农家小炒肉，是先炒辣椒还是先炒肉？

农家小炒肉，可以说是一道非常出名的经典小炒，尤其在湘菜中名气更大，对于喜欢吃香辣味的朋友更是情有独钟，百吃不厌，最关键的是好吃又不贵，下酒下饭，辣中带香，酥脆而不油腻。

农家小炒肉

说白了，农家小炒肉，就是辣椒炒肉，为何一道简单的辣椒炒肉却有如此魅力呢？这就是中华美食独有的精妙之处，即使是简单而普通的食材，只要烹饪技巧得当，同样能做出脍炙人口的美味佳肴。看似一道不起眼的“农家小炒肉”，很多人一直在模仿，却很少有人超越过，这就是没有掌握到其中关键的细节和技巧。

就如同所有人都会做的经典国民菜——西红柿炒蛋，虽然谁都会做，但是做出来的效果却千差万别，不管是颜色和味道，始终做不出别人手中的色鲜味美。农家小炒肉也是如此，为何饭店大厨们做得就那么好吃呢？不就是辣椒和肉一起炒吗？下面我们就一起来看看这道好吃又美味的农家小炒肉究竟应该怎么做。

小炒肉

第一：农家小炒肉到底是先炒辣椒还是先炒肉？

农家小炒肉，按照整体流程来讲，应该就是先炒辣椒后炒肉，也就是首先要将辣椒在锅中进行处理，正如题目中所说的：“多加这一步，效果大不同”。虽然辣椒是一种蔬菜，但是辣椒这种蔬菜不同于别的蔬菜，它的质地比较坚硬，水分也比较充足，如果不提前进行处理直接下锅炒，入味软化时间长，中途还会析出大量水分，从而也会造成肉在锅中的停留时间较长，口感发绵发柴。总的来说，做出来的小炒肉水分太多，辣椒未入味，没有酥脆香辣的效果。

二荆条线椒

第二：做农家小炒肉，肉的选择和腌制也有技巧

做小炒肉，肉一般有两种选择：一是选有肥有瘦的前腿肉，二是选五花肉。不过要注意的是，用前腿肉，最好肉皮要去掉不要，因为如果用带皮肉来做小炒肉，炒出来的效果不佳，影响酥嫩香辣的口感。另外记得要把肥肉和瘦肉分开，瘦肉要进行腌制，而且腌制时不要放盐，因为放盐腌制会使瘦肉变老发柴。

用生抽和料酒腌制瘦肉片

好了，以上2点就是做辣椒炒肉的最关键技巧，只要做好了这两点技巧，做出来的小炒肉一点也不会比饭店里的差，甚至可以超越。接下来我们就具体来做一道美味好吃的“农家小炒肉”吧！

------农家小炒肉的正宗做法-------

材料：五花肉250克、二荆条线椒250克、生姜、大蒜、生抽、老抽、料酒、食盐和食用油各适量。

做法步骤：

1、五花肉洗净后切成薄片；辣椒洗净后去头去尾不去籽，然后切成马蹄状；生姜切片，大蒜切片。

五花肉切成薄片

说明：用五花肉做可以不用腌制，如果用其它肉，要选有肥有瘦的，肥肉和瘦肉分开切片，瘦肉要用生抽和料酒腌制10分钟，不用放盐。辣椒要切成马蹄状，既好看又入味，炒出来很香。

辣椒放盐在锅中干炒

2、起锅开火将锅烧热，放入切好的辣椒，直接翻炒，炒至表面水分干后，加入适量盐，继续翻炒，炒出辣椒里面的水分直到辣椒变软，并且表面出现虎皮状裂纹时起锅装盘备用。

节姜片和大蒜片爆香

说明：这一步很重要，就是要先将辣椒炒软和炒出水分，为下一步尽快入味炒香打好基础，这就是先炒辣椒后炒肉这一说法的依据。

加生抽老抽调味上色

3、起锅加入适量食用油，开火烧至6成热时，放入五花肉片，加入适量料酒大火翻炒，同时炸出五花肉中的部分油，这样以油炸油的好处就是让五花肉出油更快，同时也避免了五花肉直接下锅会粘锅的现象。一直翻炒到五花肉表面微黄时，开小火加入生姜片和大蒜片同肉一起煸炒出香味，然后加入适量生抽和老抽继续翻炒，让五花肉彻底入味和上色。

辣椒下锅同五花肉一起炒

4、五花肉上色入味后，加入处理好的辣椒，开大火并加入适量盐，快速翻炒均匀后出锅装盘即可。

做好的农家小炒肉

一道色鲜味美，香辣酥爽的农家小炒肉就做好了。从上面的做法步骤中可以看出，就是简单的辣椒炒肉，如果要做好真的挺不容易，里面有很多技巧需要注意。有关其中的技术总结我就不再赘述了，因为在上面的每一步中我都说得十分详细，要想做好小炒肉，就认真多看几遍，好好学学吧！

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