腾冲滇滩棋盘石姊妹山羊

位于云南省腾冲市滇滩镇东北部姊妹山下的棋盘石傈僳族自然村，一度被誉为“山间碧玉”。它位于滇滩镇联族社区最东北边陲，距滇滩集镇15千米，距中缅国境线仅5千米，海拔2130米，国土面积13.8平方千米，属纯傈僳族村寨。2013年棋盘石被列入具有重要保护价值的第二批中国传统村落名录。棋盘石古村落北依险峻耸峙，闻名遐迩的姊妹山；东面林波浩淼，苍青翠碧，风光旖旎的观音山；南面是峰形奇伟，青林垂碧，百草丰茂的螺蛳山;西面是挺拔高矗，直冲霄汉的白云大山。清澈剔透，甘甜清洌的淡酒沟水自北向南穿过寨子潺潺流淌。淡酒沟畔屹立着一座被评定为市级文物保护单位的明代银矿炼炉。棋盘石古村落境内的古集贸市场洋人街，是研考古商贸文化的重要基地和秀丽景点之一，曾书写了腾北滇滩在古代最为辉煌的贸易历史。

　　棋盘石山宽林茂，水草肥美，气候温润，是发展生态养殖的理想境地。勤劳勇敢的傈僳族人充分利用优越的地利条件，发展牛羊马猪等多种养殖，其中老品种姊妹山羊是他们传统的养殖特色。近年来，各级党委政府不断加大扶持力度，棋盘石村民广泛养殖姊妹山羊，规模和数量日渐增大，经济效益极其可观，成了当地脱贫攻坚、发家致富奔小康的支柱产业。

　　棋盘石老品种姊妹山羊的养殖可追溯到明末清初，相传当地土人在棋盘石北部的姊妹山羊圈崖子集体狩猎时，发现了一群在悬崖上生息的野羊，体型较小，毛色不一，有红色、褐色、棕色、黑色、杂花等，尤其动作特别灵活矫健，在悬崖绝壁上来去自如，如履平地。充满智慧的猎手们便技巧设伏，把野羊尽数擒获，牵回寨子饲养，野羊逐渐被驯化，扎根下来繁衍生息。

　　后来，棋盘石傈僳族的先人从怒江地区泸水帕底河一带迁居，经片马、古浪、岗房等地，最后辗转到达棋盘石，他们带来怒江之畔圈养的山羊和本土的野羊交配，产生了一种混合型品种。他们发现，本土自由放养的羊肉质筋道却膻味偏浓，外来全圈养的羊，精肉少，肥肉多，肉质滑腻，肉丝粗糙。而混合血统山羊，肉质肥瘦搭配协调，肉味鲜甜细嫩而不失筋道，无膻味。这就是远近驰名的棋盘石第一代老品种山羊，也叫姊妹山羊。

　　上好的水草环境育殖上好的牛羊，上好的食材成就上好的美味。自古有“山间碧玉”之称的棋盘石，山青水秀太阳高，天然优厚的自然条件造就了林间美味——棋盘石老品种姊妹山羊的出彩流长。

　　棋盘石姊妹山羊的吃法有黄焖、红烧、清炖、清蒸、回锅、清汤、盐焗、盐卤、烧烤、油炸、黄煎爆炒、羊肉香肠、风味辣排、羊肉干巴、烟熏腊羊、血焐羊肉、蘸水羊生、羊肉火锅等几十种，花样繁多，精彩纷呈，层出不穷。

　　土包羊，最初是傈僳族走山人研创的简易吃法，做法工序和配方有繁有简，视情况和条件而定，不一而同。可采用剁碎的羊肉小块、羊腿或全羊制作。把新鲜羊肉混合盐巴、辣子、蒜泥、姜末、花椒、香草、香叶、辣棒香、胡椒等，用力使劲搓揉，再腌渍，腌渍的时间越长，调料越能入味。然后用野芭蕉叶、草果叶或大粽叶、大竹叶捆裹停当，用胶泥裹糊严实，不留罅隙，挖一土坑，先放入一堆柴火烧起，把土坑彻底烧热，再把土包羊放到土坑里，土包羊上下左右堆放满柴火开始烧烤，约2小时后，木柴全部化为灰烬，然后刨土覆盖严严实实，不能透气丝毫。让美味在泥土里继续酝酿，一小时后，就是土包羊美丽出土的精彩瞬间，撕开乌黑泥巴的外壳，露出焦黄的蕉叶、竹叶等，肉色白嫩，喷香扑鼻，油珠流溢又弥漫着清幽蕉香或粽叶香、还夹带新鲜泥土气息的美味土包羊即刻闪亮登场，大快朵颐品尝着醇香绵厚，满口喷香的羊肉，再配上一竹杯包谷老烧，那走山的幸福和乐趣简直无以言表。因土包羊历史悠久，做工简洁方便，又随性随意，所以当之无愧名列制作羊肉美味的榜首。

　　黄焖山羊肉，将新鲜羊肉砍剁成小块下锅，先围清水，漫没羊肉，撒上盐巴，盖上锅盖，大火启焖。待水汽渐干，羊肉已熟至七成，加入本土辣椒、花椒、胡椒、大蒜、青姜、香橼叶、芸香草、桔子皮(陈皮)、甘草、八果等佐料，再用炼制的植物油和新鲜羊油混合翻炒，进一步激发食材的活跃性，使之激情释放原味，待肉色金黄即是绝妙出锅时刻。接着，点上几滴老抽调味，一勺白酒増香，撒上葱花、薄荷提色，用锅铲迅速左右翻腾，然后趁热趁烫拈筷品尝，肉块饱蘸卤汁，油星欲坠，味道鲜甜润口，热辣浓香，没有丝毫腥膻的原生态舌尖美味，将彻底刷新吃货对羊肉的旧识。

　　土罐清汤羊肉，把羊肉连皮带骨砍剁成块，放入土陶罐或砂锅，加入甘甜清洌的山泉水，放上盐巴、姜片、大枣、枸杞、草果等佐材，文火慢炖3个小时左右，肉骨彻底分离，骨髓骨质流溢，混合肉质，汤色白似炼乳，汤面油光粼粼，清香弥漫，沁人心脾;汤味甜润爽口，甘醇回味，且具开胃养颜，温补益气，舒筋活血等功效。还可在羊肉中放入来自淡酒沟清泉中小白鱼、冷水花等鱼中极品一同烀炖，鱼和羊共同缔造的是一个古老而动人的“鲜”字神话。

　　羊肉生，棋盘石姊妹山羊因长期翻山越岭，吃青草树叶，喝干净山泉，再加上傈僳人家有一套传承古老的养羊秘笈，由此羊肉健康无污，肥瘦相间，肥而不腻，鲜嫩而不失劲道。肉色鲜红而均匀，光泽夺目;肉丝柔细而紧密，富有弹性，外表略干，不粘稠，气味新鲜，无其他异味。由此可直接配蘸水生食，棋盘石羊肉生风格别具。把鲜嫩的里脊肉切成薄如蝉翼的粉红色薄片，搭配由小米辣、盐巴、味粉、味极鲜、蒜泥、葱花、姜末、花椒泥、芫荽、辣棒香(一种植物香料)等调料配制的蘸水，味道可堪一绝。肉味软糯爽歪歪，五味俱全。有时也采用新鲜羊肉蘸腌菜膏或芥末等时尚吃法，味道各有千秋。

　　俗语云：“羊吃百样草”，棋盘石周边的大山包括姊妹山、观音山、螺丝山、白云大山等，山山不乏奇花异草，珍稀药材。由此，棋盘石姊妹山羊不仅可制作五彩缤纷的舌尖美味，还兼具多种疗病功效。例如羊脑包川芎清炖治偏头痛;羊脑炖天麻清脑悦目;羊脑泡酒专治头晕耳鸣;羊胃里放砂仁、草果、柏子仁、白果等清蒸补脾健胃，治疗胃溃疡等多种胃疾;羊血增强造血功能，有助治疗贫血、虚弱、畏寒畏冷等疾病;羊骨熬汤强筋壮骨等。

　　棋盘石的姊妹山羊无论调制哪道美味，都是吃前令人馋涎欲滴，食欲泛滥，吃时有滋有味，精彩浪漫，吃后回味无穷，幸福满满，韵味悠长。