杭州人对臭豆腐的爱，绵绵无绝期，新周记的老板说：“臭豆腐搭配，一切皆有可能。”前几天他在平海路新店里展示了油炸臭豆腐搭虾仁，配虾爆鳝的汁，紧接着我就在大头隐食小馆的春季新菜里吃到了臭豆腐搭配的天花板：帝王蟹。
本周上新，还要介绍一家隐在劳动路上的小茶馆，老板说目前还在交朋友阶段。再就是上海和南京排队好几个小时的冯三孃跷脚牛肉开到杭州了。
1
大头隐食小馆
地址：梵天寺路笤帚湾45号7幢101
掌握了限量版的节奏
我面前的臭豆腐烧帝王蟹，就可以看作是臭豆腐皮皮虾的升级版。
杭州的私房菜，其他的不重要，重要的是点菜必用小黑板，不过真正能让小黑板发挥“上新菜方便”作用的店家，其实并不多，大头的隐食小馆算是一家。因为喜欢琢磨新菜，其中不乏一些好吃的黑暗料理（比如榴莲蟹粉），他的明档陈列常换常新，小黑板上也总是擦擦改改。当初首创的臭豆腐皮皮虾如今在很多饭店都有，他就变着花样来，“一切皆有可能”的臭豆腐，在他店里已经跟湖蟹、澳龙、帝王蟹搭过了。只不过臭豆腐、丝瓜、土豆的基础班底没变，他说这些土土的食材，跟高级的混一起，才有新鲜感。
还有一个变化是口味调淡了，大头说现在提倡健康饮食，菜不好再那么咸了。所以那汤里，更多的是帝王蟹的柔淡，我觉得蛮可惜的，怀念之前的重口版，因为重口版吃到最后是要加出前一丁的，那是我吃过的最好吃的出前一丁！
杭州人很爱的香干肉丝系列，大头也时不时会做调整，这次加入时令的蒜苗，我一直觉得蒜苗、大蒜叶什么的炒炒，都是北方口味，跟香干肉丝似乎也不违和。
其他上新的经典菜还有红烧肉，严重怀疑大头自酿的青梅酒已经卖完了，所以红烧肉里没有醉青梅，就搭配菠菜汁做的面饼，红配绿，好吃又不腻。
炒二冬里放了甲鱼！冬腌菜和冬笋顿时身价倍增，吃着还是那么接地气。
2
曾韻茶馆
地址：劳动路67号
喝茶就是喝饮料不能太在意
这间小小的茶馆跟其他茶馆不一样，首先是店里放的是外国流行歌曲，不是标配的古琴、民乐、评弹。身为主理人之一的李迪坐在那边，脖子上的围巾很有民国风，说话慢悠悠的，泡茶慢悠悠的，桌上一只红泥小炉，里面是炭，李迪有时还拿起把小扇子扇几下，我一度怀疑他是不是穿着长衫？结果站起来，是再洋气不过的运动裤搭球鞋。
李迪以前是学雕塑的，说突然有一天不想再做雕塑了，就喝茶。一边喝茶、一边学茶，最后决定跟另一位小伙伴一起做茶。另一位小伙伴家学渊源，他的父亲是中国台湾有名的茶文化专家曾至贤，著有《打开茶箱的故事——台湾老茶店仔》一书，曾韻就是他老人家给取的名字。两位主理人都非常爱茶、懂茶，尤其是武夷山的岩茶，不过李迪说“茶归根结底是个饮料，不要太拘泥于形式”，就像茶馆，也没人说不能放外国流行歌曲。
在曾韻，随处可见有意思的小细节，比如所有茶叶罐上的字都出自李迪之手，字体独特；除了老派的红泥小炉，店里还有算盘和小秤，意思是诚信做生意，童叟无欺；景观的玻璃窗框贴着一张红纸条，大概写着“他说要红就让它红”，这一节的出处是朋友跟他们说此地要放一个红色的物件，能保茶馆走红，于是就干脆贴上红纸条；店里还有很多字，包括开业时用的留言本上，充满艺术气息。
才开没多久，曾韻就得到了来自左邻右舍给的评价，“劳动路上最任性的店”，因为茶馆没有茶艺师，两位主理人常常不在店里，即便在了，茶馆也没有茶单，我一脸疑惑，难道上门喝茶的都不用付钱？李迪说：“现在来的都是朋友。”好吧，我也想和你们做朋友。
3
冯三孃跷脚牛肉
地址：新华路39号
在上海和南京要排队好几个小时
都说“美在四川，吃在乐山”，这家来自乐山，却在南京、上海都要排队好几个小时的冯三孃跷脚牛肉，终于来杭州了，就开在新华路上。
很多人会有疑问，为什么叫“跷脚牛肉”？相传从前在乐山有位老中医，发明了这种将中草药入牛肉汤的做法，店里生意太好，食客只能坐在店外面跷着二郎腿吃牛肉，大家就给这种烹饪牛肉的方法起了个外号，叫“跷脚牛肉”。
我们大概5点40到店，店里坐得满满当当，店门口倒是没有跷着二郎腿吃牛肉的，却有一排跷着二郎腿等位的。我们等了20分钟左右才轮到。老板娘说人均50元上下，性价比还是高的。
跷脚牛肉是必点项目，小份48元，中份68元，大份98元。服务员会拿固体酒精来给牛肉锅加热。汤有些中草药的味道，锅里主要是牛肉和牛杂、芹菜和莲花白，牛肉切得比较薄，也嫩。跷脚牛肉本身是不辣的，需蘸上他们家的灵魂干碟，麻麻辣辣的，非常好吃。
同我一道的朋友是去过乐山的，他盖章表示这份跷脚牛肉和在乐山吃到的几乎差不多。
麻辣口味的猪脑花豆腐也很值得尝试，脑花同豆腐般鲜嫩，下饭神器，但辣得我这个衢州人都直喊“我的天”。
成都的小伙伴，建议我们浙江人去四川那边，最好按照成都-重庆-乐山的顺序，这样才一站更比一站好吃，可见乐山美食在川菜界的地位，当然我也怀疑他们说的“更好吃”也许就是“更辣”。
要是觉得太辣的话，一定要点一瓶四川本地汽水——峨眉雪。荔枝口味，气不多，却很解辣。
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作者
于清 毛若皓
PHOTOS
毛若皓
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