舌尖上的海洋 | 海味荟萃——海鲜锅（原创：海大出版社）

葡萄牙阿尔加维风光

西班牙有味美丰盛的海鲜饭，而葡萄牙则有各色海鲜烩于一锅的海鲜锅。新鲜的海产、特殊的烹饪器具、秘制的调味料造就了满溢海洋滋味的营养佳肴，摩尔时代的文化又为海鲜锅增添了历史积淀。热气腾腾的海鲜锅为人们带来浓郁的葡萄牙风情。

葡式美味　群英荟萃

阿尔加维位于葡萄牙东南部，它因绵长的海岸线和阳光灿烂的沙滩而闻名世界。宜人的气候、温暖的海水赋予了阿尔加维丰富的海产资源。来自大西洋的海味成就了葡式大餐的美味佳肴， 让游客流连忘返。

葡萄牙阿尔加维

初闻 “海鲜锅”，不少人会认为这是一种厨具的名称。实际上，“海鲜锅” 指的是阿尔加维地区的一种经典海鲜美食。

海鲜锅是将各类海鲜和配料放入锅中烹制而成的美食。海鲜锅所用的烹饪工具是独特的带有铰链和盖子的双耳铜锅，能保留各色海鲜蒸出来的美味汤汁。打开铜锅的盖子，香气扑鼻而来。蛤蜊、海虾、螃蟹、扇贝、章鱼、鱿鱼……不胜枚举的海鲜 “明星” 荟萃在一起，融成一道颜色鲜艳、味道丰富的海鲜锅。海鲜锅既有整锅料理的鲜香味道，也让每一种海鲜的味道得到淋漓尽致的展现。密闭的铜锅焖煮出的汤汁风味独特，再配上一杯口感香醇的葡萄酒，绝妙的搭配使味蕾得到充分满足。

用来制作海鲜锅的锅

海鲜盛宴　营养多样

葡萄牙海鲜锅的主要食材自然是各色海鲜。阿尔加维每日都会有新鲜的海产，因而这里的海鲜锅尤为美味。

最正宗的海鲜锅是以蛤蜊为主料，外加其他海鲜和调味料制成的。蛤蜊肉质鲜美，被誉为“百味之冠”，是葡萄牙最盛产的海鲜之一。新鲜的蛤蜊要提前一天用清水浸泡吐净泥沙。大厨将吐净泥沙的蛤蜊带壳放入锅中，加入番茄、洋葱等蔬菜，并添加香菜、红辣椒粉、胡椒粉等调味料，慢火煮制15 分钟。蛤蜊充分吸收调味料的味道，增添了酸甜的滋味。当然，蛤蜊海鲜锅可能过于单调，许多厨师会将海虾、螃蟹、章鱼和扇贝、贻贝等加入锅中，烹制含有多种海鲜的海鲜锅。一道奢侈的海鲜锅还会用到龙虾、生蚝等名贵海鲜。食材越丰盛，海鲜锅的海洋味道就会越浓郁。

海鲜锅融汇多种海鲜，营养丰富。蛤蜊有解毒止痛、清热化痰、生津止渴等功效。鲜虾对身体调养颇有益处。螃蟹也有滋补身体的作用。

摩尔时代的传统佳肴

公元8世纪，摩尔人占领了伊比利亚半岛（今葡萄牙和西班牙），将葡萄牙南部的阿尔加维称为“西陲之池”。摩尔人在“西陲之池”尝试种植果树和粮食。不久，他们发现“西陲之池”的海产资源十分丰富，海产品产量高、质量好。于是，摩尔人开始以海鲜作为菜肴的主要食材。渐渐地，他们发现将各类海鲜放到一锅中煮制成的菜肴味道十分鲜美，口感与众不同。流传至今，海鲜锅的食材越来越丰富，但它的饮食文化仍然保留着摩尔时代的余音。

现在，阿尔加维的海鲜美食闻名世界，除了大名鼎鼎的海鲜锅外，炭烤海鲜和葡萄牙海鲜饭也有不小的知名度。炭烤海鲜中，最常见的是炭烤沙丁鱼。在阿尔加维的海岸上，一排排盐渍沙丁鱼被架在炉火上烤制，诱人的香味四处飘散。葡萄牙海鲜饭将米饭与海鲜融合在一起。葡萄牙海鲜饭的锅底由番茄、洋葱等多种蔬菜熬制而成，其中加入米饭和新鲜螃蟹、鱿鱼及其他海鲜煮制。煮出的米饭极有嚼劲，海鲜的味道也格外香浓。葡萄牙海鲜饭广受食客欢迎，被评为葡萄牙七大美食之一。

阿尔加维海鲜美食

海鲜锅是地道的葡萄牙美食，在葡萄牙之外的其他地方，很难品尝到传统的铜锅烹制的海鲜锅。阿尔加维南部的塔维拉有一家名为Pousada de Tavira的高档餐厅，那里烹饪的海鲜锅尤为正宗。

午间，品尝着鲜香的海鲜锅，感受着葡萄牙悠久的历史文化，好一段安逸的“葡萄牙时光”。

文稿编撰：黄琪

摘录自“舌尖上的海洋”科普丛书《环球海味之旅》（李夕聪、邓志科主编，中国海洋大学出版社，2018年出版）