消费场景改变，调味品企业布局零售端

　　过去一年，由于消费者吃饭场景从餐厅转向家庭餐桌，预制菜、方便食品被彻底带火，调味品随之发生渠道和产品变迁，该行业开始被投资者重新审视。截至去年12月25日，调味品龙头海天味业市值已经超过6513亿元人民币，比同期海底捞（3180亿港元）、肯德基中国所属母公司百胜中国（1863亿港元）市值总和还高，业内戏称其为“调味品茅台”。受其影响，今年一些老牌调味品企业也纷纷开始积极布局资本市场。

疫情加速调味品行业整合

　　中国调味品制作工艺历史悠久，产品种类丰富，包括盐、酱油、醋、蚝油、香辛料、味精、鸡精、酱料、料酒、火锅调味料等大类。根据所用原料及工艺不同，还衍生出不同风味的细分调味品。

　　调味品属于基础消费品，刚性需求较强，且中餐重烹调，喜色香味俱全，推动调味品消费量快速增长。根据野村东方国际证券统计，中国人均调味品消费量已从2006年的5.7千克/年增长至去年的10.7千克/年，但人均消费量仍然相对较低。对比日本、韩国、美国等国家情况来看，消费量还有一定上升空间。

　　分渠道来看，调味品主要应用于家庭餐桌、餐饮、食品加工三大类。其中，餐饮渠道是调味品的最大客户源。据不完全统计，餐饮企业调味品使用量约为家庭烹饪的1.5倍。

　　调味品与餐饮业增速保持了高度的一致性。根据弗若斯特沙利文统计，2014—2019年，中国餐饮业复合增长率约为10.1%；根据野村东方国际证券推算，2012—2019年，调味品行业出厂营收复合增速为8.7%。

　　调味品在餐饮渠道特点鲜明，壁垒高，易守难攻，有着明显先发优势。原因在于，餐企在成功推出爆款产品后，很难冒着用户不买账的风险，轻易更换调味品供应商，食品加工领域情况类似，二者均有着长期供应的基础保障。餐企更换调味品供应商的动力不足，也跟调味品占菜品成本比例较低有关。中餐制作成品需大厨烹制，调味品过去更多是基础调味作用。此外，调味品企业主多具有传统餐饮人背景，触网时间较晚，多数会选择从熟悉的食品加工和餐饮端等B端切入。

　　不过，疫情对餐饮业的影响也直接传导至调味品行业，调味品企业纷纷开始布局零售端，重新审视产品和渠道策略，更积极布局电商等渠道，针对性推出零售产品，同时尝试方便型食品。与此同时，疫情也在加速调味品行业整合——头部调味品品牌具有品牌和规模效应，在进入电商渠道时优势明显，而小型调味品工厂及作坊则面临被洗牌出局的挑战。

复合调味品高速成长

　　复合调味品是整个调味品产品发展主线。饮食文化类似、调味品市场相对成熟的日本，调味品支出结构当中，酱油、食醋等消费金额占比较小，复合调味品消费占比则高达90%以上。在中国，老干妈、郫县豆瓣酱、味精就是复合调味品的典型代表。

　　据弗若斯特沙利文统计，2018年，中国复合调味品市场规模为1091亿元，2013—2018年，复合增速约为14.39%，也是唯一保持双位数增速的调味品类目。中国调味品协会统计了2019年调味品12大品类TOP5企业收入情况发现，复合调味品企业收入、产量均高速增长，且集中度最低，并且市场规模占比居于第二位，仅次于酱油。

　　餐企是复合调味品趋势的主导者，且当前的行业发展趋势加速了复合调味品的成长。

　　餐企用工高成本压力持续存在。根据中国饭店协会针对主要餐饮企业的一项调研统计，人力成本占营业收入比例均值为21.35%，且以3.69%的涨幅逐年增长。复合调味品能帮助降低菜品烹调门槛，且保证口味稳定性，从而压缩厨房人员成本。

　　外卖业务占比提高是另一方面。美团外卖平台数据显示，2019年，来自品牌商户外卖订单量占比约为1/4。而过去一年外卖订单占比还在显著提升，且外卖复苏率超过餐饮业以及堂食复苏率。相比于门店重服务体验，外卖对出餐速度有更迫切需求，中餐调料使用种类繁多，复合调味品则能够帮助化繁为简。

　　餐企中央厨房的建设全面展开。过去菜品制作工序均在门店完成，如今后厨制作工序简化的同时，餐企也转而投资上游供应链端，将菜品部分制作工序前置，资本热钱进一步助推了这一进程。工业化的调味品，是餐企产品标准化扩张的一部分。不只标准化的食材和制作工艺，还要有配方标准化工业化生产能力。

零售端须结合消费场景特征

　　较于酱油、醋、盐、料酒等基础家庭厨房调味品，复合调味品在疫情中受益更明显——火锅调味品以及螺蛳粉、自热火锅等方便食品的热卖，直接说明在家做饭的年轻人更青睐方便快捷的烹饪。一个明显的特点是，电商渠道热卖的产品，多对应着关联中餐爆品，其中川式火锅调味品标准化、全国认知程度最高，此外还包括酸菜鱼调味粉、奥尔良鸡翅调味粉、四川泡菜、郫县豆瓣酱等爆款单品。用户在餐厅、外卖、居家烹调等不同饮食场景切换，消费行为也有所不同，也是不少新品牌探索的方向。

　　复合调味品新品牌需要C端的场景和需求变化，通过产品创新驱动品牌升级，但摆在面前的一个选择是，要保留餐饮爆品的调味品配方，还是做创新复合调味品？前者将面临来自多方品牌的低价竞争，后者则处于摸索阶段。有业内人士认为，调味品必然是先有成熟餐饮产品或者品类，然后才有零售化可能，很难凭空创新产品和口味。用户对餐厅菜品有口味认知基础，但能不能接受品牌的创新口味存在未知数。

　　从餐饮端口味向零售端平移的问题是门槛低、产品创新空间不足。目前，调味品品牌在电商渠道整体客单价并不高。根据百观科技的数据显示，天猫平台头部调味品品牌件均价均集中在20—40元，且整体波动性较低，用户件均价受电商平台促销刺激的效果有限。

　　一个业内共识是，零售端调味品更需要跟消费场景特征结合，一人食、休闲化、品质升级是典型的消费趋势。另外，复合调味品需要在产品创新下更多功夫，通过匹配消费者的就餐新需求，反过来影响上游供应链端。但如何进入线下零售渠道，以及叠加餐饮零售化、预制菜等新模式，做产品与调味创新场景的开发，是调味品品牌接下来面临的重要考验。（杨亚飞）