鹿肉、人参、杜梨、暖锅，细数清代宫廷饮食里的“东北味道”

《红楼梦》里最热闹的场景，莫过于芦雪广联诗作对一回，其中关于“美食”的部分写得尤为生动。

宝玉一大清早起来，就跑到贾母房里，嚷嚷着要吃饭，仆人送过来的早餐里，头一样菜是牛乳蒸羊羔，心急的宝玉扒了几口茶泡饭，配上野鸡瓜子，匆匆吃完了事。

这天的饮食“重头戏”是一块新鲜鹿肉，老婆子们带来铁炉、铁叉、铁丝蒙子，湘云、平儿摘下手镯，张罗着做起了烤鹿肉。湘云对此还有自己的一番“歪理”：大啖荤腥之食，吐出来的是满口锦绣文章，岂不有趣得紧！

鹿肉、野鸡瓜、牛乳蒸羊羔，从食材上来看，贾府里的这几道菜都具有浓郁的“东北风”。这一点在乌进孝交租也可以略窥一二，乌庄头呈给贾珍的单子上，大鹿、獐子、野猪、 熊掌、鹿筋、鹿舌等食材占了不小的比重。

按照目前主流的红学观点，《红楼梦》作者曹雪芹出身内务府正白旗包衣世家，曾祖母孙氏做过康熙的乳母，祖父曹寅一度官至江宁织造，是地位显赫的官宦之家。曹雪芹的少年时代虽然主要在江浙一带生活，但家中饮食仍保留了不少的满族风俗，这在《红楼梦》的餐食细节中也多有体现。

小说里的贾府、现实中的曹家，之所以对东北食材情有独钟，是因为清朝起源于白山黑水之间，长期习惯于游牧的生活方式，加之居住地气候寒冷，盛产各种山珍野味，形成了迥异于汉族的饮食习惯。清代贵族之家尚且如此，皇家饮食中的“东北味道”自然不会缺席。

根据苑洪琪、顾玉亮合著、苏徵楼绘制插画的《故宫宴》一书，在清代宫廷饮食系统之中，从食材到做法，“东北元素”随处可见，堪称帝王后妃餐桌上的绝对主角。

01 流传千年的“荐新”仪式与关外特色物产

从几千年前的周王朝开始，每逢农作物丰收时节，历朝历代的封建君主都会举行盛大的“荐新”仪式，其目的在于表达对大自然赐予食物的感激之情，祭祀的品种依据时令季节不同。

荐新礼作为传统农业社会的一大特色，在清朝时仍得以延续，从宫廷到民间，每个月份都会拿出时鲜蔬果、水产等物品，以飨祭上天、供奉祖先。

《故宫宴》以月份为主线，整理了清廷一年四季的荐新食材，我们不妨先来看一看都有哪些：

正月的鲤鱼、青韭、鸭卵，二月的莴苣、菠菜、小葱、芹菜、鳜鱼，三月的王瓜、蒌莴、芸薹、茼蒿、萝卜，四月的樱桃、茄子、雏鸡，五月的桃、李、杏、桑葚、蕨香、瓜子、鹅，六月的杜梨、西瓜、葡萄、苹果，七月的梨、莲子、藕、榛仁、野鸡，八月的山药、栗实、野鸭，九月的柿、雁，十月的松仁、软枣、蘑菇、木耳，十一月的银鱼、鹿肉，十二月的蓼芽、绿豆芽、兔、蟫蝗鱼。

在这份长长的食材清单上，诸如杜梨、软枣、蘑菇、鹿肉、榛仁等均为东北地区的名产。

在入关之前，女真人经常用这些山珍野味、貂皮等特产，与关内进行互市贸易，以获取粮食、铁器等生活必需品。建立统一的清王朝之后，它们也随之被纳入荐新食材之中，成为清代宫廷饮食文化的一部分。

02 人参、火锅、奶制品：宫廷饮食中的“关外风情”

食色，人之本性也。隆重的荐新仪式结束后，时令食材自然要变成餐桌上的佳肴，满足人们的口腹之欲。清朝内务府的厨役们使尽浑身解数，为皇帝、太后、妃嫔们献上一道道做工精致、滋味万千的皇家珍馔。

生长于深山野林、被奉为滋补名品的人参，在宫廷内大受欢迎，据清宫档案记载，仅雍正十三年太医院消耗的人参就多达230斤。

人参应该怎么吃，几乎成了一门“显学”：乾隆皇帝认为噙化含服效果最佳，一天三克雷打不动，有的则将人参研磨成末，或者浸酒后服用。

药材入膳也是常见的做法，有着独特香气的人参，搭配清淡的平民食材豆腐、蘑菇，小火熬煮成一锅“蘑菇人参炖豆腐”，醇厚悠长的味道令人食指大动。

《红楼梦》里宝玉早餐吃的野鸡瓜，是清代宫廷中常见的一味佐餐小菜。它的主要原料是野山鸡丁，辅料为咸南瓜瓤、咸黄瓜或咸芥菜，混合之后用油炒制而成。

在入关之前，每当女真人外出狩猎、打仗时，都会随身携带一些野鸡瓜，为单调的日常饮食增添一重咸鲜风味。即使到了清中晚期，宫廷财政日渐宽裕，食用野鸡瓜的习惯依然保留了下来，乾隆南巡期间的早膳菜单上，还可以见到“酥油野鸡瓜一品”的字样。

作为游牧民族，满清统治者不仅嗜吃牛羊肉和各类山珍野味，奶制品在他们的饮食谱系中有着举足轻重的地位。宫内日常的膳食分例里少不了牛乳、乳油等食物。大大小小的宫廷筵席上，由光禄寺监督、熬茶所制作的奶茶更是必备的饮品。

清宫奶茶为咸口，用牛羊乳、砖茶，加盐熬制而成，制作过程十分讲究，茶汤煮沸时要不断扬茶，以确保茶乳充分融合。盛装奶茶的容器根据身份高低有所不同，乾隆常用的奶茶碗为白玉描金镶嵌红宝石，其他王公贵族则多用镶银的桦木碗、锡碗等。

每逢重大节庆，牛奶也是餐桌上常见的食材之一。元宵节必备的奶子元宵要用牛奶和面粉和面，端午节的粽子除了常见的蜜枣、澄沙馅料，还有特别添加牛乳的奶子粽，中秋节则有一款口感细腻的奶酥油月饼。

如今遍地开花的各式火锅，在清代宫廷中同样人气很高。

清代嗜食火锅（又称“暖锅”）的传统，可以追溯到王朝建立之前，关外地区的冬天尤其漫长，冰天雪地之中，人们都喜欢吃点热腾腾的饭菜。大家一起围坐在火锅前涮菜涮肉，吃到末尾还可以做个烫饭之类的当主食，既能饱腹，还能驱寒，可谓一举两得。

火锅看似简单，到了宫廷之中又衍生出了各种新花样。乾隆皇帝举办的“千叟宴”，就以暖锅为主，根据赴宴老者的年龄、地位等，火锅的造型、食材丰富程度也有所差异。

慈禧太后最喜欢的食物之一是菊花火锅，香气清冽的菊花花瓣，撒入预先备好的鸡汤中，涮些新鲜的生鱼片、生鸡片，看起来雅致养眼，吃在口中别有一番清新滋味。

03 菜名之中另有乾坤：“谐音梗”中的吉祥寓意

清代宫廷中的“吃”，不仅在做法、食材上大有讲究，菜品命名方面也要费尽心思，意图吃出个“好彩头”，日常饮食与吉祥寓意融为一体，许多“谐音梗”因此应运而生。

在电视剧《宰相刘罗锅》里，到了乾隆皇帝寿辰时，各地官员都绞尽脑汁，想要送出最别致、最能讨皇帝欢心的贵重礼物。向来不走寻常路的刘墉，拎着一桶生姜就上了朝堂，当着众大臣的面把它送给皇上做寿礼。

乾隆一看很是诧异：这个刘罗锅的葫芦里，到底卖的是什么药？面对皇上惊讶的眼神和同僚们的指责声，刘墉不慌不忙地解释道：“这一桶的生姜摆成了山的造型，连起来就是‘一桶姜山’，也就是‘一统江山’，这不是对皇上、对大清最好的祝愿吗？”

刘墉“一桶姜山”的轶闻杜撰成分居多，不过在清代宫廷饮食中，以“谐音”取胜的菜品可一点儿也不少。

乾隆皇帝的御厨景启做过一道名为“鸡米锁双龙”的菜，食材主要为海参、黄鳝和鸡脯肉。其中海参、黄鳝外形似龙，又与“隆”同音，“锁”字暗含江山永固之意，乾隆龙颜大悦，直接赏赐景启三品顶戴。因为会做菜、擅取名，竟然能平步青云，景启可谓御厨中的幸运儿。

嘉庆皇帝的生母、乾隆的妃子魏佳氏，也就是令妃，由于产下六位子女而深得乾隆的宠爱。乾隆表达自己心意的方式之一，就是多次赏赐“莲子鸭”给令妃。这道菜虽不算名贵，但营养丰富且寓意深远，“莲子”同“怜子”“连子”，含有早生贵子、多子多福的美好愿望。能够得到这样的饮食赏赐，对于当年的后宫嫔妃来说，是一种莫大的荣耀。

其实，类似鸡米锁双龙、莲子鸭这样的“谐音菜”还有很多。

春天要吃“五辛”杀菌驱寒，“辛”与“新”同音，取其辞旧迎新的寓意。四月初八佛诞日，宫中上下都要食煮黄豆，因其外形圆润，固有“结缘豆”之称。《故宫宴》中还提到，慈禧时期的一次中秋宴会上，专门用四海碗燕窝菜拼出了“庆贺中秋”的吉祥语，这四道菜分别是金银鸭子、什锦鸡丝、三鲜肥鸡和海参焖鸭子。

04 清宫饮食不止“东北味道”，它还有更丰富的内容

从荐新仪式上的关外物产，到皇宫筵席中的山珍野味，紫禁城里的皇帝、妃嫔们的一日三餐中，“东北味道”不可或缺，但绝非全部。

从《故宫宴》复原的80道宫廷菜品中，我们不难发现，清代宫廷饮食体系经过了一个从“满食为主”到“满汉融合”“南北互通”的演变历程。

在入关之初，清廷的饮食风格十分粗犷，牛羊肉、奶制品、各式野味牢牢占据餐桌的“C位”。但从康熙时期开始，随着各省进贡物产不断涌入京城，以及南北商品贸易流通的步伐，内务府御膳厨役们的智慧有了更广阔的施展空间。苏帮菜中的樱桃肉、苏造肉、燕窝红白鸭子，江南甜点松仁粽子糖、桂花栗子糕，胶东一带的锅塌鸡、锅塌鱼等菜品，都在宫廷中有各自的“忠实粉丝”。

清代宫廷饮食的丰富性、复杂性还远不止于这些：饮食器具、礼仪规制、宴席上的座次安排等，都与封建时代的等级制度紧密相关；注重菜品的品质、数量是一方面，康熙、乾隆、慈禧等帝后在食疗养生上也各有千秋；不同君主餐桌上的微妙变化，更是透露出王朝兴衰变迁的信息……

一饭一蔬，一日三餐，看似最寻常不过，实则内里学问万千。一部《故宫宴》，传递出红墙黄瓦之内的人间烟火气，更以妙趣横生、令人垂涎欲滴的方式，让我们体验到了一段以食物为主角的悠悠故宫史。