年味飘香贺春来

春节年味浓，美食蕴乡愁。一道道美味可口的年味佳肴，一种种颇具特色的年节小吃，满足的不只是味蕾的享受，更洋溢着过年的喜气，滋润着甜蜜的日子。

今日本版聚焦“年味”主题，以文学形式展现不同地方的春节特色美食，以飨读者。

——编者

年里汤圆甜

王珺偲

在黔北凤冈县琊川镇一带，正月初一的第一餐，要吃滚沙汤圆。新的一年，就在一家人制作滚沙汤圆的甜蜜中开启。

滚沙汤圆因它的制作方式而得名。将做好的馅丸放进装有糯米面的簸箕里来回多次滚动，让它裹上一层又一层雪白的糯米面，变身为一个个圆滚滚的“雪胖子”。在老家的日子，每年母亲做好汤圆后，都会煮来让我先品尝。我趁热将汤圆一口咬开，馅仁的酥甜与糯米的糯香一起在舌尖上蔓延，带着微黏的韧劲一起，慢慢滑下喉咙。香甜，爽滑，软绵。我一边嚼，一边烫得张口呵气，深冬的清冷空气瞬间也温暖了起来。

刚进腊月，母亲就会去集市上精心挑选糯性强、口感细腻的本地糯米。腊八节后两三天，将糯米淘得白白净净，浸泡在清水中，每天还要根据气温小心地把握换水的次数，保证糯米不变质。母亲说，米要泡半个月以上，做出来的汤圆才会爽滑细腻。

腊月二十五左右，到了做滚沙汤圆最“甜蜜”的环节。母亲将精心挑选的酥麻、芝麻、花生、核桃等原料，一一放入锅里炒到香酥脆黄。母亲说，汤圆好不好吃全靠这口馅，每种食材都要分别炒，把握不同的火候，马虎不得。炒好的酥麻籽要用擂钵舂成面，花生、核桃舂成颗粒状，芝麻则直接和入其中，加上捣碎的冰糖粒，再一起放入加热融化的红糖里，混合、拌匀、冷却，这就制成了香酥可口的馅料。

馅料被母亲搓成鹌鹑蛋般大小的丸子，放在盘子里，散发着香甜的气息，乌黑诱人。我趁着母亲不注意，拿起一个塞进嘴里，在舌尖的挤压下，馅丸在口中温润地化开，酥香甜蜜萦绕唇齿。母亲瞧见了会假装生气责备我，看到我嘴角残留的黑馅汁，忍不住笑出声来，我也跟着“咯咯”地笑了起来。

馅料制好后就该制作糯米面了。母亲在头一天晚上把泡好的糯米舀出来，沥干水分。父亲把糯米放在石碓里面舂，在“咚咚”的舂碓声中，糯米逐渐变成了粉面。母亲把石碓里的米面舀出来，用最细的箩筛，筛出最细的面，那才是做汤圆上好的米面。

接着就是滚汤圆。母亲将一个个馅丸放在竹筛上，蘸浆、沥干，倒进铺好糯米面的簸箕中。父亲来回用力拉动、旋转簸箕，馅仁就在米面中滚雪球似的滚了起来，滚的力度和方向很有讲究。父亲原本是不会的，滚出来的汤圆不是不够圆，就是易散不够紧实。在母亲的反复指点下，父亲花了多年才将这门手艺练得炉火纯青。

做好的滚沙汤圆通常是煮来吃，也可以蒸、烤、炸，但不管是哪种吃法都甜而不腻，糯香爽口。煮、蒸出来的滚沙汤圆白如雪球，蓬松糯滑，母亲叫它“银元宝”。烤、炸出来的滚沙汤圆色泽金黄，外脆内软，母亲叫它“金元宝”。

正月初一，母亲把做好的滚沙汤圆端上桌时都会说：“金元宝、银元宝，初一吃个大元宝，一年四季样样好。”我跟着念一遍，然后在欢笑中吃“元宝”。

我曾问母亲，这么复杂的汤圆做法，是从哪里学来的？母亲说，这是祖辈一代代传下来的。后来我在舅舅家看到一本泛黄的族谱，里面记载了先祖在清初由江西迁移至贵州，在这块土地上勤奋耕耘，兼做麻糖、汤圆等小吃生意，生活富足。或许正因滚沙汤圆曾是家族赖以生存的手艺，他们才一代又一代精益求精地制作和传承，那是家族的记忆，也是团圆的滋味。

这些年，母亲忙着帮我带孩子，过年都没再亲手做滚沙汤圆了。幸而舅舅经营一个滚沙汤圆的作坊，所以家里年年都有汤圆吃。我那四岁的孩子特别喜欢吃炸得酥黄的“金元宝”。前几天，他边吃边念说：“金元宝、银元宝，初一吃个大元宝，一年四季样样好。”我听了心头一暖，跟母亲说：“今年带上孩子，我们自己做汤圆。”

炒年味

汪 群

噼里啪啦，哗啦哗啦，山乡的年味是“炒”出来的。

炒“番薯胖”，吃起来松脆甜蜜；炒“糕头胖”，咬起来清脆喷香。这两样是浙北山村农家炒制的传统食品，沿袭上百年，家家户户自己做，人人喜欢。这些炒货，让乡村的年更有味道。

“朗日天，年景好”。大年近了，家住浙北地区双一村的朱大妈天天乐呵呵的，逢上村里人路过自家门口，便会热情打招呼，送上一些暖心的话。朱大妈家门前的晒谷场和菜地里，许多长条木凳上置放着大小不一、有方有圆的竹匾和竹帘子，她与儿媳一起乘着晴好天气晾晒番薯饼、年糕片，还有花生果、南瓜子，各种各样林林总总。经了日头暖烘烘地晒，仿佛已经洋溢起炒货的香味。

“要让山乡的年味浓起来，还真不能少了‘炒’。”朱大妈说。

这个“炒”，靠的是农家安在灶台上的一口大铁锅。

山村家家户户都用上了天然气，可很多人家都会留一个土灶台。这些灶台，都砌筑在居家的“偏房”小屋。夏秋季节烧煮南瓜、玉米和番薯，袅袅炊烟里时常飘散出诱人的甜香味。

寒冬日子，村民们很少用空调取暖，一家人聚在一起“烤火堆”，日子很温暖。这种火堆是用竹根、柴树根慢慢燃烧取暖的，火堆里可以煨年糕、煨番薯，熟了趁热吃，风味独特，再吊挂一只水壶烧水泡茶，喝上一杯，热乎乎的。邻居串门时相聚最多的地方，也就是烤火房，家长里短交流谈心，下棋拉琴其乐融融。墙脚边还有用火焐热的“暖床炕”，孩儿们喜欢在炕头盖上被子，做作业，讲故事，或唱歌。

朱大妈制作“番薯胖”，一道道程序井井有条：将番薯洗净，削去皮衣，切成薄片，然后放入铁锅里用柴火慢慢煮熟。等到番薯熟烂，她用铲刀在铁锅里反复将其搅成糊状。抓一把芝麻撒进去，像天女散花；顺手又取些橘子皮碎末往铁锅里抛，如星星点点，这样番薯糊就添了香气。而要把番薯糊做成番薯饼，朱大妈就要用到那个书本大小、四周带着薄薄边框的木制盛具。在盛具上铺一块白净纱布，将锅里捣糊的番薯食材舀在盛具上，用手里的菜刀把糊状的番薯细心地刮齐抹平。最后，将木板盛具倒扣在竹匾或竹帘子上，揭去白纱布，就现出均匀漂亮的番薯饼。

番薯饼晾晒成形后，就可将它切成片，继续晾晒直至干燥，用坛坛罐罐储藏起来，等待被炒制成“番薯胖”的日子。而做“糕头胖”要省力得多，现在年糕都是在粮食加工厂生产的，将整条年糕直接切成片，就可直接晾晒了。

农家炒年货的日子，大多在大年三十晚上。除夕之夜，开开心心的一家人吃过年夜饭后，铁锅就要热火起来。那边，老老少少在观看电视节目，贺年祝寿；这头，灶膛里已升腾起红红的火焰，将“炒年味”推向高潮。

炒年货的“辅料”，农妇们最喜欢西苕溪里颗颗闪亮的黄砂。将黄砂放在铁锅里与年货一起翻炒，黄砂沉于锅底，可以隔开食材和滚烫的铁锅，使食材免于炒焦。这样炒出来的“番薯胖”和“糕头胖”，外表微黄，内层空心，吃起来松脆可口。选择黄砂，当然还有寓意，村民说黄砂如黄金，一起炒就会一起旺，企盼来年风调雨顺，生活和谐美满。

除了黄砂，也可以加大米炒。年货与大米很般配，丰收富裕的祈愿一望而知，就像团圆餐桌上要“年年有鱼”一样，是大家钟爱的好彩头。即使有些大米被炒焦了，还可以派上独特的用场：老人和小孩如消化不良，泡上一杯焦米可以帮助改善。粒粒皆辛苦，任何粮食也不能浪费。

炒年货除了“番薯胖”和“糕头胖”，还有炒花生、炒葵花籽、炒黄豆、炒蚕豆……一种种翻炒下来，就和着“沙沙”的翻炒声，迎来新年的钟声，寓意上一年灶台里的火延续到新的一年里，预示着新的一年日子更红火。

孩子们向邻居们拜年时，那些“炒货”还带着余热。孩子们新衣口袋里，都被奶奶、大妈、大嫂们塞满“年味”，人人脸上洋溢着幸福的笑容。

鱼香迎大年

王 溱

在青岛即墨一带，素有过年吃白鳞鱼的习俗。特别是年夜饭，摆满各色菜肴的饭桌上如果缺少一道白鳞鱼，就很难称其为丰盛。

白鳞鱼是一种常见的海水鱼，身体扁扁，嘴巴尖尖，银白色的鱼身长满了厚密的鳞，片大而晶莹，鱼刺特别细还特别多。

白鳞鱼学名为鳓鱼，但即墨人最喜欢“鲞鱼”的叫法。鲞鱼开胃、暖脏、补虚。“鲞”字的谐音顺耳，正如宋代诗人范成大所言：美下着鱼，是为鲞字。到即墨说白鳞鱼可能有人一时反应不过来，但说鲞鱼，可谓无人不知，无人不晓。

白鳞鱼是饭桌上的“名贵”佳肴，逢年过节必有，并逐步演变成了习俗。记得小时候大院里有位邻居是即墨人，每到临近过年就到处打听什么地方能买到白鳞鱼，抽空还特意跑去菜市场跟卖鱼的售货员套近乎，请托进了白鳞鱼给她预留出来。其实那年月很少能见到新鲜的白鳞鱼，因为冷冻条件所限，渔民出海随身都会带上一大包粗盐，鱼打上船就用盐卤起来，等上了岸还要赶紧挂在绳子上晾干，以防止腐烂。所以，很多时候饭桌上见到的大都是“咸”白鳞鱼、“干”白鳞鱼。但即便这样，人们照旧乐此不疲地到处寻找。

白鳞鱼刺虽多，但吃起来非常香。一般的做法是清蒸，鲜的、干的、咸的都是如此。鱼洗净，放上葱姜蒜之类的调料，倒上花生油，在锅里猛火蒸。熟透的白鳞鱼不光肉香，鳞也很香。腌制过的白鳞鱼，经过卤水发酵，会发出一股异味，闻上去不敢恭维，但吃起来停不下嘴。

过年过节吃白鳞鱼，在即墨人眼里不光是一种象征，更是一种念想。许多即墨人说，看到白鳞鱼就会想到家乡与亲人。特别是那些年少就离家的人，一条白鳞鱼会勾起许多难以忘怀的往事。我那位老邻居就是这样，她家乡已经没有直系亲人了，但她却依旧牵挂着那里的一草一木，甚至每一个发小儿玩伴。平时她串门跟邻居们聊天，话题总是少不了家乡。每次弄到了白鳞鱼，她都会满脸笑容，拎着在大院里走上一圈，然后逢人就说，我有白鳞鱼了，跟在老家过年一样。那神色、那得意劲儿，就像中了大奖。有了它，似乎就可以解了自己的乡愁，心里充满了甜美。

白鳞鱼被喜欢的另一原因，是量少。听渔民说，白鳞鱼的习性比一般鱼难以捉摸，气温低时大都在深海里，渔网下去很难成群地捕捞，捕捞上来的多混在其他鱼里。一网有个几条、十几条，运气就不错了。物以稀为贵，白鳞鱼无形中成了鱼中的“珍品”。家里有闺女的即墨人，更是对其“高看一眼”，不仅年夜饭不能缺，闺女出嫁也要捎上，最少四条，多则八条。因此，白鳞鱼也被看成“祥鱼”，寓意着吉祥，福祥。哪个父母不期望自己的儿女日子吉祥，谁不期盼自己的亲人百福呈祥？

这些年生活蒸蒸日上，好吃的东西越来越多。然而作为即墨人，过年饭桌上一定要上一道白鳞鱼的习俗依旧没变。不同的是现在想吃新鲜的，就有新鲜的；想吃腌制的，就买腌制的；想要干晒的，就有干晒的。冰库里储存着保存完好的新鲜白鳞鱼，渔民自己晾晒和用传统办法卤的白鳞鱼，逢年过节都被一抢而空。

小年前去了趟菜市场，在鱼摊前看到有人在买白鳞鱼，既要新鲜的，又要干咸的。上前随口一问，买这么多，吃得了吗？对方回答，新鲜的自己留着吃，干咸的寄给外地的亲戚。品着鱼香的味道，就会想起亲人，想到一份过年的吉祥。

吃茶汤

韩 玉

每年大年初一，我总会与家人去赶庙会，最喜欢龙潭湖庙会，场面大，格外热闹。各地小吃应有尽有，又以北京风味居多，爆肚、驴打滚、糖葫芦、炸灌肠，其中更是少不了一样——茶汤。

冬阳正好，偶有一丝冷风，两株树间搭着几平方米的摊位。两个茶汤师傅，前面并肩四个大盆，满满一盆茶面，透明玻璃箱体罩着，肚子肥硕的铜壶，水在炉上开着备用。茶汤有多种口味，杏仁茶汤、炒面茶汤、巧克力茶汤、奶油茶汤。经典是老北京炒面茶汤，主料是糜子面，辅以红糖、白糖、青红丝、芝麻、核桃仁、什锦果脯、葡萄干、京糕条、松子仁。

等到摊位前围上了一圈人，老师傅开始冲茶汤。冲茶汤也是艺术，摊位前人来人往，你拥我挤，老师傅却依然慢悠悠地拿过小碗，炒面盖住碗底，先用少许水调匀炒面至黏稠状，将碗反过来朝下，茶汤可挂住碗。然后将烧开的沸水冲入碗内，水满茶汤熟。水要一次注满，倘若滴滴答答如房檐滴雨，茶汤必生，无法下咽。

炒面茶汤色香味俱佳，细致绵密，像果冻一样透明。撒上红糖、白糖，再撒一点黑芝麻，星星点点透着清香，最后点缀上青红丝、松糕条、松子仁。大冬天里，暖心暖胃，入口香甜、滑爽、松软，舒服极了。

庙会上吃茶汤的人多，人手一碗，站在大树下、马路边、摊位前，吸溜吸溜，一会儿工夫碗净肚腹暖，又溜达着去别处逛逛。一拨人刚走，新一拨又挤在摊位前，源源不断的是茶汤客人，热热闹闹的是过年味道。

茶汤其实是寻常物，主料用糜子。如今糜子面多被黏高粱取代了。糜子也好，高粱也好，都是谷物。谷物承大地之气，接四时雨露，朴实亲切养人口腹。饮食五谷，就是亲近草木河流、山川大地，让人多一份自然心性。茶汤可提振食欲，增补气力，还可消积化滞。近年茶汤有新名目，鲜菱角茶汤等，不一而足。

关于茶汤，民间有歌谣流传：大铜壶里炽煤柴，白水清汤滚滚开。一碗冲来能果腹，香甜最好饱婴孩。每次赶庙会，小孩子最喜欢杏仁茶汤。每次吃完一碗，总会呆呆地看着碗底，犹豫着还想要下一碗。杏仁茶汤莹润鲜嫩，有杏花初放的白，像春天从天边飘来的白云，不经意下到凡间，落入碗里。

一碗碗茶汤平添了太多新春气息。世间小欢喜，常在一茶一饭一汤间，口腹之欲，有大美存焉。

我的故乡也有油茶面，亦是旧时年节吃食。炒制油茶面很简单。雪白的面粉，入锅遇热，一点一点变色，浅黄、叶黄、深黄，最终变成褐色，油先入后入皆可。两包油茶面，四方姜黄纸包得方方正正，压大红纸福字，一根细捻绳左右前后打横捆，系活字结。外加两包槽子糕，写着吉语：平安吉祥，福气满门。一套四合礼，是年节走亲访友送礼的佳品，又体面又喜气。

记得很多年前，故乡城边有家糕点厂产油茶。当年的滋味，如今想起来依然让我口齿生津。茶汤或者油茶面，是岁月，是人情，是滋味深厚的世间烟火，充满新春的喜气。

《 人民日报 》( 2021年02月15日 08 版)