桂花鱼：鱼中上品，诗里流芳
“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。”
若品评“最有文化”的鱼，非鳜鱼莫属。
佛山人餐桌上的桂花鱼，便是鳜鱼。桂花鱼肉质鲜美紧致，做法多样，是珠三角宴席的常客。如今，桂花鱼大量养殖于佛山五区，这条高档鱼游进了寻常百姓家。
中国人食用桂花鱼的历史，至少可追溯到汉代。
马王堆汉墓的出土物中，除了著名的千年不腐女尸辛追夫人外，还有20多种动物。按照现代生物学来划分，鳜鱼名列其中。可以推测，这些动物大部分是供墓主人食用的。
桂花鱼肉质细腻结实，鲜美少刺，可谓“鱼中上品”。《本草纲目》云：“鳜鱼肉甘平，主治肠内恶血，去腹内小虫，益气力，令人健肥。”
桂花鱼自古备受文人墨客青睐。唐朝张志和一曲“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”，定格在最美仲春时节。宋朝大诗人陆游是豪放派，写起桂花鱼却变得婉转清新：“梅子生仁燕护雏，遶檐新叶绿扶疏。 朝来酒兴不可耐，买得钓船双鳜鱼”（《柯桥客亭》）。
帝王传说也偏爱桂花鱼。相传，清朝乾隆皇帝下江南时，曾化装为贫民在苏州松鹤楼菜馆就餐，该店厨师用鳜鱼出骨，鱼肉剞上花纹，加调味后拖上蛋黄糊，入热油锅嫩炸成熟，浇上熬热的糖醋卤汁，外脆里嫩酸甜可口，乾隆皇帝吃后很满意。
事后，苏州官府传出乾隆皇帝在松鹤楼吃“松鼠鱼”的事情，从此名扬天下。
佛山河网发达，气温适宜，一年四季都能大规模养殖桂花鱼。水流清新、水草丰茂的水体，都是桂花鱼的安乐窝。
“桃花流水鳜鱼肥”，不止入诗入画，还隐含了科学依据。桂花鱼喜欢在下雨天、微流水环境下产卵，每年5月至7月初最为集中。每次怀卵量为6 万至20 多万粒，可在流动水层里随波逐流，自由地发育生长。
桂花鱼是“蛇吞象”型的肉食性鱼类，能吞食超过自身长度的鲢鱼、草鱼、青鱼、武昌鱼、鳊鱼等活鱼苗。 它一般在夜间以偷袭方式捕食活动猎物，以晚上8时左右最为凶猛。
因桂花鱼以活鱼虾为食，历来被视为池塘养鱼的敌害，长期捕而不养。随着市场需求量日益增加，各地探索出一套活饲料鱼配套、人工繁殖、苗种培育、成鱼养殖技术，桂花鱼已成为名贵鱼类养殖的主要对象。
佛山西樵山下的何氏水产，桑基鱼塘鳞次栉比，颇为壮观。每天有超过30万条鲜活的桂花鱼，从这里游向千家万户的餐桌。
从鱼塘到餐桌，并非一蹴而就。如今，通过活鱼冷链物流配送技术，让桂花鱼在长时间、远距离的运输中，依然能保持鲜活和存活率高。同时，每条鱼都配有二维码标签，实现了从塘头到餐桌的无缝衔接。
比起四大家鱼，桂花鱼肉质更紧致嫩滑，符合人们口味变化。在淡水养殖的高档鱼中，桂花鱼最具代表性，价格总体趋于稳定，需求量也不断扩大。
例如著名的南海全鱼宴，最初以四大家鱼为主料，后推出了“高端版”，当中就加入了桂花鱼。全鱼宴以鱼的各个部位为材料，煎炒焖焗汤羹油炸凉拌，手法巧，刀工劲，火候足，吃法淋漓尽致而不失精致。
舌尖故事
“鳜鱼是非常好吃的。鱼里头，最好吃的，我以为是鳜鱼。”文学家、美食家汪曾祺这样说过。
汪曾祺的评论够分量。他在江苏水乡高邮土生土长，对故乡的食物特别是鱼类做过探寻和研究。汪曾祺知鱼善吃，他认为鳜鱼非但肉厚，还兼有“细、软、鲜”三个特点，这些妙处集于一身，无疑非常难得。
关于鳜鱼的吃法，汪曾祺如数家珍，最有名的如松鼠鳜鱼、臭鳜鱼，还有清蒸、干烧、糖醋等等。干炸鳜鱼也令汪老曾祺印象深刻，他写道：“我在淮安吃过干炸鳜花鱼。活鳜鱼，重三斤，加花刀，在大油锅中炸熟，外皮酥脆，鱼肉白嫩，蘸花椒盐吃，极妙！”
松子桂花鱼▼
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【撰文】黎詠芝
【制作】李嘉欣 杨馥铫
粤菜师傅 佛味鲜生
【作者】 黎詠芝；李嘉欣；杨馥铫
【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端
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