深度解析：为什么茶人对泡茶用水很讲究，水质成分影响茶汤的品质

自晋代杜育《荈赋》论述泡茶用水萌芽起，人们开始认识到水对茶性的发挥至关重要。唐代陆羽在《茶经》中指出“其水，用山水上，江水中，井水下”，张又新作《煎茶水记》将天下名泉列出前二十名次第，宋徽宗赵佶《大观茶论》中说“水以清轻甘洁为美”，明人许次纾感叹“无水不可与论茶也。”

日常生活中，人们对泡茶用水亦益愈讲究。但由于水源以及各地环境的差异，水质的理化成分不同，冲泡出来的茶汤风味品质也各不相同。

硬度

水的硬度直接影响茶汤的品质。

水的硬度大，钙镁离子总含量高，茶汤中的多酚类物质被氧化，导致汤色变深。钙、镁离子和茶汤中的成分发生络合反应，生成低溶解度的络合物，使茶味变淡。随着水中钙镁离子浓度增加，水质硬度增加，茶饮料的汤色稳定性下降。当永久硬度过高，则茶汤滋味中的“盐味”明显。

酸碱度

对汤色的影响

一般认为，茶汤酸碱度以及茶汤的色泽与水的酸碱度有较大关系，水的pH 值越大，冲泡出的茶汤汤色越深。

茶汤中茶多酚含酚羟基，可以游离出氢离子，且儿茶素稳定性与酸碱度相关，pH 值越小，儿茶素越稳定；而在碱性环境下，儿茶素容易氧化降解，导致汤色加深。

自来水冲泡茶汤颜色较深的原因主要是茶汤体系稳定在弱碱性环境，加速儿茶素的氧化降解导致。蒸馏水冲泡茶叶，茶多酚能够将茶汤的pH 值稳定在弱酸性条件，减少了儿茶素等物质的氧化，使茶汤颜色不会明显加深。

对滋味的影响

茶多酚、氨基酸、咖啡碱和可溶性糖等组成了茶汤的主要滋味成分。酸碱度对茶多酚、氨基酸的浸出影响显著，对咖啡碱、水浸出物和糖类等基本无影响。

水的pH 值越低，茶汤的鲜爽度和收敛性就越强；水呈碱性时，多酚类物质产生氧化反应，茶汤收敛性减弱，出现陈味，汤感变软。

• 对香气的影响

茶汤的酸碱度影响香气物质的稳定性以及溶解性。

酸碱度对花香型绿茶影响较小，但是对清香型绿茶以及栗香型绿茶影响显著。pH 值在3 ~ 4 时，花香型绿茶花香减弱，出现清香，而清香型绿茶和栗香型绿茶都表现为弱酸味，pH值等于9 时，香气变得闷、钝。

矿化度

矿化度是衡量水中的矿质元素总量的指标，水的矿化度影响茶汤的矿化度，与茶汤的矿化度呈正相关。

水的矿化度与茶汤香气呈显著负相关，随着矿质离子数的增加，茶汤香气得分下降。另一方面，水中矿质离子的构成也影响茶汤品质，水中矿质元素总量相同的条件下，水的硬度越高，PH值越大，冲泡的茶汤品质也越差。

金属离子

• 对汤色的影响

金属离子对汤色的影响表现在两方面：

一是改变茶汤颜色。随着Fe2+ 含量增加，绿茶茶汤颜色加深，当其含量超过5 mg/L，茶汤变黑；随着Fe3+ 含量的增加，绿茶茶汤变褐；随着Al3+ 含量增加，绿茶汤色变浅；随着Ca2+ 含量增加，绿茶茶汤变黄。

二是产生沉淀，影响茶汤浊度。水中以钙离子为主的十余种金属离子都能与多酚类物质发生络合反应，生成沉淀，并且金属离子对茶汤浊度产生累积效应。金属离子并不是只对茶汤产生负面影响，茶汤中含有较低浓度的Zn2+、Al3+ 时能够促进茶汤转溶，并起到护色的效果。

• 对香气的影响

研究发现，绿茶茶汤的香气随着钙离子浓度增加品质下降。通过添加钙、镁离子或改变水的pH 值发现，黄山毛峰的挥发性成分与钙、镁离子浓度、水的pH 值有不同程度的相关性。Ca2+ 对黄山毛峰的香气影响最大，清香清爽度较差，出现闷的感官表现；Mg2+ 对其影响不明显，大于20 mg/L 时香气也变闷，很可能是Mg2+ 浓度增加导致水的硬度增大的缘故。

• 对滋味的影响

金属离子在低浓度时，对茶汤滋味的呈现有利，但超过一定浓度时会对茶汤品质产生不利影响。

研究表明，水中含有20 mg/L 的Na+ 时能够有效降低绿茶茶汤的苦涩味，提高茶汤醇味，从而达到改善绿茶茶汤滋味的目的，但水中Na+ 超过20 mg/L 时冲泡的绿茶茶汤就会产生咸味。

非金属离子

水中除金属离子外，还含有一些非金属离子。水里氯离子含量多，会使多酚类化合物发生氧化反应或使水含氯味，茶汤感官品质受到影响。

试验结果表明，自来水中余氯和氯化物容易与多酚类物质发生反应产生“锈油”，滋味变苦涩。

气体

用CO2 等气体含量高的“活水”泡茶时，能够保持蛋白质的不变性，增加绿茶茶汤对口腔的刺激感，滋味比较鲜爽。

研究发现，以含有CO2 的水泡茶能调节茶汤酸碱度， 可提高茶汤的鲜爽度，明显改变茶汤的滋味品质，这也一定程度上解释了一些天然泉水以及矿化度低的矿泉水比纯净水冲泡茶叶茶汤品质好的原因。