醋柔柔酸微微甜，这款酿一季的“老味道”里，是浙江人百转千回的生活滋味

钱江晚报·小时新闻记者 方力

仲春伊始，秋冬乃熟，花开一岁，醋酿一味。

古法酿造的玫瑰浙醋，是大自然赐予江浙人民的神奇礼物，从它诞生日起，就深深地烙上了江南印记。

历经13道传统工序，6个月自然发酵，酸味物质分解出的氢离子，在口腔中撩动着我们的味蕾……纪录片《舌尖上的中国》中，曾这样描述。

它是老底子餐桌上，西湖醋鱼、宋嫂鱼羹、杭州小笼包乃至江湖海鲜的“最佳伴侣”。如同西湖的湖光山色，清新而自然。

柔柔酸、微微甜！这一款只酿一季的“老味道”里，夹杂着浙江人对百转千回的生活滋味。

钱江晚报小时新闻记者走访了杭州市食品酿造有限公司位于德清的工厂，这里是中国四大名醋之一的“双鱼”玫瑰浙醋的生产基地。

1】从立夏到立冬，“老味道”酿一季

走进写着“恒泰官酱园”字样的老牌坊，仿佛有一种穿越历史的沧桑感。老杭州的记忆里，早先的杭州庆春路上，就有“恒泰酱园”的招牌。

太阳下，戴着斗笠的酱缸子整齐排列，大大的草缸盖子慵懒地晒太阳。

生产间就在一扇不起眼的大门里。一推开门，一股浓郁的醋香迎面扑来。老师傅来自强正在翻动料缸里的玫红色浆液，这些半成品之后要进行压榨、灭菌的工序。

来师傅说，按照传统工艺，玫瑰醋一年只酿造一季。

一般在立夏节气，选用新鲜的籼米投料。按照自然节气，蒸饭会自然发酵。从湿润的梅雨，到高温的大暑，酒酸变成醋酸。至立冬发酵成熟，历经6个月。

这个过程中，有七八个人完成，其中2位是上了50岁的老师傅。

只有一线的酿醋人知道，这是一项非常艰苦的体力劳动。尤其在炎炎盛夏正是醋酸发酵阶段，要进行人工开耙。

屋子里四五十摄氏度，潮湿闷热，很多人跑进去一分钟都坚持不了。他们要一缸一缸用耙子翻动，几千缸下来，那叫一个汗流浃背。一波人翻2个小时出来，再换下一波人。

“高强度的体力劳动，年轻人大都步愿意干。”来自强多年下来，只招到一个45岁的女徒弟。

也因为地域、气候、工艺的种种限制，玫瑰醋的产量有限，一季只能酿几千吨。

2】江南特有的气候环境，才能成就玫瑰浙醋

可能很多人好奇，为啥叫玫瑰醋，是里面有玫瑰花吗？

“完全没有，原料只有大米一样。”来自强笑起来，因为这种醋的色泽亮丽，像玫瑰花瓣一样，所以自古就叫玫瑰醋。

“这是江南特有的气候环境，靠自然界微生物菌群，6个月发酵出来的，没有一点人工干预的东西。”杭州市食品酿造有限公司总经理李京告诉记者，浙江做醋的挺多，但绍兴以南地区，同样的投料酿制出来的醋，颜色就偏棕色，不够稳定，质地较为浑浊。只有在浙北这一带，能酿制出颜色清亮，犹如玫瑰花一样的玫瑰醋。

现在厂里，生产醋有三条产品线，机械全自动化、半自动化，以及传统手工。

只有玫瑰醋是纯手工酿制的。

李京认为，好的匠心并不是一成不变，但想做新的改进，也很困难。比如，酿缸上要盖的草缸盖，因为很重经常拉容易破损，试着改成轻一些的塑料盖，发现就酿不好醋。“我们深入研究后，发现这个草缸盖，真正作用不在保温，而是天然的好菌头。”

再比如开耙这个步骤，老师傅的手感很重要，用机器还无法替代。

李京说，古法酿制的每一步都有奥妙。这样神奇的工艺，最早在元代就有记载，距今已有几百年。

如今，玫瑰浙醋酿造技艺，已经是区级手工酿制的非物质文化遗产。

3】江浙人过年餐桌上的鱼虾蟹，少不了这一灵魂伴侣

生产管理部的80后朱磊是杭州人，从他记事起，家里就欢喜买一种红瓶子装的醋。其实就是玫瑰醋。这大抵是，老底子们共同的口味选择。

在李竞看来，杭帮菜特别注重食材的本味，所以调味只是辅助，不能遮盖食材本身的颜色和味道。像杭州名菜西湖醋鱼、宋嫂鱼羹，用的多是玫瑰醋。

朱磊说，过年的餐桌上，虾、蟹的蘸料，用玫瑰醋更是极好的。江浙人喜欢吃江鲜，调味清淡、好看很要紧。而玫瑰醋仅以大米为原料，质地特 别清澈和轻柔，所以是最佳拍档。去年在杭州卖爆的一个品牌蟹礼盒里，搭配的就是玫瑰醋。

李竞讲了个故事。曾有杭州大厨，想仿制《随园食单》里一款精致的南宋宫廷菜：蟹酿橙。简单说，将蟹黄和橙子果肉炒制，灌入橙子里蒸熟，味道非常独特。其中需要一点醋去调味，这时候发现任何醋都不行，只有酸味柔和的玫瑰醋才可以。

在厂里干了大半辈的黄健书也是正宗杭州人。他觉得，和玫瑰醋相比，山西老陈醋、镇江的醋，风味也好的，但都不如玫瑰米醋清新。

难怪有一种比喻，北方的陈醋，像是浓烈的大汉，而玫瑰醋，是婉约的江南女子。

现在醋的产品线丰富了不少，厂里相继开发了醇厚的陈醋、鲜甜的康乐醋、香浓的香醋等。“一分价钱一分货。居家过日子，六块多一瓶的老底子双鱼玫瑰醋，那是相当实惠的。”黄健书说。

“我自己家里，烧红烧肉、炖排骨，也会放几滴调个味。”来自强调侃，酿醋37年了，“不管怎么洗，我坐公交，别人都能闻到我身上的醋味。”而酿醋多年，他的皮肤好像也蛮好，快60岁的人了，你看得出吗？