产酸丙酸杆菌发酵甘油提取物对冷藏调理猪肉饼品质的影响

近年来，随着肉品加工行业的发展和消费者观念的改变，调理肉制品因其食用方便、富有营养、附加值高等优点受到消费者青睐。但调理肉制品的品质极易受微生物和脂肪氧化的影响而发生劣变，在实际生产中常通过添加防腐剂和抗氧化剂来提高肉品质、改善感官特性及延长货架期。化学合成抗氧化剂如二丁基羟基甲苯等的安全性一直受到质疑，因此开发安全高效、防腐保鲜的天然抗氧化剂具有重要意义。

南京农业大学食品科学技术学院，江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心，肉品加工与质量控制教育部重点实验室的吴 颖、张万刚*和安徽绿微康生物科技有限公司的赖利先将产酸丙酸杆菌发酵提取物（FEPA）添加到调理猪肉饼中，研究其对调理猪肉饼冷藏期间品质的影响，并与未添加抗氧化剂的猪肉饼进行对比，从而为FEPA在调理猪肉饼中的应用提供理论依据。

1、FEPA对调理猪肉饼pH值的影响

由表1可以看出，第1天时除添加0.5% FEPA的猪肉饼pH值显著低于对照组（P＜0.05）外，其余各处理组pH值均与对照组无显著差异。而在第10天时所有处理组猪肉饼pH值均显著高于对照组（P＜0.05）。除添加0.4% FEPA处理组外，其他处理组和对照组猪肉饼的pH值均在第4天时显著升高（P＜0.05）。

2、FEPA对调理猪肉饼色泽的影响

如表2所示，在第1天时，除添加0.2% FEPA的猪肉饼L*值与对照组无显著差异外，其余各处理组均显著低于对照组（P＜0.05）。说明添加FEPA会使贮藏初期的肉饼色泽变暗，这与许多研究指出添加乳酸盐导致L*值降低的现象相符合。

3、FEPA对调理猪肉饼质构特性的影响

由表3可知，第1～7天时添加FEPA的4 个处理组猪肉饼的回复性与对照组相比均无显著差异，这表明添加不同剂量的FEPA不会影响猪肉饼冷藏前期的回复性。在整个冷藏过程中，除0.2% FEPA处理组的猪肉饼回复性在第4天和第10天时分别出现显著下降（P＜0.05），0.3% FEPA处理组的回复性在第4天时显著下降外，对照组及添加0.4%、0.5% FEPA的处理组回复性均保持稳定趋势。上述结果表明0.2% FEPA处理组的肉饼回复性波动较大，选取其他剂量更有利于调理猪肉饼冷藏期间的质构稳定性。

4、FEPA对调理猪肉饼质量损失率的影响

由表4可知，第1天时添加FEPA的4 组猪肉饼质量损失率与对照组无显著差异，随着冷藏时间延长，添加FEPA的4 组猪肉饼质量损失率均显著低于对照组（P＜0.05）。此外，对照组猪肉饼的质量损失率在第4天时显著高于第1天（P＜0.05），又在第7天时显著降低（P＜0.05），而添加FEPA的4 组猪肉饼质量损失率在冷藏期间未发生显著变化。肉品的质量损失率与其水分和脂肪含量相关，高脂肪含量有利于形成持水力更强的乳化结构，脂肪氧化会对这种结构造成损害，同时脂肪氧化还会破坏肌纤维膜的完整性，造成脂肪和水分损失，进而导致肉品的硬度增大、质量损失率增加。结合本实验结果，FEPA能通过有效抑制脂肪氧化来降低猪肉饼冷藏期间的质量损失。

5、FEPA对调理猪肉饼TBARS值的影响

由图1可看出，添加FEPA的4 个处理组在冷藏期间的TBARS值均显著低于对照组（P＜0.05），说明FEPA具有一定的抗脂肪氧化能力。这与严成的研究结果一致，其将丙酸钙添加到生鲜牛肉中，结果表明丙酸钙能降低菌落总数，有效延长牛肉保鲜期，且在0 ℃与常温条件下的牛肉保鲜期随着丙酸钙添加量的增加而延长。此外，除第1天外，各处理组猪肉饼的TBARS值均随着FEPA添加量的增加而发生显著改变，说明FEPA添加量对猪肉饼冷藏期间的TBARS值有显著影响（P＜0.05），其中添加0.5% FEPA的猪肉饼TBARS值最小，抗氧化效果最佳。

6、FEPA对调理猪肉饼羰基含量的影响

如图2所示，在整个冷藏过程中，4 个处理组猪肉饼的羰基含量显著低于对照组（P＜0.05），但在冷藏的前4 d，4 个实验组猪肉饼的羰基含量无显著差异，说明贮藏前期FEPA添加量对猪肉饼羰基含量无显著性影响；冷藏至7 d后，添加不同剂量FEPA的猪肉饼羰基含量存在显著差异，其中添加0.5% FEPA的猪肉饼羰基含量最小，蛋白氧化程度最低。上述结果表明FEPA的添加可降低冷藏调理猪肉饼蛋白氧化的程度，添加量为0.5%时效果最佳，这与TBARS值的变化趋势基本一致，符合一些研究得出的蛋白氧化与脂肪氧化具有相关性的结果。

7、FEPA对调理猪肉饼菌落总数的影响

由图3可知，冷藏过程中添加FEPA的4 个处理组猪肉饼的菌落总数均显著低于对照组（P＜0.05），说明FEPA具有良好的抑菌效果。在第1天时，0.2%、0.3%、0.4% FEPA处理组猪肉饼的菌落总数之间无显著差异，当添加量增大至0.5%时菌落总数显著降低（P＜0.05）；第4天时，当FEPA的添加量从0.2%增大至0.3%时菌落总数显著降低（P＜0.05），增大至0.4%时保持稳定，增至0.5%以后又显著降低（P＜0.05）。上述结果表明不同剂量的FEPA对猪肉饼冷藏期间的菌落总数有显著影响（P＜0.05），添加量为0.5%时抑菌效果最佳。

结 论

添加FEPA可显著提高调理猪肉饼冷藏期间的a*值，有利于猪肉饼色泽的改善，并能降低猪肉饼的质量损失，显著抑制调理猪肉饼的脂肪氧化程度，且FEPA具有显著的抑菌能力，其中0.5%添加量的FEPA还可显著降低猪肉饼的硬度，且抑制脂肪、蛋白氧化和抑菌的效果最佳。因此FEPA在改善调理猪肉饼脂肪氧化、抑制微生物生长以及延长货架期方面具有一定应用前景。

本文《产酸丙酸杆菌发酵甘油提取物对冷藏调理猪肉饼品质的影响》来源于《食品科学》2021年42卷1期228-234页，作者：吴颖，赖利先，张万刚。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20191118-207。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。

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修改/编辑：袁艺；责任编辑：张睿梅

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