为“无为”之事 品“无味”之味

—— “无味” 酒赏析

文图/ 李森 孔永欣

酒是一种特殊的食品，是属于物质的，但酒又是融于人们生活之中不可缺少的东西；酿酒，是为了让粮食有一个更好的归宿，以一种更好的方式去滋养人类，从身体到情感；酒文化，既有酒自身的物质特征，也有品酒所形成的精神内涵，作为河南省唯一的浓香型名酒品牌，鹿邑大曲系列产品“无味”酒，其酿造经历、传统工艺、生产过程，就像我们人类从生长、发育、成熟、积累，到沉淀、释放、解脱、升华的一生。“无味”酒这款新品，它不仅具有无味之味、静爽绵柔，还有浓郁醇香、无限丰富的余韵，而且还具有典雅顺滑、回味无穷的特点。经典之所以永恒，正是因为背后那不为人所知的经典内涵：

一部经典——孕育“无味”之味

“为无为、味无味”源自老子的《道德经32章》，意为把无为当作为，把无味当作味。老子理想中的“圣人”对待天下，都是持“无为”的态度，也就是顺应自然的规律去“为”，所以，叫“无为”; “味无味”是以生活中的常情去比喻，这个比喻是极其形象的，人要知味，必须首先从品尝无味开始，把无味当做味，这就是味无味。

当年孔子师徒到楚国苦县（今河南鹿邑）向老子问礼，久慕当地名酒之名，特来一家小店品饮此酒。待店小二烫好一壶美酒，孔子轻啜几口，竟一时感受不到其中的真味，颇为失望之下，遂在纸上写了四个字：“淡而无味”。接着，又喝了几口，才渐露喜色：细细观之，无色透明，光泽晶莹剔透；轻轻嗅闻，浓香扑鼻、芳香四溢、经久不散；几番啜饮之下，回味甘甜、唇齿留芳、绵柔顺滑、空杯留香，于是又写下八个字：“无味之味，乃是至味。”

这种处在感官界限边缘的滋味，最是精微纤细，淡泊得几乎无味，却总让人意犹未尽，不用心领会是体会不到的。于是，孔子云：“质有余也，不受饰也。”从有色上升到无色，有味升华为无味，从而使本色朴素的味道成为至美。

一个源头——流淌名酒之源

鹿邑地处黄淮两大流域之间，涡河、惠济河、宋河等交叉纵横，地势西北高，东南低与东北隆起之间形成了凹陷盆地，气候湿度持恒，地下水资源丰盛，是不可多得的农耕之地，为涡河酿酒之泉，酿酒之材提供了天然的涵养之地。

对于“酿酒人”而言，鹿邑是一个神奇的地方，因为鹿邑大地，是由河流冲积、沉积而形成的，位在黄淮大平原的中心区域，与此同时，这还是一个难得的湿地，涡河湿地公园，形成了一个自家的小环境：空气流通稳定，气候湿度常恒，是微生物环境难得的“豪宅”。

鹿邑水甜，海边水咸；鹿邑湿润，腹地燥干；鹿邑卑下（盆地），涵养善水，水利万物而不争，故与几道，居善地、心善渊……天佑鹿邑善地，地赐鹿邑名泉。这就是鹿邑大曲的根本所在——涡河名酒之源。

一个秘方——传承盛唐基因

鹿邑是老子故里，作为鹿邑最富盛名的文化资源，老子的存在让历史上跨越千年的八位皇者亲临鹿邑，以地产酒拜谒老子，鹿邑的历史，成了我国一部酒文化的礼仪书卷，一部皇者朝圣的浩瀚画册。

史载：唐天宝年间，唐玄宗李隆基地方州府的官员为了迎接玄宗皇帝鹿邑拜祖，重金聘请当时最负盛名的宫廷御用酿酒师，选取鹿邑本地最优质的原料，要求“清水来自清泉，粮材十之祛九”，从色泽、饱满度、颗粒大小等方面层层筛选，最终通过的粮材才能成为酿制宫廷御酒的原料。

在酿酒过程中，遵照宫廷技法，对配料、制曲、酿造、窖藏等环节严格控制，希望酿出与宫廷御酒口感、色泽、香气完全一致的美酒。出乎意料的是，酒质不但保持了宫廷的品质水准，口感而且更胜一筹。之后，玄宗皇帝将此酒封为“皇封御酒”，以此来祭祀先祖老子。

一种工艺——摘取酒中精华

华夏文明五千载，鹿邑酿酒三千年。历史长河中，不乏奇人异士、大德高贤，但多数思想及技艺的传承及完善却要依靠一代又一代的先人。人们常说，仪狄、杜康等为酿造先祖，却无法否认酿造技艺的传承及完善，“无味”酒是依赖一代又一代的工匠、奇妙的“六分工艺”，则是“无味”酒老五甑续渣混蒸混烧工艺的点睛之笔，也是“无味”酒酿制技艺，获得省级非物质文化遗产的关键所在。

“无味”酒的酿造工艺，分为原料粉碎处理、蒸粮、摊晾、撒曲、入窖、封窖、蒸馏、入库等环节，而“六分工艺”主要体现在入窖环节，即在酒醅达到入窖温度时，将其输入窖内，其间的“分层取醅”、“分层压窖”、“分级摘取”是获得“无味”酒中的重要一环，必须根据温度，水分，酸度，淀粉含量严格掌握，才能得到高品质的“无味酒”。在入库储存中，虽然酿酒师傅分级摘酒的技艺已炉火纯青，但每批原酒的品质，还需要宋河国家级白酒评委的最终评定，方能入库储存。

一颗匠心——点睛传世浓香

一瓶好酒的诞生要经过数道繁复的工序，大师勾调正是赋予这瓶酒独一无二灵魂的关键一环。“无味”酒拥有河南唯一的中国首席白酒品酒师李绍亮，拥有国家级白酒评委11名，这样的技术团队、技术实力，即使放眼全国，也是名列前茅。此外，“无味酒”也是河南省内唯一拥有酿酒大师、品酒大师双工作室的企业，正是他们日复一日、千次万次的坚守和呵护，才成就了“无味”酒的“香、甜、绵、净、柔”传世五味之味！

“五味”酒正是在这些匠人匠心的艰苦钻研下，通过对“水、粮、曲、窖、酿、藏、调”的工艺进行系统性的整理、发掘、继承而来，被称为豫酒酿造核心资产，也必将为中国酒业发展做出新的贡献！