探寻铺年糕制作：精挑细选柴火蒸，甜糯交融口口香

年糕，是廉江一种传统美食，其中安铺年糕享有“六百年古城，三千年年糕”的民间美誉。临近春节，家家户户开始定年糕、做年糕。晌午，安铺真奇达食品厂内，第一锅年糕出炉，瞬间白雾弥漫了整个蒸煮间，霎时间香气四溢。

研制出新口味的田艾草年糕

掌火的小伙子赶忙擦擦手，用三角架勾好年糕框，利用起重钩，蒸炉里的年糕三两下便被端出来了，整齐地排在冷却架上，等待年糕的温度降下来。其间，不少顾客早已上门购买打包好的年糕，十分热闹。

年糕又称“年年糕”，与“年年高”谐音。年过七旬的麦康庆，对年糕的制作技艺十分熟悉。从部队退役后，为将安铺年糕生产技艺发扬光大，麦康庆决定填补当时年糕市场的空白，回家办起食品厂。40多年来，每个农历新年，麦康庆厂里的蒸炉都会“烧起来”，为当地人蒸制年糕。

年糕开炉香气四溢

精益求精

选米熬糖控火候

从农历十一月开始，麦康庆厂里的蒸炉就未有停歇过。“一炉要蒸至少2个小时，蒸煮房里2个炉子，大概可以出300多个一炉。”掌火的小伙子说。临近年关，陆陆续续地有人约定下单，流水线上的工人们忙得不可开交。

熬制糖浆至拉丝状为最佳

进门便见郑姨正手脚麻利地择草，细细小小的草里还夹杂着些泥土，原来这些是麦康庆一早从田里采摘回来的。“这些不是普通的草，叫田艾草，是用来做年糕的。”择好的田艾被郑姨浸泡在水里，待沙子沉淀后，再进行冲洗。“每次清洗不下30遍，反反复复，让沙子无处藏身。”郑姨起身伸伸腰笑着说。

挑选红豆严格把控材料关

麦康庆说，做传统的年糕，确有讲究，要制作出香甜糯口的年糕，选料的每个环节都暗藏玄机。

年糕的制作原料主要是糯米，年糕的口味及储藏时间的长短与糯米的品种好坏直接相关。好糯米制作的年糕储存时间自然会长一点，而且口感较正、不粘嘴。除此之外，制作年糕前，麦康庆还会花时间对选好的糯米进行二次筛选，将黄粒等筛选出来，最大程度保证糯米的质量。接下来就要对已选好的糯米进行淘洗，这道工序被称作“淘米”。“淘米”是一个很关键的环节，必须掌握一个度。传统年糕的制作技艺看似简单，但操作却非常复杂，要做出香糯甜口的年糕，其秘诀在于糯米和水的结合，要提前浸泡一晚，使米粒软硬适中。

利用起重钩起炉

此外，严格把控材料关也至关重要。“‘豆公’是煮不烂的，一个红豆年糕只要有一粒‘豆公’，那口感就会大打折扣。”麦康庆总是不厌其烦地将红豆里面的“豆公”挑选出来，保证每粒红豆都是饱满的。

熬糖浆则是个细致活，火候的讲究很见功力，加入一定比例的白砂糖和水，放进锅里用柴火熬制，直至熬出拉丝状态才为最佳。尤其蒸年糕过程中，必须使用天然的木材，才有柴火香。

“其实蒸是最繁琐的步骤，很讲究火候和温度，不同时期对温度的要求是不一样的。火候不足，蒸出的年糕就会半生半熟。”麦康庆说，工艺的纯正，保证了制作出来的年糕清新香甜，赢得了广大消费者的青睐，产品畅销省内各地和广西、海南、湖南、贵州以及港澳地区。

天然的木材蒸煮年糕才有柴火香

推陈出新

添艾加橙增品类

几十年来，麦康庆在坚守老一辈制作年糕传统技艺的同时，更多的是希望将这种传统技艺继续传承下去，其儿子儿媳如今都在厂里帮忙，为的就是将这种手艺更好地传承下去。

精益求精的好品质得到越来越多回头客的青睐，近年来麦康庆接到很多的订单，销量一年比一年好，食品厂里生产的年糕逐渐成了当地人过年送礼的首选。

产品远销省内外以及港澳地区

坚守并非一成不变，麦康庆也尝试着在工艺方面进行创新，不断研制出新口味年糕。

每年的元宵节过后，是安铺镇的“正月强”。这项独特的民间习俗由来已久。旧时相传安铺镇靠海，以打渔为生，丈夫外出捕鱼，妻子担心外出的丈夫饿肚子，于是给出海的丈夫准备用田艾草和着米粉弄成的小团子，一来充饥，二来希望丈夫出海平平安安。

有了这个传统，麦康庆于是将想法付诸实践，亲自到田里采摘新鲜的艾草，经过多次试验，将田艾与年糕相结合，做出了田艾年糕。

传统技艺精益求精的好品质

不仅如此，麦康庆还研究制作“红橙年糕”。经过无数次的失败与总结，麦康庆成功地将红橙果汁融入年糕制作中，使年糕有了新鲜的水果味，研发出新专利“红橙年糕”，更好地传承特色美食工艺。“红橙年糕”与传统年糕对比，甜而不腻、风味独特，深受市民青睐。

自动真空包装

如今，麦康庆的食品厂也由原来的1000平方米拓宽到3000平方米。去年疫情防控期间，安铺镇政府有关负责人多次走访企业，现场指导，扶持企业发展。如今，该厂吸收了130多名退伍军人及其家属、贫困户和一批农村富余劳动力，帮助他们实现了“家门口”就业。

【撰文】廖伟英 毛雷

【摄影】郭龙碧

【作者】

【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端