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博物（ID:bowuzazhi）
这些年，经过各大公众号的普及，瑞典的鲱鱼罐头已是“臭名远扬”了。
话刚说到这里，我好像就已经闻到味儿了......
yue!!!
不好意思跑题了，我可不是来拉踩鲱鱼罐头的。
今天的主角是腌鲱鱼。你先别跑！！这个不臭，一点不臭。腌鲱鱼，是另一个欧洲国家——荷兰的国民美食。它不光不臭，还是荷兰近代经济起飞的本钱。
此腌鲱鱼非彼腌鲱鱼
在荷兰，每年5、6月都有一项全民盛事——鲱鱼节。
此时鲱鱼即将进入产卵期，肉质最为肥美。
荷兰腌鲱鱼最地道、也是最豪爽的吃法：手拿整条鱼，脖一仰嘴一张，直接吞下。
随着渔船满载而归，烤鲱鱼、炸鲱鱼、熏鲱鱼……的香气便弥漫在街头巷尾。
这其中，最主流的吃法是盐腌鲱鱼。
荷兰并不是什么美食之国，腌鲱鱼就算得上是他们的“国菜”了。
荷式腌鲱鱼，与味道感人的瑞典鲱鱼罐头，用的是同一种鱼。欧美国家吃的鲱鱼，主要是大西洋鲱。大西洋鲱属于鲱形目，体型比同目的沙丁鱼大些，分布于北大西洋及周边海域。
大西洋鲱习惯集群迁徙，尤其繁殖季节会数以亿计游到浅海产卵，很容易捕获。它体内和鲤鱼一样有许多小刺（肌间刺），但刺的质地细软，不挑出来也能吃。
不过，这两道菜的做法是不一样的：鲱鱼罐头是把盐水泡过的鱼封入罐中，花几个月的时间让它缓慢地发酵变臭；
瑞典鲱鱼罐头（发烂！发臭.jpg）
而荷式腌鲱鱼呢，则只是去头、去内脏后盐腌至半熟，发酵程度低，有点腥，但不臭。
原来在历史上，荷兰虽因日照少而不能自产海盐，但海陆交通便利，能进口足够的盐来腌鱼。而瑞典人偏居北欧，当年制盐、买盐更困难，因此就只好依赖发酵工序了。
鲱鱼节上的鲱鱼，还保留着刚捕捞时的鲜美。食用时，只需去骨并撒上洋葱丁、浇上柠檬汁，便可入口。若是不想尝鲜，腌好的鲱鱼也能保存一年，撑到下个捕捞季。
改变国运的小刀
今天大家印象中的荷兰，是个富裕的发达国家。但荷兰所在的这片土地，过去长期是苦寒贫瘠的烂沼泽，既不适合种地，又没啥木材矿产。
于是荷兰人的先祖，只能靠海吃饭。
荷兰濒临的北海，位于寒暖流交汇处，直到20世纪都是世界级大渔场。其中鲱鱼最为常见，多到渔民自己远远吃不完。
图片来自：B站美滋时刻
但由于缺乏保鲜技术，捕到的鱼很快就会烂掉，没法贸易。
13世纪80年代，终于有一位荷兰渔民威廉·巴克尔斯，发明了简单有效的保鲜法：用一种特制小刀，剖开鲱鱼肚子并除去内脏，再去掉头，放入盐桶腌制。
正是这把不起眼的小刀，使鲱鱼一举解决了保存难题，成为有利可图的商品。
配合同期的造船新技术，荷兰渔船可以深入北海和波罗的海，尽情地捕捞鲱鱼。
从卖鱼到卖一切
在当时的欧洲，普通百姓肉食匮乏，贵族每年也有许多天是不能吃鸟兽肉的“斋戒日”。因此价廉物美又不犯禁的腌鲱鱼，很快大受欢迎。
14世纪末，荷兰地区约有五分之一人口从事渔业，每年捕获鲱鱼上万吨。当今荷兰首都阿姆斯特丹、最大港口鹿特丹，都是靠鲱鱼贸易起家的城市。
鲱鱼给荷兰人带来了第一笔财富，也练出了他们的经商头脑。这些昔日毫无存在感的渔民，逐渐跻身一流商业民族。
到17世纪，刚赢得民族独立的荷兰，进入了自己的黄金时代。此时荷兰人依旧垄断着鲱鱼产业，但他们在海上除了渔船，更有欧洲第一的商船队和海军舰队；荷兰人卖向欧洲的除了鲱鱼，更有东南亚的香料、土耳其的咖啡、美洲的毛皮、中国的瓷器，荷兰本土的纺织品，以及股票证券……
岁月变幻，荷兰最终退出了列强争霸，曾经“取之不尽”的鲱鱼也因长期滥捕而数量大减。
如今，包括荷兰在内的欧美各国，每年只能按限额捕捞鲱鱼。但对鲱鱼的热爱，已经深深植入荷兰干饭人的文化基因中。
本文原载于《博物》2020年12月刊
撰文 | 何全
微信编辑 | 高兴
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