辽宁营口大酱，你吃过吗？

在辽宁营口，大酱，这普通的再也不能普通的调味品，不知什么时候与营口人结下了不解之缘。多年来，营口人无论春夏秋冬都少不了营口大酱这个调味品。正是因为有了营口大酱，营口市民的餐桌上出现了许多独特的菜肴。营口人常说，酱菜，酱离不开菜，菜离不开酱。事实上也确实如此，打开千家万户的橱柜，哪一家没有大酱？川、辽、鲁、粤，哪一家菜系能离开大酱？在营口人的餐桌上，如果看不到营口大酱，总让人感觉缺了正宗的营口味。

营口大酱具有开袋即食的特点，普通老百姓一般会将大酱用凉开水泄开后，可以根据个人口味再拌上麻酱等，然后用来蘸食黄瓜、生菜等青菜以及各种野菜，或是用大酱来个小葱拌豆腐、土豆拌茄子。吃面条时，也可做碗炸肉酱、炸鸡蛋酱。炖鱼时泄点酱，鱼炖出来有股酱香味，味道特别鲜美。酒店里的厨师习惯用营口大酱作为调味品，许多菜谱在配料上还专门标注上营口大酱，因为用营口大酱做出来的菜味道确实好吃。比如，酒店餐桌上必不可少的“大丰收”，就要用营口大酱炸成肉酱或鸡蛋酱做蘸料。食客喜欢吃的酱炖海鲶鱼、酱炖豆腐、酱炒虾爬子，酱炒蛤蜊。最有趣的当属名菜京酱肉丝，营口人采用营口大酱制作，并打趣地取名为“营酱肉丝”，使这道菜更具地方特色。一些人也喜欢将营口大酱作为礼物送给外地的亲朋好友。

除了拥有丰富的原材料供应外，营口在酿酱方面也具有较强的地理优势。营口地处北纬40度，气候干燥，日照充足，特别适合酿造大酱。大酱的传统制作工艺比较繁琐，需要经过种曲的培养制造、原料处理、制大曲工序、发酵工序。下大酱时，大酱和盐水的比例是按两斤豆料、一斤盐的比例，然后用清净水充分融化，去掉沉淀，注入缸中，水与碎酱坯大约是二比一的比例。营口拥有着百里盐滩，能生产出氯化钠含量高达99%的食用盐。当优质的大豆和高品质的食用盐相碰撞，再经过精湛的酿酱工艺的酿制，酿造出来的营口大酱拥有着浓郁的酱香味。生产现代制酱则在传统工艺基础上增加了高温灭菌、研磨及防腐处理等多重工序。大豆加工制成大酱，在加工过程中由于酶的作用，促使豆中更多的磷、钙、铁等矿物质被释放出来，提高了人对大豆中矿物质的吸收率；发酵酱制品在加工过程中，由于微生物作用可合成核黄素等，因此，大酱营养比大豆更易于消化吸收。而营口大酱由于其色泽黄红，糕体散软，味香纯正，口感鲜美，堪称为酱中佳品。

如今，营口大酱经过了百余年的传承与创新，不仅在营口和东北地区带给我们味觉上的享受，而且已经香飘海内外，成为营口市的文化符号之一。营口大酱的辉煌，连同多半个世纪的沧桑历程，见证了营口民族工业的兴衰史。纯纯的酱香回味无穷，浓浓的乡情荡气回肠。营口大酱是营口人亲密的朋友，它将走进大江南北长城内外，走向五大洲，让营口更繁荣，让营口更辉煌。小伙伴们，辽宁营口大酱，你吃过吗？