丁、葱烧海参、炸鸭胗等。

虽然在北京城同时还有“八大堂”，但是东兴楼的人气，还是相当旺的。毕竟“八大堂”基本不招呼散客，谁家也不能天天摆大席、唱大戏。

鲁迅先生在1932年2月27日的日记里记载：午后胡适之至部，晚同至东安市场一行，又往东兴楼应郁达夫招饮，酒半即归。

酒喝了一半，就回家了，这顿饭没吃好，可能是因为话不投机。因为后来鲁迅还去过东兴楼，且对东兴楼的酱爆鸡丁很是喜爱。

据说，东兴楼的一些顶级食材，鱼翅、海参、银耳、燕窝都来自御膳房。反正饭馆的菜卖得上价儿，自然可着能力找最好的食材。

不光食材好，东兴楼的厨师，手艺也好。

比如，爆双脆这道菜，就特别需要厨师眼疾手快，非常体现实力。得端起锅来，把锅里的东西抛向半空中打个滚再落进锅里，液体固体一起掂，连掂三五下就刚好熟了。

这样好的一家饭馆，由于后人不善经营，1944年12月停业。新中国成立后，1982年，东兴楼重张开业直到今天。

泰丰楼

前门地界儿，在清末民初的时候，是美食扎堆儿的地方。1876年，又一家鲁菜馆子在前门外煤市街一号开张迎客，这就是著名的“八大楼”之一“泰丰楼”。

“八大楼”都经营鲁菜，但又各有侧重。泰丰楼的汤，最出名。烩乌鱼蛋汤、芙蓉银耳汤、酸辣鸡丝汤、一品锅等，都是招牌。

清代学者崇彝在《道咸以来朝野杂记》中记载道：京师南城饭馆……至最久而不衰者，惟泰丰楼（开于光绪初年，所谓新饭馆）、致美斋（在咸、同间）二处。

这说明泰丰楼从开业起，就一直有很好的口碑。

当年，泰丰楼的硬件设施很出色，有一百多间房，菜做得好，民国时期举足轻重的大人物，都是泰丰楼的食客。新中国成立之初，北京市第一任市长叶剑英先生，就是在泰丰楼宴请工商界人士，号召他们为新中国服务。

现在，泰丰楼易址新张，焕发着新的生机。

致美楼

致美楼最初是做姑苏菜的，后来改为鲁菜，历史悠久，1842年开业，很快就名扬京城。

据说，致美楼的大厨团队里，有一位紫禁城里的御厨，所以菜品精致雅美，在同时期的饭馆里，非常出挑。

民国初年，御厨传人王殿臣先生加入致美楼饭庄，更是让致美楼在乱世保持了高水准。厨师水平高，掌柜的会经营，致美楼达到鼎盛时期。

皇亲国戚、民国政要、艺苑名流等，一时间，致美楼成了京城必吃餐厅。

致美楼都是大菜：四吃活鱼、云片熊掌、三丝鱼翅、寿比南山等。和其他“八大楼”的鲁菜相比，从食材上看，致美楼更加大气。

与同时期的老字号一样，致美楼经历了歇业、异地重开的命运，现在依旧是京城里鲁菜的一个标杆。

启功先生写诗说：“致美早名扬，烹调擅四方，老饕非过奖，不信自来尝”。

另外，王殿臣老先生的儿子王希富先生，把家传的御膳饽饽手艺发扬光大，在新街口开了一家“富华斋”，里面有些致美楼当年的影子。

鸿兴楼

鸿兴楼的开业时间不详，大概在嘉庆、道光年间。这是“八大楼”里，唯一一个以饺子馆的身份登场的老字号。

这家饺子馆，初开业的地址在菜市口，一直到1949年前歇业，都是南城数一数二的大馆子。而且以饺子馅儿丰富、师傅手艺超群闻名京城。

除了荤素的区别，鸿兴楼的饺子馅儿还有甜咸味儿的选择，更有罕见的鱼肉馅儿。包饺子的师傅更是名声在外，据说一两面可捏二十多个饺子。

最讲究的是，鸿兴楼的饺子不是用清水煮的，而是用高汤火锅煮的，别说一百年前了，就是搁现在，也是一个非常有特色的饺子馆。

鸿兴楼也有炒菜，都是山东菜系的大菜，鸡茸鱼翅、锅塌鲍鱼、葱烧海参、酒蒸鸭子、醋椒鱼等等，想当年，也是政界名流络绎不绝的地方。

20世纪90年代初在原址恢复了鸿兴楼的老字号。但是往日辉煌不再，没几年就被收购了。鸿兴楼从此，在北京的美食地图上，消失了。

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老北京“八大楼”中的

正阳楼、庆云楼

新丰楼和春华楼

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内容来源：

《老北京述闻 饮食名馔》

图片来源：

东兴楼

泰丰楼饭庄

致美楼