牛筋窝窝是一道用粳米粉做的小吃,它柔中带韧、爽口不黏,特别有嚼头。三色芸豆糕堪称最麻烦的北京小吃,它可以算是北京传统小吃里最像西式甜品的一种。
今天,让我们跟随一代小吃大师冯怀申的讲述,寻找关于老北京小吃“牛筋窝窝”和“三色芸豆糕”的记忆。
以下内容为冯怀申老师自述
牛筋窝窝
日子就是这样,过着过着,有的东西就没了,有的东西就有了。
现在北京的烧烤店里,有两样东西是基础搭配。一个是花(生)毛(豆)一体,一个是疙瘩汤。
撸完串,喝完酒,来个疙瘩汤溜溜缝儿,真是人生一大幸事。
现在你们吃的疙瘩汤里,都撒着鸡蛋花。我们那会儿的疙瘩汤里,没有鸡蛋花,有榆树芽儿。这叫“搭青”。
后来,疙瘩汤里的榆树芽儿没了,有了鸡蛋。
确实是提升了品质,但是我有点想那一撒的青色。
就像现在许多小吃都可以用机器做了,特别麻烦的,都退了场。我们这些做小吃的手艺人,轻松了许多。可是我也还是想念那些耗时间、耗体力的日子和味道。
比如牛筋窝窝。
这是一道用粳米粉做的小吃。红糖桂花调馅儿,包好了,放在月饼花模子里刻出花纹来,再蒸。
出品柔中带韧,爽口不黏,特别有嚼头。
牛筋窝窝的制作材料只有四种:粳米粉、糖桂花、红糖和香油。
明明是像水一样柔软的粳米粉,经过了我的手,就变成了像牛筋一样,真是太奇妙了。
这就是手艺的力量。
牛筋窝窝
【原料】
粳米粉、红糖、糖桂花、香油
【特点】
色白光润,质地像牛筋一样柔韧,香甜耐嚼,爽口不黏,有着浓郁的红糖桂花的香味。
三色芸豆糕
三色芸豆糕,也是老北京传统的一个小吃,它有红、白、黑三种颜色相间的层次感,很漂亮。可以算是北京传统小吃里最像西式甜品的一种。
红,就是京糕,也就是山楂糕。
白,就是芸豆。
黑,就是红小豆显现出来的棕褐色。
单准备这三样东西,就得半天。
做的时候,还得把芸豆面做成薄厚一致的皮儿,另外做两种颜色的馅。
这个做起来非常麻烦,纯手工把芸豆面做成薄厚一致的样子,馅儿的薄厚也得非常均匀。
制作的全程,气息要稳、手要准。一个手滑,就完了。
所以,别看这么一个不大点儿的小吃,能琢磨的地方,多了去了。
我不想着干大事儿,这世上哪有那么多大事儿呢?
把一个小东西琢磨透了,我觉得也没白来一趟。
三色芸豆糕
【原料】
白芸豆、豆沙馅、金糕、白糖
【特点】
此糕白、红、黑三色相间,味甜酸、沙爽。
资料:《小吃大艺:记忆中的老北京小吃》冯怀申著
特别声明:以上内容(如有图片或视频亦包括在内)为自媒体平台“网易号”用户上传并发布,本平台仅提供信息存储服务。
Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.