对于不少北京人来说，天福号酱肘子是年夜饭的必备佳肴。餐桌上摆上酱肘子、酱猪头肉，寓意肥猪拱门、大吉大利；立春吃春饼抹上甜面酱、加上葱，卷上天福号的酱肉和时令蔬菜，才地道够味；二月二龙抬头吃龙须、吃春饼，天福号酱肉和春饼更配。
2月3日上午，市民们排队购买天福号酱肉。受访者供图
具有近300年历史的天福号始创于清代乾隆三年，是一家“中华老字号”。天福号的酱肘子曾作为清宫御膳必备佳肴获赐进宫腰牌，在京城享有“乾隆酱汁传百年，慈禧腰牌通天下”的美誉。2008年天福号酱肘子制作技艺纳入国家级非物质文化遗产。如今，天福号酱肘子、酱猪头肉、酱猪蹄等酱肉制品已走入寻常百姓家，端上不少家庭的节日餐桌，成为北京特色风味美食。
肥而不腻、瘦而不柴、浓香醇厚是天福号酱肘子的几大特点。而选料至精、工艺复杂、工具繁多等是天福号酱肘子的制作技艺特点。
酱肘子照片。受访者供图
烹制天福号酱肘子需要选取5斤上下猪前肘，无破皮、无淤血，皮薄、肉嫩、皮质油性好，肉丝细腻、骨头小，添加近二十种天然香辛料，历经九大工艺步骤：修割、去渍、焯坯、倒锅、码锅、酱制（煮炖）、出锅、整形、掸汁。整个过程7至8小时，酱肘子虽然被称作酱肘子，但是没有添加一滴酱油。
早年烹制酱肘子的大铁锅二尺八（约93.5厘米），现在是1.29米直径的大铁锅，特制工具就有11种。关键在师傅们酱制的手艺，码好锅的肘子几个小时不动，全靠火候把控（看锅）。保证各层码放的肘子煮制后味道一致，不糊锅、不破皮，肥肉不腻口，瘦肉不塞牙。
55岁的天福号酱肘子制作技艺第九代传承人宋子军已从业20多年，从腊月开始，他就没有闲下来，七点半就来到生产车间“看锅”，为酱肘子制作的焯坯、倒锅、码锅、酱制、掸汁等多道工序把关，一直工作到凌晨一点多。
“只有加班加点，才能满足供应需求。今年由于‘就地过年’，北京本地对酱肉制品需求激增，北京以外的门店销售量也不错。一些人想念‘家乡的味道’，纷纷下单购买。”宋子军说。
近300年来，天福号酱肘子的工艺没有变，但是生产环境和工具等发生翻天覆地的变化。生产环境从150平方米小作坊发展到近万平方米的洁净车间。不锈钢工具替换了铁器；煮制从使用炭火、液化气到现在的天然气，洁净、环保；包装从荷叶、草纸到现在食品级的真空包装材料。产品生产出来到超市柜台是全程冷链，物流车辆全程GPS定位跟踪，保障快速直达。
2月2日晚，天福号酱肉车间刚出锅的酱肘子，整齐码放在托盘中，进入最后一道工序“掸汁”。受访者供图
在生活节奏不断加快的今天，年轻人就餐方式正在发生着改变，天福号酱肘子推出营养丰富的小包装配餐装和午餐便当，带动酱肉制品的生产销售。同时对西班牙火腿、风味培根等西式产品的研发，以及与便利店、电商平台的合作，让老字号在创新发展中焕发新活力。
包括宋子军在内，天福号酱肘子制作技艺传承人目前有4位，平均年龄48岁，各级政府对传承人工作室建设、传承人专项培训、境外展演推广等给予大力支持。
宋子军说：“20多年间，不少和我前后时间入行的人都放弃了这份工作，但是我坚持了下来。新的一年，我希望在政策带动下能吸引更多年轻人来学习酱制手艺，让这门手艺一直流传下去。”
罗鑫 徐稚迪
编辑：李争艳
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