中华饮食文化：粤菜文化

粤菜文化溯源

粤菜是我国八大菜系之一,粤菜即广东地方风味菜,主要由广州、潮州、东江三种风味组成,以广州风味为代表。粤菜具有独特的南国风味,并以选料广博、菜肴新颖奇异而著称于世。西汉时就有粤菜的记载,南宋时受御厨随往羊城的影响，粤菜获长足进步,至明清时发展迅速。

二十世纪,随对外通商的日益广泛,粤菜吸取西餐的某些特长,开始推向世界,仅美国纽约就有粤菜馆数千家。粤菜的原料较广,花色繁多,形态新颖,善于变化,讲究鲜、嫩、爽、滑,一般夏秋力求清淡,冬春偏重浓醇。调味有所谓“五滋”(香、松、臭、肥、浓)、“六味”(酸、甜、苦、咸、辣、鲜)之别。其烹调擅长煎、炸、烩、炖、煸等,菜肴色彩浓重,滑而不腻。尤以烹制蛇、狸、猫、狗、猴、鼠等野生动物而负盛名,著名的菜肴品种有“龙虎凤大烩”、“五蛇羹”、“蚝油牛肉”、“烤乳猪”、“干煎大虾碌”和“冬瓜盅”等。

粤菜发源于岭南。汉魏以来,广州一直是中国的南方大门,地处亚热带,濒临南海,四季常青,物产丰富,山珍海味无所不有,蔬果时鲜四季不同,是与海外通商的重要口岸,社会经济因此得以繁荣,同时也促进了饮食文化的发展，加快了与中国各地及各国烹调文化的交流。中外各种食法的逐渐被吸收,使广东的烹调技艺得以不断充实和改善,独具的风格日益鲜明。

明、清时期大开海运,对外开放口岸,广州商市得到进一步繁荣,饮食业也因此蓬勃兴起。旅居海外的广东华侨众多,又把在欧美、东南亚学到的烹调技巧带回家乡,粤菜借此形势迅速发展,终于形成了集南北风味于一炉、融中西烹饪于一体的独特风格,并在各大菜系中脱颖而出,名扬海内外。

广东清人竹枝词曰:“响螺脆不及蚝鲜,最好嘉鱼二月天,冬至鱼生夏至狗,一年佳味几登筵。”把广东丰富多样的烹饪资源淋漓尽致地描绘了出来。

粤菜有三绝之说:炆狗、焗雀、烩蛇羹。炆狗,选砧板头、陈皮耳、筷子脚、辣椒尾形的精壮之狗,加上调料烹制,食时配上生菜、塘蒿、生蒜佐以柠檬叶丝或紫苏叶,使之清香四溢;雀指的是禾花雀,此雀肉嫩骨细,味道鲜美;烩蛇羹,俗称龙虎斗,是用眼镜蛇、金环蛇等配以老猫和小母鸡精心烩制而成的佳肴,因蛇似龙,猫类虎,鸡肖凤,故又名龙虎凤大烩。

粤菜文化的特点

粤菜的第一个特点是选料广博奇异,品种花样繁多,令人眼花缭乱。

粤菜集南海、番禺、东莞、顺德、中山等地方风味的特色,兼京、苏、扬、杭等外省菜以及西菜之所长,融为一体,自成一家。菜取百家之长,用料广博,选料珍奇,配料精巧,善于在模仿中创新,依食客喜好而烹制。味重清、鲜、爽、滑、嫩、脆,讲求镬气,调味遍及酸、甜、苦、辣、咸、鲜,菜肴有香、酥、脆、肥、浓之别,五滋六味俱全。如京都骨、炸熘黄鱼、虾爆鳝背等,乃吸取京菜口味而创制;铁板牛肉、鱼香鸡球、宫保鸡丁,等等借鉴了川菜口味;五柳鱼、东坡肉、酒呛虾是浙菜口味;闻名岭南的太爷鸡是徽菜口味;而西汁猪扒、茄汁牛排等,则是从西菜移植而来的。

粤菜中,天上飞的,地上爬的,水中游的,几乎都能上席。鹧鸪、禾花雀、豹狸、果子狸、海狗鱼等飞禽野味自不必说;猫、狗、蛇、鼠、猴、龟,亦在烹制之列。而且,所有这些一经厨师之手,顿时就变成异品奇珍、美味佳肴,每令食者击节赞赏,叹为“异品奇珍”。

粤菜的第二个特点是,用量精而细,配料多而巧,装饰美而艳,而且善于在模仿中创新,品种繁多。

粤菜的第三个特点是,注重质和味,口味比较清淡,力求清中求鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变化,夏秋偏重清淡,冬春偏重浓郁,追求色、香、味、型。

未完待续……

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