包水饺，切记“加入2物做好6步”，水饺馅大皮薄，透明不透水

今天，我们的朋友圈估计被一种美食给刷屏了，那就是饺子。各种馅料、多种包法，纷纷攘攘、热闹非凡。可你仔细观看之后，也不难发现，真正包出那种馅大皮薄，透明、透光、不透水的合格水饺，还真不多。包水饺窍门再多，也无非就是面皮、馅料这2部分，总结为“皮薄馅大、个个爆汁”，可做好这2点也实属不易。包水饺，切记“加入2物做好6步”，水饺馅大皮薄，透明不透水。01碱筋盐骨

中式面点的精髓便是“碱筋盐骨”。我们平时煮出来的饺子破皮透水，很大程度是因为面粉的筋道不够，煮的时候破皮透水了。加入了盐的面团，也就有了硬度，煮的时候就不容易破皮。但是，饺子皮加盐也有两面性，如果加盐加多了，饺子皮就会变硬，煮出来的饺子皮不香软；所以，用量一定要把握好，一般每500克面粉，加入2-3克盐足以。02软面饺子硬面汤

除了要加入少量盐增加饺子皮的硬度之外，还要加入适量蛋清，增加面团的筋道。蛋清是“碱性”的蛋白质，和面的时候，打入蛋清之后，和出来的饺子皮面团，有筋道、弹性足，哪怕擀出来的饺子皮再薄，也不会透水破皮。一般每500克面粉，打入一个中等大小的蛋清就行；还要切记别加入蛋黄。在面点界一直流传着这种说法：“软面饺子硬面汤”。就是擀面汤的面团，一定要足够硬；包饺子的面团，一定要和软。根据每地面粉的筋道、吸水性大小不同，一斤面粉调入约250-270克清水，夏季直接用清水，秋冬季节建议用40度温水和饺子面团。03水打馅

绞肉馅类的水饺，成功的标志便是咬一口个个爆汁，酱香浓郁、鲜香怡人，那要做好的关键核心技术就是“水打馅”。一般猪肉、羊肉、牛肉类绞肉馅，要打入适量花椒水；而鲅鱼、黄花鱼等鲜味馅料要打入用花蛤煮过的“海鲜汁”。“水打馅”一定要少量多次打入馅料内，不能一下子全部加入，防止出现“油水分离”现象。打馅时，一定要顺着相同的一个方向，一边划圈，一边打馅，至肉馅弹性十足。水打馅的用量一定要足，差不多一斤肉类、鱼肉馅料内要打入六两花椒水或海鲜汁，也就是500克肉馅内要打入300克水分。04刀切瓜菜

有时候，我们包瓜类、蔬菜类水饺的时候，刚包了几个水饺，馅料盆子里便渗透出了大半盆的汤水。不但影响包制水饺的质量，也容易丢失了瓜类、蔬菜的营养，也损失了调入的各种调味料。所以，当我们在家包制特别容易出水的瓜类、蔬菜类水饺时，绝对不能图省事，用擦子擦馅、用料理机绞馅，而应该用快刀直接切馅。这是防止瓜类、蔬菜类馅料渗水的第一步。因为，不管是用擦子擦馅，还是用料理机绞馅，虽然省事，但却是“钝性牵拉”力，容易损伤食材，也就特别容易渗水。而用快刀切馅，是“锐性切割”，就可以最大程度减少了馅料渗水，哪怕是最鲜嫩的瓜类、蔬菜类。05油拌料

防止鲜嫩瓜类、蔬菜类馅料渗水第二个关键技术点是“油拌料”。切好的馅料先不着急调味，先把植物油调入切好的馅料，翻拌均匀。这就相当于给鲜嫩的馅料穿上了一层油脂“防护服”，间接隔绝了与盐分接触，钠离子就失去了渗透压作用，也就有效防止鲜嫩馅料渗水。06后调味

防止鲜嫩馅料渗水的最后一个妙招，就是“后调味”。越鲜嫩的馅料，越不着急调味，准备擀饺子皮，包水饺了，这时才进行调味。这样，就最大程度缩短了盐分的作用时间，等盐分开始渗透入馅料发挥作用的时候，我们已经把水饺都包好了。07加盐防粘不破皮

煮饺子的时候，在饺子汤内加入5克左右的食盐，根据汤水多少酌情加减。加了盐的饺子汤，在钠离子渗透压作用下，煮饺子的时候，不容易粘连，也不容易煮破皮。08总结

包水饺，切记“做好6步加入2物”，饺子皮薄馅多，透光不渗水：那就是和面时要加入适量盐、蛋清；还要做好软面饺子硬面汤、水打馅、刀切瓜菜、油拌料、后调味、加盐防粘不破皮这6步。朋友们还有哪些包水饺的妙招与窍门，请在下方的评论区积极留言吧！

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