汾酒的器，“洁”在何处？｜品质汾酒

文｜醉美团队

在1965年举行的第三届“人代会”上，酒界泰斗秦含章曾对坐在身旁的邓颖超说：“如果总理一定要喝酒，建议还是喝点汾酒吧。”

邓颖超问及缘由，秦含章答：“汾酒纯净。”

劝饮“纯净”的汾酒，不仅蕴藏着一位老科学家对总理的敬爱，也佐证出了汾酒的优良品质。

汾酒是“最干净”的酒，一个重要的原因就是“器必得其洁”。

地缸与“最干净的酒”

清香型白酒，以山西汾酒为代表，所用窖池与浓香型、酱香型白酒相比，最大的不同就是窖池——直观上看，汾酒的窖池是一个个“缸”，而浓香、酱香型白酒的窖池则是一个个“坑”。

从白酒发展史来看，用“缸”作为发酵容器的历史其实早于用“坑”，也就是说，汾酒的清香发酵技艺要早于浓香和酱香。

那么，相比较而言，两者最大的区别是什么？

讲求“清字当头，一清到底”的清香汾酒，在发酵过程中，统一选用深1.2米、直径0.8米的地缸。

将原粮投入缸中发酵，可以有效杜绝土壤中杂质和杂菌对酒醅的影响，更清洁、卫生，更纯粹地体现粮食的发酵风味。这种地缸发酵工艺其实颇为复杂讲究，不仅需要精准的数据支持，更要靠匠人精神的传承守护。

一个细节是，地缸在投料之前要用花椒水彻底清洁干净。一旦发现地缸有破损或者裂缝，就会直接换成新的地缸，目的在于减少土壤细菌对酒醅的影响和感染。

高质量的“地缸发酵”避免了土壤细菌对酒醅的浸入影响，最本真地反映粮食发酵的香味，酒醅更清洁、干净、卫生。

汾酒最著名的工艺特点就是“清字当头，一清到底”——茬次清，酒醅清，机械设备、生产工具日日清，工完料尽场地清，环境卫生清。

此外，地缸在发酵过程中有导温作用。发酵前期，能保持酒醅的温度上升，有利于微生物的繁殖、生长和代谢；发酵后期，利于醅温降低并保持适当的温度，有助于后期香味成分的生成。同时，在不同的季节，也起到了限制酒醅升温过快、升酸过量，使其达到微妙的平衡。

这就是汾酒酿造十大秘诀中“器必得其洁”的奥秘之一，“器”的清洁自然保证了酒的清香干净。

秦含章眼里的“干净汾酒”

汾酒“最干净”。

汾酒采用传统清香工艺酿造，使用地缸发酵，相比其他香型白酒的泥窖、石窖、砖窖等发酵方式。打个通俗的比喻，如果说其他白酒发酵是在“地上和面”，汾酒就是在“盆里和面”。

那么，“盆里和面”是不是一定就比“地上和面”更加干净呢？

上世纪50年代的汾酒试点，其实已经给出了我们答案。

秦含章在带队开展汾酒试点时，根据大量实验数据证实，汾酒工艺是最卫生、干净的工艺，汾酒酒体很纯净，风格很纯净，用四个字表示便是“玉洁冰清”。

▲汾酒试点工作人员合影，中排左七为白酒泰斗秦含章

试点期间，秦老带领的科研人员们深入汾酒厂车间近两年，用现代科学方法全面研究汾酒，从原料、制曲、配料、发酵、蒸馏、贮存、勾调等工艺流程，到检测方法，对汾酒生产各环节进行全方位研究论证，建立了一套比较完整的化学检测方法，对汾酒酿造微生物进行分离、筛选，鉴定了有关的重要菌株。

白酒专家、时任汾酒试点技术秘书的熊老曾在《中国白酒科研成就》中也曾有过详细记载：“汾酒为无色透明，清香纯正，绵软醇厚，甘爽尾净，有害成分较少，对消费者很卫生。”

也是从汾酒试点开始，铸就了秦老与汾酒长达半个多世纪的情缘。

在回忆起这段汾酒记忆的时候，汾酒党委书记、董事长李秋喜曾表示，秦老在汾酒试点的时候，一直说汾酒酒体很纯净，风格很纯净，这里的“纯净”，一方面是说汾酒的品质好，另一方面，其实说的也是“文化汾酒”的精神内涵。

千百年来，掌握了中国白酒技术密码的杏花村人，没有止步不前，而是以开放的心态，将汾酒技术传播到了全国20多个省、市、自治区。

来自山西的酿酒师傅们因地制宜，把汾酒生产的一般规律与当地的水土、环境相结合，创造出了不同工艺特色的各种白酒，奠定了当今中国白酒产业的基本格局。

▲秦含章为汾酒题写的诗作

上世纪六七十年代，作为行业龙头，汾酒毫无保留地将经验和总结传递给兄弟企业，这才有了秦老为汾酒的题诗：“万里银装压早春，四方结队学汾珍，三杯竹叶驰名久，五好杏花茁异新。”

所以说，秦老向总理推荐汾酒，不仅是因为汾酒的“纯净”，还有汾酒诚信、创新、开放、专注的精神文化特色。