中国腊味地图：好吃的怎么“腊”么多！

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　　油滋滋的腊味承载着不少人的儿时记忆，更是逢年过节许多家庭餐桌上一道必备品。这份流淌着时光味道的小食从何而来？古人的腊味食谱里有哪些佳肴？现代的腊味地图背后，除了冒着油光的香味儿，还书写着什么？走，一起探个密。

　　从仓廪到舌尖

　　提到“腊”字，不少人的唇齿中或许会自生一股浓香，毕竟，那冒着油光，皮韧肉劲的腊味，几乎成了大家共同的味觉记忆，融化到味蕾深处。

　　若是换成远古先人，腊味到底是香是咸，恐怕就不重要了。毕竟，腊味真正的发明者至今还是一个谜，但大致能肯定的是，最开始制作腊肉的先人们，脑子里想的，可不是一饱口福。

　　民间有种传说，腊肉是由苗族人发明的。作为蚩尤的后裔，兵败之后，大量苗族先民退到云贵、湘西一带。面对黄帝族人不时的袭扰，他们还是经常被迫逃难，只是逃命要紧，牲口和粮食都很难带走。这时，有人想出办法，把粮食做成糍粑，然后将肉类先腌制再烟熏，这样方便携带，还能长时间保存，尤其适合战时充饥。

　　传说颇为离奇，而史书中现在所能找到的最早关于“腊味”的记载出现在易经中——

　　“噬腊肉，遇毒，小吝无咎。”“于阳而炀于火，曰腊肉。”

　　有学者推测，此处所说的腊肉，正是古人用弓矢射杀的野兽制作的，这正是先秦时期人们运用“干制法”进行食物保鲜的重要体现，这种通过脱水而延长食品食用期限的方式，正是中国最早的肉类保藏法之一。

　　也就是说，人们制作这样的特殊食品，很大可能是为了食物储存，“腊味”登上历史舞台的背后，是古人和时间的斗智斗勇。

　　早在先秦时期，“干制法”便已得到了普遍运用。《周礼》中曾记录一种特殊的职业“腊人”，作用是“掌干肉”，意思是掌管猎获兽类的肉的干制和保藏。再往后，干肉制品的名称和种类也越来越多。孔夫子收取的学生学费“束脩”实质上就是一捆干肉，《春秋公羊传》中有“高子执箪食，与四月脡脯”一说，而这里的“脡脯”其实就是长条干肉。

　　‍‍‍‍‍‍‍‍‍孔夫子收取干肉作为学生学费，图源网络

　　当然保鲜归保鲜，随着做法推广以及食品保鲜技术的进步，老祖宗们尝了一口，你别说，这样的肉干真有一番风味，算是一道特别的美食。于是，越来越多的“肉干”现世，“腊味”也逐渐从保存食物的无奈之举化身为特殊的美食制作手段。

　　北魏先民在腊味的制作上，算是颇有心得。至少在那个时候，人们就掌握了腊味的烹饪方法，还创新出“五味腊”等特色菜式。根据记载，“五味腊”得腊月初制作，做法还真算得上繁琐——

　　用鹅、雁、鸡、鸭、鸧、鸨、凫、雉、兔、鸽、鹑、生鱼，皆得作，乃净治，去腥窍及翠上“脂瓶”。留脂瓶则臊也。全浸，勿四破。别煮牛羊骨肉取汁，牛羊科得一种，不须并用。浸豉，调和，一同五味脯法。浸四五日，尝味彻，便出，置箔上阴干。火炙，熟捶。亦名“瘃腊”，亦名“瘃鱼”，亦名“鱼腊”，鸡、雉、鹑三物，直去腥脏，勿开臆。（《齐民要术·脯腊》）

　　先人们不仅熟练制作各种腊味，还充分考虑味道和口感，处理食材时要把禽类的下窍和尾巴上的脂腺都去掉，以去除腥气和臊气。晾晒和火烤也是成就美味的关键。

　　后来，古人在制作腊味这件事情上越发放飞自我，甚至出现了“顾乃酢鹦哥而腊孔雀”的猎奇吃法。真实性虽然待考，但力证了“腊味”的美食属性。珍奇的食材，做成腊味之后，似乎更好吃了呢。

　　来源/网络

　　天下腊味打一架？嗝，真香

　　从古至今，发展创新，如今的腊味已然涂抹上了浓厚的地域色彩，属于派系林立，各领风骚。其中，最为突出的是这三大派系——广系、川系和湘系。

　　广式腊味的制作主要是通过将肉类用食盐、糖、酒、亚硝酸盐等辅料腌制，再进行灌肠、烘焙、包装等工序而完成。

　　不过，广式腊味还是有两项必杀技。其一，就是对腊肠的钻研。

　　腊肠如何做？在这个问题上，广粤人民可以说下足了功夫。光这一种腊制品，愣是研发出生抽肠、老抽肠、鸭肝肠、瘦肉肠、猪心肠、鲜虾肠、冬菇肠、猪肝肠等诸多品类。猪肝又被称为猪润，对善于经商的广东居民来说有着特殊寓意，所以人们将切好的猪肝与肥腻的五花肉弄在一起，经陈年老酒和白糖、陈皮腌制后，一齐灌进肠衣，经过风干后，便成就了一道浓香的腊味。

　　中央电视台科教频道《味道》节目之“腊味”截图，广式猪肝腊肠

　　广式腊味的第二道必杀技是“浑然天成”。不同于其他派系，广式腊味并不需要干柴烈火浓烟的加持，地处沿海地带，大自然原始的风力便是促成美食的最佳秘籍。一排排腊肠的半成品被挂上木杆，在清风吹拂中，酒精慢慢挥发，酒香渗透进肠肉的每一丝肌理，在时间的酝酿下，孕育独有的风味。

　　自然风干中的腊肠。摄影/花匠艺人，来源/图虫·创意

　　作为经典之一的川式腊味，则更像是冰与火碰撞后的奇妙产物。

　　就拿基础款川式腊肠来说，“辣”是其独有的味觉密码。四川人区分川式和广式腊肠的方法非常简单，看着红彤彤油亮亮、尝起来又辣又麻的，准是川味儿。四川人喜欢把腊肠称为香肠。除了基础的食盐，往往还需要加入味精、辣椒面、花椒、胡椒、白糖等，一定要让辣味渗到肉里，才能进行灌制，家常做法中还可能加入花生，用来丰富口味层次。

　　川式腊肠。来源/网络

　　但在火辣之外，川蜀人民还有特别的追求。川式腊味既可以正常风干，也可以增加一道“熏制”环节。熏制可不是随便点个烟、燃个火这么简单，大家习惯于在燃料中加入柏树枝，经过燃烧，树枝特有的清香味逐渐飘出，慢慢钻进各种腊味里，在“重口”中增添一股子清意。个别地区还会把陈皮、橘子叶一股脑儿都放进燃料里，把植物的清新发挥到极致。

　　冰火交加，滋味碰撞。有意思的是，制作腊味对当地居民来说，不需要多大的阵仗，更多家庭，喜欢直接拿自家阳台充当最便捷的风干场地，想吃腊味了，踩上窗台，取下一截儿香肠，往水里一煮，切成片儿，就直接端上了桌，你一筷子我一筷子，一片儿肠便能下去小半碗米饭。什么时候家家户户的阳台上挂满了红彤彤的肠和腊肉，对四川人来说，就该过年了。

　　麻辣味的川式腊肠。摄影/言有信，来源/图虫创意

　　比起广味的出新和川式的豪迈，湘式腊味显得小家碧玉，讲究慢工出细活儿。一方面，腌制时，得用食盐、花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等各味香料，还得等上一到两周才能进入下一道工序。

　　湘式腊味也需熏制，对熏制的场所有限制，多选用需柴火来取暖的厅堂 （当地称“火堂”） 上方，熏上三个月。而土家人制作腊味时，还喜欢使用麻栗树枝作为燃料，采用冷烟慢熏的方法，用时间酿出美味。

　　制作过程虽然略显艰辛，但享用起果实时，湘西人民可一点都不吝啬。当地有一道名菜叫做“腊味合蒸”，是以腊猪肉、腊鸡、腊鱼、鸡汤为主料，清蒸而成。各式腊味聚集在一盘中，腊香浓厚，咸甜皆有，恰到好处，真真是腊味的豪华吃法，也是一年辛苦劳动后，于胃于心最好的宽慰。

　　腊味合蒸。来源/网络

　　纵观全国，各地腊味种类丰富，什么云贵腊味、江浙腊味…… 几乎自成一家，各有千秋，远不止这三种派系。只是要让这三个门派“真刀真枪”比上一场，还真不好说孰胜孰负。管他呢，对全天下的吃货来说，吃上一口，都觉得香，而对当地人而言，这就是最好的味道。

　　只要你想，没啥不能腊

　　食物这种东西，不仅是自然的馈赠，很多时候，还和想象力有着紧密关联。至少在“腊味”上，体现得淋漓尽致。

　　古人制作腊味时，探索了各种新奇食材。古书中记载的牛脯、鹿脯、胃脯、羊腊、兔腊顶多算是常规操作。在《清异录》中，还出现了一道“蒸腊熊”，按现在的话说，就是熊肉肉干。先不说保护野生动物的问题，光这菜名搁在这儿，都能让人联想到老祖宗们豪放的烹饪和进食场面。

　　到了现代，被选入腊味预备军的食材更是五花八门。一句话，天上飞的、地下跑的、水里游的，统统都能在一双巧手下，变成一道特色腊味。

　　四川人民过年，许多家庭的餐桌上，少不了一道“腊板鸭”。顾名思义，也就是腊制的鸭子。制作时，得用盐水、花椒等腌制。之所以叫“板鸭”，缘于这道菜对“外观”的苛求，人们会通过扯骨、撑木条等方式将鸭子做成平板状，让整个鸭子几乎在一个平面上，处理好后，要挂在通风处晾制2-3天，还得加上一道烟熏环节，才算能进入市场。

　　腊板鸭。摄影/桂林土人，来源/图虫·创意

　　家禽之外，原本腊味的主要原料猪肉，也被大家“搜刮”得干干净净，重庆等地区的人民，就搞出了一道腊猪脚。比起猪肉，猪蹄腌制的难度更大。需要事先用高浓度白酒均匀涂抹在猪脚表皮，之后再加上厚厚一层食盐，重庆栾川人民还想出了用柚子树枝叶熏制的妙招，去除猪脚厚重的油腻味儿，形成更特别的口感。

　　猪脚都用上了，猪腿岂有不用之理？说到腊猪腿，绕不开的有二，其一金华火腿，其二宣威火腿。宣威火腿是云南腊味的典范之一，清朝便享有“身穿绿袍，肉质厚”的盛名。所谓“绿袍”，暗含着美味的秘诀——气候。中秋时节，当地季风湿润，在微生物的帮助下，火腿表面附着了一层绿色，而腿肉本身会变成玫瑰色。好的宣威火腿得经历严格的筛选过程，要求“神似琵琶、身穿绿袍、三针清香、肥而不腻”，这“三针”清香，便是将骨针分别戳进火腿的上中下部，要求分别都是清香味飘，经过这样的“酷刑”考验，才能算是合格的宣威火腿。

　　宣威火腿。来源/网络

　　厚实的猪肉之外，腊味中也有“小清新”。丹江口的腊鱼算一种。进入腊月之后，“做腊鱼”便被排上日程。原料上人们多选用当地的淡水鱼——草鱼、鲤鱼、白鱼等。腌制是腊鱼制作的关键靠一样神秘法宝——“炒盐”，这是由大料、桂皮、花椒、辣椒等炒制的特殊调料，也是赋予腊鱼特殊口味的终极武器。

　　和广式腊味相似，腊鱼的制作也全靠自然帮忙，在阳光晾晒和清风风干中，香味入肉，鲜味也被牢牢锁住，最终化为这份家常滋味。

　　腊鱼。摄影/跨界大叔，来源/图虫·创意

　　若制作一份全国通用的腊味菜谱，光是食材一栏，就得写上好几页。

　　中国地大物博，中国人做腊味，都是放开胆子搞创新，在想象中开发美味，又像是再看万花筒，左转右旋，横看竖看，皆有可能，都是风景。

　　腊味的背后

　　从仓储之法到餐桌美食，跨越千年时光，腊味本身，也融入了更丰富的故事中，成为人们最熟悉又依然新奇的味觉符号。

　　有人曾揣测，腊味实际上代表着“腊月的美味”，并猜测腊味的出现和先秦时期的“腊祭”紧密相关。各种缘由虽然还无法说清，但对人们来说，“腊味”和“年味”，早已融为一体，互为表里。

　　制作腊味的过程中，人们在慢慢学习如何珍惜自然的馈赠，又如何与自然和解。比方说，宣和火腿的传统原料是当地的乌金猪，但随着制作规模的扩大，乌金猪越来越少。人们不愿意放弃传统的味道，但也没有执拗任性，而是经过十年努力，选育出继承了乌金猪特点、生长迅速、产量高的“宣和猪”，用另一种方式保留了最原始的宣威腊味。

　　中央电视台科教频道《中国影像》栏目节目之“火腿记”截图， 宣和猪

　　对更多人而言，腊味也是家的味道，是在爸妈数道工序的坚守中端上饭桌、瞬间被一扫而空的那道佳肴。味道的力量远比人们想象中强大，甚至可以跨越重洋，成为一根剪不断的线。在墨西哥，有一家特色的中餐厅，身处异国他乡，店主想尽办法还原传统工艺，因地制宜将工期从一个月压缩到一周，终于做出了一道“腊兔火锅”，成全当地华侨的味蕾，唤回久违的记忆。

　　中央电视台第四频道 《一味一故事》栏目，腊兔火锅新闻截图

　　时至今日，人们很难再下结论说腊味代表什么。它可能是舌尖特殊的美味，可能是高超技艺，也可能是家乡的那轮月。

　　或许味道，会给我们答案。

　　当筷子伸向餐盘，夹起那片浸着油香的腊味，放入口中的那一瞬，我们会知道，腊味到底是什么。

　　参考文献：

　　［1］徐正英 常佩雨. 周礼(全2册)(中华经典名著全本全注全译丛书)(精)[M]. 中华书局, 2014.

　　［2］贾思勰, 缪启愉校释. 齐民要术校释[M]. 农业出版社, 1982.

　　［3］杨钊.先秦食物的贮存[J].农业考古,1997(03):260-262.

　　［4］董克平,陈三,郭小懒,陆地.腊味寻踪 腊月教你食腊肉[J].天下美食,2012(12):78-85.

　　［5］李凤发.广式腊味会消失吗?[J].食品与健康,2005(11):37.

　　［6］徐艳文.湖南传统美食“腊味合蒸”[J].烹调知识,2020(12):51.

　　［7］广式腊味的发现之旅，2020年11月18日，潇湘晨报百家号，

　　视频类：

　　[华人世界]费尽周折做腊兔 只为浓浓思乡情（2016年6月3日）

　　《味道》 甄选版（20）食材篇 腊味（2019年5月19日）

　　[中国影像方志]宣威篇 火腿记（2020年09月15日）

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　　作

　　者丨念缓

　　编辑 | 詹茜卉

　　校对 | 李栋

　　排版 | 孙蔚

　　封面 | 图虫·创意

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